Заливне із судака: класика святкового столу

• Риба ціла або рибне філе,
• морк­ва,
• цибуля ріпчаста,
• перець чорний мелений,
• перець чорний горошком,
• лавровий лист, сіль,
• желатин і лимон.

Судака чистимо, ми­ємо й потро­шимо. Розді­ляємо тушку риби на філе. Відокремлюємо філе від кісток. З кісток хребта та голови варимо бульйон. Кла­демо в нього очищену моркву і ріпчасту цибулю. Доводимо до кипіння і знімає­мо піну. Варимо 30 хв. Кладемо перець чорний горошком, лавровий лист. Соли­мо і перчимо до смаку.

Отриманий бульйон проціджуємо че­рез кілька шарів марлі. Філе судака роз­різаємо на невеликі шматочки. Варимо філе в процідженому бульйоні 10 хв. Відвареного судака дістаємо з каструлі і охолоджуємо. А бульйон знову проці­джуємо. Для того, щоб отримати про­зорий бульйон, потрібно зробити так зване відтягнення яєчним білком. Білок потрібно збити на круту піну і провари­ти з рибним бульйоном. Так проробити кілька разів. Швидкорозчинний желатин замочуємо в холодній воді хвилин на 10−15. Додаємо в гарячий рибний бульйон і перемішуємо до повного розчинен­ня. Бульйон охолоджуємо. Його можна злегка підкислити лимонним соком. Ви­кладаємо вистиглі шматочки судака на блюдо і заливаємо рибним бульйоном. Заливне із судака прикрашаємо на свій смак.