Осінні дарунки лісу

Осінь — час збирання грибів. Оскільки цьогоріч влітку лісових дарунків майже не було, осінь зі своїми затяжними дощами дала змогу затятим грибникам відвести душу. Грибів — море! І білих, і підберезників, і червоноголовців… З порожнім кошиком з лісу не повертається ніхто. Тому й ціна на ринках білих від 150 грн за кілогріам, а маслюків — від 50 грн. І нехай вас не бентежить негативний ореол навколо лісових грибів. За правильного вибору, зберігання та приготування гриби будуть вашим годувальником та лікарем.

За харчовою цінніс­тю гриби прирівнюють до м’яса, фруктів та овочів. І після кулінарної обробки корис­ні властивості майже не втрача­ються! У грибах є білки, вугле­води, амінокислоти, вітаміни, антиоксиданти і такі корисні елементи, як кальцій, цинк, за­лізо, фосфор, калій, йод. За кількістю вуглеводів не посту­паються овочам. Вони зміц­нюють захисні сили організму, тому наші предки обов’язково включали гриби до свого раці­ону під час посту, коли імунітет трохи послаблюється. Готува­ли з них наваристі супи, жульє­ни, печеню.

Гриби вживають усі народи. Ці симпатичні дари лісу містять лише один відсоток жирів, тому незамінні у дієтичному харчу­ванні - дуже поважають страви із грибів вегетаріанці.

Вживання грибів допомагає не лише втамувати голод, гри­би ще й лікують! Лецитин, який є у них, не дає накопичуватись хо­лестерину. Ерготіонеїн виступає потужним антиоксидантом. До­поможуть гриби у випадках сер­цево-судинних захворювань, атеросклерозу, ожиріння, діа­бету, гіпертонії. З деяких видів роблять екстракти від гельмін­тів, для лікування туберкульозу, ангіни, виразки шлунка, бронхі­альної астми і алергічних захво­рювань.

Японські гриби (шиїтаке, ма­їтаке та інші) використовують у лікуванні онкологічних захворю­вань. Лікарі помітили, що люди, які вживають ці гриби, майже не хворіють на рак шлунка. До­слідження науково підтверди­ли цей факт. Виявляється, гриби блокують розвиток судин пух­линної тканини, а без піджив­лення пухлина якщо і не гине, то далі не розростається. По­дібний ефект має й глива зви­чайна. Старовинний гриб змор­шок здавна використовували для лікування старечої дале­козорості та катаракти. Це від­бувається завдяки властивос­ті зморшка зміцнювати м’язи очей. Маленькі лисички допо­магають роботі печінки, а та­кож мають антигельмінтну дію. Грузді очищають організм за сечокам’яної хвороби.

Король грибів — білий — сти­мулює обмін речовин, допома­гає у лікуванні туберкульозу. У ньому багато білків. Він ба­гатий на амінокислоти, вітамі­ни (А, В₂). Страви з нього меди­ки рекомендують включати до раціону пацієнтів з нервовими розладами, атеросклерозом, недокрів'ям, хворобами щито­видної залози.

Жульєн з білих грибів з куркою

100 г білих грибів, 60 г сма­женої курки, 1 ріпчаста цибу­лина, 2 ст. ложки сметани, 50 г твердого сиру, сіль і пе­рець чорний мелений — до смаку, 2 ст. ложки олії.

Курку краще брати обсмаже­ну або варену, м’ясо — краще не з грудки, а з ніжок, де воно не таке сухе.

Куряче м’ясо зняти з кісток і нарізати невеликими скибочка­ми, очистити цибулю і посікти.

На пательні з олією злегка обсмажити білі гриби із цибу­лею, додати куряче м’ясо.

Посолити, поперчити, до­дати сметану, розведену напо­ловину водою (або вершками). Тушкувати все разом. Можна залишити до наступного дня у холодильнику.

Вилити вміст у порційні фор­ми.

Присипати зверху натертим сиром і поставити в нагріту до 180°С духовку на 25−30 хв.

Жульєн з білих грибів пода­вати відразу, гарячим.

Мариновані білі гриби

800 г варених білих гри­бів, 250 мл води для марина­ду, 4 ст. ложки оцту, 1,5 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 3−4 гвоздики, 6−8 горошин чорного перцю, 6 горошин духмяного перцю, 3 лаврові листки.

Не додавайте одразу всю норму продуктів, вказану в ре­цептурі, а пробуйте і коригуйте на ваш смак. Гвоздика досить яскраво відчувається у марина­ді. А ось перцю горошком мож­на щедро насипати.

Грибочки очистити, нарізати і промити в кількох водах. Звари­ти у підсоленій воді близько пів години від початку кипіння. Піну знімати.

Варені грибки відкинути на друшляк, промити, викласти в емальовану каструлю. Додати 250 мл води, оцет, сіль, цукор, перець чорний горошком, пе­рець духмяний, лаврове листя, гвоздику. Варити за невеликого кипіння 12 хв.

Гарячі гриби відразу ж роз­класти у простерилізовані ба­ночки разом із маринадом.

Прикрити кришками та про­стерилізувати на водяній бані. На дно поставити підставки. Баночки об'ємом 250 мл сте­рилізувати 12 хв від початку кипіння, півлітрові - 15 хв, лі­трові - 20 хв. Герметично за­крити.

Сушені білі гриби

500 г свіжих білих грибів.

У духовці можна сушити гри­би в кілька ярусів, викладаючи їх на деко, і процес йде швидше — за 3 години можна повністю підсушити одну закладку. Для цього підходять заздалегідь на­різані гриби. Вихід — 60 г.

Губкою зчистити із гри­бів лісове сміття, обрізати ніж­ки по краю торкання із зем­лею. Ніжки грибів не мають бути дерев’янистими — це свідчить про їхню старість. Ніжка гриба має різатися так само легко, як і капелюшки.

Нарізати гриби тонкими ски­бочками — приблизно 3 мм.

На деко викласти марлю, складену вдвоє, або будь-яку іншу тонку бавовняну тканину — вона вбирає грибний сік і з неї легше знімати готові висушені гриби.

Деко з грибами поставити у прочинену духовку, нагріту до 80−90°С — щоб дверцята не за­чинилися, вставити дерев‘яну ложку або рушник.

У процесі сушіння скибочки грибів кілька разів перевернути.

Сушені білі гриби мають не­зрівнянний аромат! Він кон­центрований, суп із них значно ароматніший, ніж зі свіжих. Збе­рігати сушені білі гриби в бан­ках, щільно закрити. Сушені гри­би можна зберігати кілька років в умовах звичайної кухонної шафи.