Помідори до м’яса і картоплі

Мариновані, малосольні чи квашені - пікантна, вишукана закуска, яку легко приготувати. До речі, квашені помідори значно корисніші за мариновані, бо в складі заготовки немає оцту.

З базиліком і часником

1 кг помідорів, 8 зубчиків часнику, базилік — до смаку, 20 горошин чорного перцю, 1 л води, 1,5 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 0,75 ч. ложки лимонної кислоти.

Помідори зі щільною шкір­кою вимити, розрізати навпіл і нарізати часточками.

На дно 4 півлітрових про­стерилізованих банок поклас­ти по кілька горошин чорного або духмяного перцю, по 2 зубчики часнику. Вкласти на­різані помідори, по гілочці ба­зиліку (якщо любите інтенсив­ний смак цієї трави, додайте по 3−4 гілочки на банку).

Наповнити банки помідо­рами, що залишилися, і стру­сити, щоб все компактно вля­глося. Зверху покласти ще по одній гілочці ароматної трави.

Залити окропом по шийку банки, прикрити кришками і залишити на 10 хв. Воду з ба­нок злити в каструлю і довес­ти до кипіння. Ще раз залити банки окропом.

Знову через 10 хв злити воду в каструлю. Додати цу­кор, сіль і лимонну кислоту. Після закипання проварити близько 1 хв. Скуштувати ма­ринад і додати до смаку солі, цукру чи кислоти. Розлити киплячий маринад у банки. Закрити їх простерилізовани­ми кришками і перевірити на герметичність. Перевернути догори дном і накрити теплою ковдрою до вистигання.

Малосольні

1 кг помідорів, 4 зубчики часнику, 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка оцту 6%, 10 горошин чорного перцю, парасольки кропу, зелень петрушки, 2 лаврові листки, 1 л води.

З ароматних трав чудово пі­дійдуть петрушка, парасольки кропу, базилік, орегано, кінза, листочки смородини…

На дно каструлі викласти парасольку кропу та кілька гі­лочок петрушки. Розім'яти зе­лень руками.

Кожен помідор розрізати навпіл і вирізати місця кріплен­ня плодоніжок. Половинки на­різати невеликими часточками. Викласти частину у каструлю.

Далі зробити шар із кропом і петрушкою. Зубчики часнику розчавити ножем або наріза­ти кожен на 2−4 частини і до­дати у каструлю.

Наступний шар — решта помідорів. Завершальним шаром викласти парасольки кропу, петрушку та лаврове листя. Додати дрібку мелено­го чорного перцю або кілька горошин чорного чи духмяно­го перцю.

У літрі води розчинити сіль і цукор. Влити оцет. Скушту­вати розсіл на смак. Залити помідори в каструлі. Накрити помідори маленькою пласкою тарілкою, щоб вийшов своє­рідний гніт. Накрити кришкою каструлю і залишити помідо­ри на 3−5 год за кімнатної тем­ператури.

Перед подачею поставити каструлю в холодильник на 30−60 хв, щоб охолонули.

Квашені із зеленню

1,5 кг стиглих помідорів, 60 г кропу, 60 г петрушки, 15 г часнику, 100 г солі, 100 г цукру, 2,5 л води, 20 г селери.

Помідори мають бути сти­глими, але не м’якими. На тому місці, де кріпилася пло­доніжка, вирізати невелике заглиблення.

Часник нарізати тонкою со­ломкою. Селеру, петрушку і кріп грубо посікти.

Воду довести до кипіння, всипати сіль і цукор, перемі­шати.

У чисту підготовлену 3-лі­трову банку вкласти трохи часнику і зелені, потім — помі­дори надрізами догори, про­шарувати зеленню і викласти знову шар помідорів. Так за­повнити банки до верху і за­лити киплячим розсолом.

Поставити банку в миску і накрити блюдцем, залишити на 3 дні, після чого накрити банку капроновою кришкою і перенести в холодильник. Ви­тримати ще добу.

Квашені зелені

1 кг зелених помідорів, 80 г моркви, 200 г болгарського перцю, 20 г гострого стручкового перцю, по 20 г часнику, кропу і петрушки, 3 лаврові листки.

Для розсолу: 1 л води, 40 г солі, 10 г цукру.

Моркву очистити і подріб­нити блендером.

Болгарський і гострий пе­рець очистити від насіння. По­дрібнити так само, як і моркву.

Часник вичавити через прес. Кріп і петрушку дрібно посікти.

Помідори вимити, на кож­ному зробити глибокі надрізи навхрест.

Подрібнений перець, час­ник та моркву змішати і на­чинити сумішшю помідори (акуратно, щоб не пошкодити задуману «конструкцію»).

У простору каструлю ви­класти помідори, додати лав­рове листя.

У гарячій воді розчинити сіль і цукор. Отриманим роз­солом залити помідори.

Накрити каструлю криш­кою меншого діаметра і вста­новити гніт. Залишити на 3 дні, після чого акуратно переклас­ти помідори в банки та залити розсолом із каструлі. Закрити банки щільними капроновими кришками та перенести у льох для зберігання.

Соус сацебелі

1 кг стиглих солодких помідорів, 300 г болгарського перцю, 1 гострий стручковий перець, 50 г зелені (кінзи, петрушки і кропу), 1 ч. ложка меленого коріандру, 5 зубчиків часнику, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки цукру.

Помідори вимити, вирізати плодоніжку, нарізати велики­ми шматочками. Чим солодші томати, тим смачнішим вийде соус.

Кількість часнику можна регулювати до смаку. Болгар­ський перець, найкраще чер­воного або жовтого кольору, промити, обсушити. Очистити від насіння та зрізати перего­родки. Розрізати перці на 3−4 частини.

Промиті стручки гострого червоного перцю розрізати навпіл і очистити від насіння. Якщо якась зелень не до сма­ку, не використовуйте її.

Підготовлені інґредієнти, крім часнику, подрібнити у кухонному комбайні або змо­лоти на м’ясорубці до кон­систенції дрібних та середніх шматочків, але не на пюре.

Перелити у казан або по­суд з товстим дном, щоб маса не підгоріла. На помірному вогні, помішуючи, довести до кипіння, варити 20 хв. Всипа­ти коріандр, варити ще 30−40 хв на середньому вогні. Час залежить від соковитості по­мідорів. Коли соус достатньо увариться і загусне, додати сіль і цукор. Підсипати спеції, починаючи з чайної ложки, і довести до бажаного смаку.

Додати в соус вичавлений часник. Перемішати. Прогріти близько 5 хв, щоб часник не втратив свій аромат.

У простерилізовану суху тару розфасувати гарячу заготовку і щільно закрити кришками. Перевернути, щоб перевірити герметичність за­кривання.