Закваска замість дріжджів
Рецепт від "Доброї кухні"
- борошно
- вода
- родзинки
Зазвичай закваска готується два тижні, але можна приготувати й за 7 днів. У ній 80% білого пшеничного борошна і 20% житнього. Секрет – 2-3 родзинки, ліпше необроблені, а просто сушені – з ними закваска помітно швидше «росте».
Зручно робити закваску у високій банці, щоб позначати на її стінці час і наскільки закваска виросла.
У перший день змішати 20 г борошна і 20 мл води кімнатної температури у скляній банці. Прикрити її кришкою і залишити на добу в кухні.
На другий день додати в закваску 20 г борошна та 20 мл води і залишити ще на добу.
На 3 день закваска може ще не «рухатися», але зазвичай саме зараз починають утворюватися пори. Знову додати 20 г борошна і 20 мл води.
На 4 день закваска повинна почати пахнути і підніматися. Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру чи навіть хімічний.
Додати 40 г борошна і 40 мл води та залишити на 12 годин. Закваска має вирости вдвічі. Якщо ж вона рідка та не піднімається, швидше за все, треба замінити борошно або спробувати ще раз. Так трапляється – значить, цього разу сильнішою була культура не та, яка нам потрібна.
Увечері взяти 40 г від нашої закваски і додати до неї 40 мл води та 40 г борошна. Залишити на 12 год.
Решту викинути.
Вранці на 5 день взяти 40 г закваски, знову додати до неї 40 мл води і 40 г борошна. Залишити ще на 12 год.
Закваска вже може «тікати», вона може бути дуже активною. А ввечері знову до 40 г закваски додати 40 мл води і 40 г борошна.
На 6-7 день уже можна перевірити, як працює закваска: взяти 15 г закваски, 75 г борошна і 75 мл води. Хороша закваска «виросте» в 2,5-3 рази за 5-8 год. Також важливу роль відіграє температура: якщо вдома прохолодно, то всі процеси сповільнюються.
Якщо закваска на 8-14 день ще слабка, треба продовжувати її підгодовувати. Ідеально на 10 г закваски додавати 50 мл води і 50 г борошна щодня. Якщо вдома тепло, можна брати в пропорції 1/6/6. Готову закваску можна зберігати в холодильнику 2-3 тижні без «підгодівлі». За добу до випікання хліба її треба двічі «підгодувати» в пропорції 20/40/40.
