Запікаємо м‘ясо

БУЖЕНИНА В РУКАВІ

• 600 г свинини
• 2 ч. ложки солі
• 1 ч. ложка перцю
• 1 ч. ложка спецій
• 2 зубчики часнику
• 1 лавровий листок
• 1 літр води

М’ясо, якщо необхідно, розморозити.

Воду поставити на вогонь, посолити, поперчити, додати лаврове листя. Як закипить, зняти з вогню і охолодити. У цьому маринаді залишити м’ясо на деякий час, чим довше, тим краще.

Вийняти м’ясо, натерти його, за бажання, сіллю і перцем ще раз, і нашпигувати зубчиками часнику, зробивши надрізи.

Покласти м’ясо у рукав, зав’язати краї ниткою, зробити 2−3 проколи.

Запікати у розігрітій до 180 °C духовці 1 год. Можна за 20 хв до закінчення готування розкрити рукав зверху, щоб м’ясо зарум’янилося.

ЯЛОВИЧИНА, ЗАПЕЧЕНА У ФОЛЬЗІ

• 1,1 кг яловичини
• 1 ст. ложка столової гірчиці
• 1 ч. ложка сушеного часнику
• 1 ч. ложка солі
• ½ ч. ложки меленого перцю (суміші перців)

ДЛЯ ГЛАЗУРІ:

• 1 ст. ложка зернистої гірчиці
• 1 ст. ложка меду

Яловичину вимити і висушити паперовими рушниками.

Посолити і поперчити м’ясо з усіх боків, змастити звичайною або європейською гірчицею і обсипати сушеним часником. Залишити м’ясо маринуватися в холодильнику на 2−12 год. Перед запіканням вийняти м’ясо з холодильника і залишити при кімнатній температурі на 30−40 хв.

Скласти шматок фольги вдвоє і загорнути у неї м’ясо. Запікати м’ясо в духовці при 220 °C 25−30 хв. Зменшити нагрівання до 170 °C і запікати ще 2 год.

Глазур. Змішати зернисту гірчицю і мед. Вийняти м’ясо з духовки, акуратно розкрити фольгу. Щедро змастити всю поверхню глазур’ю і знову поставити в духовку на 15 хв, збільшивши температуру до 220 °C.

Дати м’ясу відпочити 7−10 хв перед нарізанням і подавати.

СВИНИНА В РУКАВІ НА ЦИБУЛЕВІЙ ПОДУШЦІ

• 1 кг свинини (шиї або вирізки)
• 4 цибулини
• 1 ст. ложка цукру
• сіль — до смаку
• 1,5 ст. ложки приправи до м’яса (суміш чебрецю, меленого чорного перцю, копченої паприки, кмину і орегано)
• 100 мл оцту

Цибулю нашаткувати у глибоку миску, додати цукор, пом"яти цибулю руками. Слідом влити в ту ж миску оцет і воду, щоб вона ледь покривала цибулю. Перемішати і залишити на 1 год.

М’ясо нарізати великими шматками, перекласти в окрему миску. Посолити, посипати сумішшю спецій. Перемішати і залишити настоюватися на 1 год. Цибулю відтиснути від зайвої рідини. Перекласти її в один щільний шар у рукав для запікання. Зверху розкласти м’ясо. Краї пакета ретельно зафіксувати кліпсами або ниткою.

Запікати в духовці, розігрітій до 200 °C, 1 год.

ВІДБИВНІ У ФОЛЬЗІ

• стейки яловичини
• 2 ріпчасті цибулини
• 1 зубчик часнику
• 2−3 ст. ложки соєвого соусу
• 2 ст. ложки гострого томатного соусу
• 2 ст. ложки сметани або майонезу
• сіль, спеції для м’яса — до смаку

Стейки яловичини (порційні шматки м’яса) добре відбити молоточком.

Посолити (багато солі не додавати, бо м’ясо маринуватимете у соєвому соусі) і натерти спеціями для м’яса.

Викласти відбивні на тарілку, полити їх соєвим соусом. Залишити м’ясо на 20 хв. Шматок фольги скласти вдвоє, на фольгу викласти 1 цибулину, нарізану кружальцями. На цибулю — відбивну, змастити м’ясо гострим томатним соусом, викласти на нього по кілька пластинок часнику і зверху — сметану або майонез. Край фольги загорнути, м’ясо не перевертати. Аналогічно загорнути у фольгу другу відбивну.

Запікати відбивні у розігрітій духовці при 170−180°С 40−50 хв, після чого розгорнути фольгу і перекласти відбивні на тарілки або подати у фользі, підігнувши край всередину.

«ГАРМОШКА» ЗІ СВИНИНИ

• 600 г свинини (корейки, вирізки)
• 60 г волоських горіхів
• 100 г чорносливу без кісточок
• 2 ст. ложки олії

ДЛЯ МАРИНАДУ:

• 30 мл соєвого соусу
• 15 г столової гірчиці
• 35 г меду
• 1 ч. ложка солі
• 1 ч. ложка меленої паприки
• 1 ч. ложка сушеного базиліку

Бажано вибрати рівний прямокутний шматок м’яса. Кількість і склад прянощів регулювати до смаку.

Маринад. У мисці змішати мед, соєвий соус і гірчицю. Всипати мелену паприку, сіль і сушений базилік. Всі інґредієнти перемішати.

Свинину промити та висушити паперовим рушником. По довжині зробити глибокі поперечні надрізи на відстані 1 см один від одного, щоб утворилася «гармошка». Не прорізати м’ясо наскрізь!

Свинину покласти в глибоку миску. Залити маринадом — він має проникнути і в розрізи. Накрити миску харчовою плівкою і поставити в холодильник мінімум на 2 год, можна на ніч. Періодично перевертати, щоб м’ясо добре промаринувалося з усіх боків.

Чорнослив промити та висушити серветкою. За бажання його можна нарізати шматочками. Волоські горіхи нарізати дрібними шматочками.

Шматок фольги, у 2,5−3 рази більший, ніж м’ясо, викласти на деко або у форму для запікання. Викласти на фольгу замариновану свинину, а в розрізи рівномірно розподілити чорнослив і горіхи. Полити зверху олією.

Герметично загорнути м’ясо у фольгу і запікати у розігрітій до 180 °C духовці 50−60 хв, до готовності (при проколюванні з м’яса має витікати світлий сік).

Вийняти м’ясо з духовки, розгорнути фольгу і залишити м’ясну «гармошку» на 15−20 хв для охолодження. За бажання м"ясо можна поставити ще на 15 хв у духовку, щоб підрум’янилося.

Нарізати м’ясну «гармошку» порційними шматочками і подавати зі свіжими овочами, зеленню і улюбленими соусами.

М’ЯСО З ОВОЧАМИ У КОНВЕРТІ

• 400−420 г свинячого окосту
• 1 середній баклажан
• 2 кабачки
• 3−4 помідори
• посічена зелень
• 50−70 г твердого сиру
• сіль, чорний мелений перець
• духмяні трави — до смаку
• 1−2 ст. ложки олії

М’ясо нарізати брусочками. Маринувати, додавши перцю, солі, ароматних трав і велику ложку олії.

Баклажан, помідори і кабачки нарізати кружальцями, скласти в миску, посипати сіллю і трохи поперчити.

Кружальця помідорів викласти на 4 шматки пергаменту (38×26−28 см), посипати зеленню. Додати кружальця кабачка. Викласти підготовлене м’ясо.

Додати скибочки баклажана. Далі знову — кабачки і зелень. Зверху розкласти скибочки сиру (або натерти). Накрити овочі з м’ясом другою половиною паперу. Підгорнути край і закріпити степлером (або загладити згини). Розкласти пакети на деко.

Запікати в духовці, нагрітій до 200 °C, 25−30 хв.

ЯЛОВИЧИНА, ЗАПЕЧЕНА У ПЕРГАМЕНТІ

• 500 г м’якоті яловичини
• 1 велика цибулина
• 4 зубчики часнику
• 1 перець чилі
• 1 стебло цибулі-порею
• кілька горошин духмяного перцю
• гілочка помідорів чері (або 2 звичайні)
• кілька капустяних листків або листя цибулі-порею
• ½ ч. ложки солодкої паприки
• ¼ ч. ложки меленого коріандру
• ¼ ч. ложки чебрецю
• сіль, чорний мелений
• перець
• 2−3 ст. ложки оливкової олії

М’ясо нарізати невеликими шматочками. Обсмажити на розігрітій пательні в невеликій кількості олії до золотистої скоринки.

Шматок пергаменту викласти на деко або у форму. Зверху — 2−3 капустяні листки, потім м’ясо, посолити його, додати помідори, грубо нарізану цибулю, нарізану півкільцями цибулю-порей, очищені зубчики часнику, трави, духмяний перець і перець чилі. Зверху скропити оливковою олією і накрити капустяним листям.

Краї пергаменту зібрати і закріпити (зав'язати ниткою або сколоти степлером).

Поставити м’ясо в розігріту до 180 °C духовку. Через 40−45 хв. зменшити температуру до 150 °C, ще через годину — до 130 °C. Тримати ще близько 1 год.

Потім зрізати верхню частину пергаменту і, вийнявши капустяне листя, потримати м’ясо під грилем 5 хв.

Подавати з гарніром до смаку.

Читайте також: Запікаємо рибу