Що вибрати: фольгу, пергамент чи рукав?

Рибу, м’ясо, овочі та курку можна просто запекти в духовці або зробити це за допомогою сучасних пристосувань — загорнувши в алюмінієву фольгу, закрутивши в пергаментний папір або засунувши в спеціальний рукав.

ПЕРЕВАГИ ЗАПІКАННЯ

Під дією пари, що утворюється всередині, м’ясо чи риба запікаються у власному соку. Не потрібно жиру, страва виходить м’якою, соковитою і більш дієтичною. В їжі зберігається корисні елементи, які зазвичай руйнуються при смаженні. Прискорюється приготування страв. Якщо на відкритому деку приготування 2 кг м’яса займе близько 2,5−3 годин, то м’ясо, загорнуте у фольгу, буде готове через 1−1,5 години, загорнуте у рукав — через 1,5 години, вкрите пергаментом — через 2 години.

Гарнір, приготований разом з основним продуктом, стає смачнішим і вбирає в себе сік основної страви.

М’ясо чи риба не варяться і не пересихають, а швидко і рівномірно пропікаються по всій глибині.

При запіканні в рукаві, фользі чи пергаменті жир не розбризкується по духовці.

ХАРЧОВА ФОЛЬГА

Звична для нас фольга для запікання — це тонко розкатаний за допомогою спеціальних пресів лист алюмінію.

Запікати у фользі можна за температури до 600 °C. Для порівняння: термостійкий поліетилен залишається безпечними за температури до 220 °C, пергаментний папір — до 200 °C.

Великі шматки м’яса і цілі тушки птиці, приготовані у фользі, виходять м’якими і смачними навіть без маринування. Достатньо натерти м’ясо перцем, часником і герметично загорнути.

За взаємодії з повітрям алюміній покривається захисною плівкою оксиду, який не дає йому окислюватися. А ось кислота і луг цю плівку розчиняють, тому необхідно уникати кислот і лугів. Не поливайте рибу чи м’ясо у фользі соком лимона чи оцтовим маринадом.

Матовий бік фольги добре пропускає тепло і жар, а блискучий відображає. Тому при запіканні продуктів матовий бік фольги має бути зовні, а блискучий всередині.

Блискучим боком назовні кладуть фольгу, коли потрібно знизити нагрівання продуктів. Так глянсовий бік захистить кулінарний виріб від підгоряння чи пересушування.

У фольгу сміливо можна загортати картоплю, буряк, рибу чи м’ясо і кидати у вугілля або класти на решітку барбекю.

РУКАВ ДЛЯ ЗАПІКАННЯ

Рукав для запікання виготовляють із жаростійкого поліетіленфталата (ПТЕФ). Це інертний матеріал, який за дотримання температурних обмежень (220−230°С) не виділяє шкідливих речовин.

Ширина рукава зазвичай становить 33 см, а довжина може бути будь-якою, тому слід просто відрізати стільки, скільки необхідно, щоб помістити продукт у рукав і зав’язати з обох боків.

Потім у рукаві потрібно зробити кілька невеликих проколів, щоб виходила зайва пара. В іншому випадку рукав роздується як куля, може зачепити стінки духовки і тріснути.

Щоб отримати гарну апетитну скоринку, за 10−15 хвилин до закінчення готування розрізати рукав для запікання ножицями, відгорнути край і запікати ще трохи.

ПЕРГАМЕНТ

Пергаментний папір — особливий вид щільного паперу, який не пропускає вологу і жири. Його відмінною властивістю порівняно з полімерними плівками є біологічна інертність, повітропроникність, вологостійкість, що дозволяє продуктам «дихати».

Нині випускають пергаментний папір із силіконовим просоченням. За допомогою такого комбінованого паперу дуже зручно запікати м’ясо, рибу, овочі.

Пергамент простий у використанні: потрібно відірвати від рулону великий шматок, обов’язково скласти його вдвоє, на середину паперу покласти їжу, щільно згорнути кінці і викласти все на деко.

Пергамент просто незамінний для випічки. Все легко випікається, не прилипає і не забруднює форму.

ЩО ЗАПІКАТИ

М’ясо та птиця

Незважаючи на купу шарів, герметично загорнути м’ясо у фольгу все одно не вдасться. Частина соку витікає на деко, а м’ясо виходить більш сухим і твердим. М’ясо в рукаві готується дуже рівномірно, за відчуттями більше схоже на приготування на парі, але іноді соку надто багато, і вміст рукава виходить просто вареним. Запікати м’ясо і рибу в пергаменті стало можливо завдяки силіконовому шару.

Риба

Запікати рибу можна у фользі і пергаменті. Покласти її в спеціальну паперову кишеню і додати туди овочі, приправи і трохи лимонного соку. Пергамент збереже вологу й аромати. Якщо ж потрібна більш підсмажена риба, то вибирайте фольгу.

Овочі

Приготовлені в пергаменті овочі ідеальні. Вони готуються немов на парі, у своєму соку, зберігаючи всі корисні мікроелементи. Якщо температура при готуванні овочів не має перевищувати 230 °C, то можна використовувати рукав для запікання, якщо вона підніметься вище — беріть фольгу. Для хрусткої скоринки використовуйте пергамент, а якщо хочеться м’яких овочів — фольгу чи плівку.

Читайте також: Оригінальна закуска — стейки з цвітної капусти