«Навколо торта — рюші з бантиками…»

Торт-швейна машинка, капуста з немовлям, чудова книга… Кондитерка Марія Швайгер (на фото) випікає справжні шедеври! Ці роботи я побачила на її сторінці в Instagram. Зустрілася з пані Марією в одній із львівських кав’ярень. На зустріч кондитерка прийшла не з порожніми руками — принесла свої еклери із золотистим декором. Таких смачних еклерів я ще не куштувала!

— Багато років я займала­ся підприємницькою діяльніс­тю, але завжди мріяла працю­вати кондитером, — розповідає Марія Швайгер. — Навчалася на кухаря-кондитера у технікумі громадського харчування. Ба­зово нічого не змінилося…

— Якими були ваші перші кроки у цій справі?

— Коли тобі 50+, такі рішення даються непросто, адже я кар­динально змінила фах. Раніше займалася торгівлею, а тепер я — виробник! Утім, була певна, що Господь мене не покине… По­трохи почала розуміти, що у моїх руках шоколад може бути плас­тичним. Тепер, коли бачу якусь цікаву скульптуру, хочеться зро­бити її у шоколаді. Наприклад, бачу на ялинці ангелика, і вже знаю, що можу зробити такого шоколадного. Років зо три тому я була у Страдчі. У липні під час па­ломницької ходи звернула ува­гу, як цвіли кульбабки… У серпні вже зробила торт з кульбабками.

— Зазвичай ви самі клієн­там пропонуєте ідеї для тор­тів, чи вони кажуть, що їм зробити?

— Є такі клієнти, їх мало, я їх називаю — відважні. Приходять і кажуть, наприклад: «Наш тато — мисливець, нам потрібен торт у такій тематиці. Робіть — що зро­бите». Оце «робіть — що зроби­те» — як бальзам на душу! (Усмі­хається. — Авт.). Такі клієнти до кінця не розуміють, що б вони хотіли, але точно знають, що це має бути щось креативне. Інша категорія людей, я їх називаю — класика жанру. Їхній стиль, упо­добання — квіти, кульки…

— Так вони, очевидно, ба­чать свято…

— Точно! А ще є така категорія людей: їм сподобався якийсь торт, і його треба відтворити. Для мене це найгірше. Не че­рез те, що не можу повторити, я можу це зробити навіть кра­ще. Просто бачу, що колористи­ка — не така, як треба, щось ви­падає з загальної картини або чогось бракує… Я би цей торт зовсім по-іншому подала. Тоді би зовсім по-іншому заграв. Але є чітка умова, і я її дотримуюсь.

— Ваш шоколадний кошик з полуницею та черешнями ви­глядає як справжній. Чи все можна зробити з шоколаду?

— Якщо мене щось захоплює, я це зроблю! Є певні деталі, які можна зімітувати, доставити. Багато уваги приділяю декору. Є такий декор, який готую тиж­день, — деталі до деталей, по­тім потрібен ще день, щоб усе скласти. А є декор, який роблю протягом дня.

Останніми роками з’явилося багато сучасного декору. Тре­ба було багато читати, обдуму­вати, як його правильно засто­сувати. Доводилося працювати методом випробувань… У кон­дитерів теж є своя мода. Цьо­го року увірвався декор у сти­лі ламбет. Навколо торта — рюші з бантиками… Самі клієнти зму­шують кондитерів рухатися впе­ред, шукати щось нове.

На тематичні торти з автомо­білями, наприклад, досі є попит серед клієнтів. Замовляють та­кож героїв Роблокс з улюбленої дитячої гри або «мультяшних» героїв і лялечок. Тоді робимо ак­цент на цьому герої і додаємо якийсь цікавий декор. Кондитер має бути завжди у темі (усміха­ється. — Авт.).

— Бачила на вашій сторін­ці в Іnstagram різноманітні скульптури з шоколаду, осо­бливо запам’ятався єнот. Це клієнти зробили таке замов­лення?

— Такий торт замовили клієнти на початку великої війни для од­ного чоловіка, який у них асоцію­вався з… єнотом. Я їх запитала: «Він більше ведмідь чи єнот?». Відповіли: «Радше єнот» (усміха­ється. — Авт.). Іноді клієнти про­сять зробити напис на торті. Це, наприклад, може бути життєве кредо цієї людини. Тоді пропо­ную зробити торт-книгу. Є студія харчового друку, вони друкують, наприклад, вірш чи якесь поба­жання, а я вже потім торт оздо­блюю. Це досить мило виглядає.

Пригадую, робила торт-книгу для священника-ювіляра, на яко­му був розміщений псалом 121: «Свої очі я зводжу на гори, звід­ки прийде мені допомога, мені допомога від Господа, що вчинив небо й землю! Він не дасть захи­татись нозі». Це був улюблений псалом священника, який напи­сали на торті для ювіляра.

— А що у професії конди­тера є вищим пілотажем? До чого прагне кожна майстри­ня?

— Стінки торта, пропорції, ви­тяжка (те, чим покриваємо торт) мають бути рівними і гладкими. Якщо рука відточена до міліме­тра, тоді вдасться досягти тако­го результату. Коли дивлюся на роботи колег, одразу бачу, на­скільки відточена їхня майстер­ність. І досягти такої майстер­ності можна, якщо багато пекти. Чим більше роботи, тим більше набиваєш руку!

За час моєї роботи були де­кори, які я зривала до тіста. На­ново покривала, бо розуміла — нюд (торт білого кольору. — Авт.) — це не те… Я не бачила того, що хотіла донести до клі­єнта. Не бачила того, що мала на меті. Тож переробила — і все!

— Наскільки жорстка кон­куренція у вашій галузі? Чи складно кондитерам вижива­ти в нинішніх умовах? І що вас тримає на плаву?

— Конкуренція існує у будь-якій галузі. Але завжди буде у виграші той, хто робить добре. Якщо за майстром плитка не відпадає, то його покличуть зно­ву… У кондитерці дуже важливо — якісний продукт. Я технолог, тому старанно обираю продукти для випічки. Цей досвід здобу­вала роками! Бо якщо на пачці написано «масло», цей продукт не завжди відповідає маслу… А з чого-небудь не печу. Ніколи не поступлюся якістю продуктів, з якими працюю, — це моє кредо! Поступлюся, радше, своїм гоно­раром. Чи це весільні пляцки, чи це СandyBar. Або це моя любов — короваї… Для мене цінно, коли клієнти до мене повертаються.

Що мене тримає на плаву? Якщо замовлень на торти, ска­жімо, менше, то у весільний пе­ріод цей недолік перекривають короваї, весільні пляцки. Про­поную клієнтам різні варіанти. Наприклад, у торт «Опера» йде мигдалеве борошно, воно до­роге. Тоді пропоную клієнтам замовити «Спартак» з лимон­ним курдом (лимонний курд — густий крем на основі жовтків, вершкового масла, лимонно­го соку і цукру. — Авт.). Важли­во, щоб ціна для клієнта була підйомною. А комусь важливо, щоб після весілля гості згадува­ли не лише гарну пару, молоду й молодого, а й пляцки (усміха­ється.- Авт.). Тоді на продуктах не економлять.

— Ви розповідали, що час­то печете для своїх рідних. Тоді випробовуєте різні ідеї. Який торт вам запам’ятався?

— Торт птахо-равлик, який я пекла для моєї онучки Тере­зи. Птахо-равлик — це вона! Спокійна і дуже творча дити­на. Співає, танцює і малює. З цієї скульптури, яку я зроби­ла з шоколаду, виривалися ме­телики — усі її таланти… Цьо­го року я спекла для онучки на день народження торт — кит і дівчинка. Їй виповнилося 13. Я хотіла донести до неї таку дум­ку: що б у житті вона не робила, все має базуватися на христи­янській основі. Риба ж є симво­лом християнства.

— Який ваш улюблений торт?

— Шоколадний. Його можна як хочеш урізноманітнити. Го­ловне, купити якісний шоколад. Смак такого торта розкриваєть­ся, щойно його куштуєте… Та­кож дуже люблю смак чебрецю і лимона. Він неперевершений, з ноткою полів, лісів. Коли такий торт смакуєш взимку, поверта­єшся у літо.

Я помітила, що 50% клієнтів замовляють шоколадні торти з ганашами (це ароматний крем з шоколаду та вершків, дуже легкий і смачний). Якщо замов­ляють торти для дітей, то клі­єнти надають перевагу лимон­ним, апельсиновим, ванільним бісквітам, а також бісквітам з крем-сиром.