Поліський мацик – український хамон

Фестиваль тричі переносили у зв’язку з пандемією. У 2019 році Європейський Союз виділив грант для міст Рівного та Любліна на спільний проєкт «Кулінарна спадщина» з популяризації місцевих страв серед іноземців. Міська влада Рівного вибрала такою стравою мацик.

Мацик — головний «герой» свята — зібрав біля одного прилавка усіх охочих скуштувати і при­дбати поліський делікатес. Було й чимало відо­мих гостей.

Серед них — ексглава МЗС Павло Клімкін, який з допомогою місцевих господинь готував для рівнян та гостей міста вороб-юшку (полісь­кий зелений борщ).

— Готуємо вороб-юшку — такий щавлевий борщ. Колись навесні, коли вітамінів вже нема, прилітали горобчики. З цього і пішла назва го­ловного інґредієнту — гороб’ячий щавель. До­дають ще й бульбу, реберця, засмажку з морк­винки та цибулинки, — розповідають господині з села Блаживо Сарненського району Ніна Мисю­кевич та Єва Колакевич.

— Золота страва Полісся розходилася на ура. Ціна, за словами виробників, доволі демокра­тична — від 400 до 500 грн за 1 кг. Деякі продав­чині навіть давали скуштувати поліський деліка­тес, — розповіла учасниця свята пані Наталія.

Тепер мацик стане кулінарною візитівкою Рів­ненщини у Європі, кажуть організатори фести­валю. Голова правління ГО «Агенція сталого роз­витку» Олена Хмельник розповіла:

— Справжній мацик, домашні сири, сушені ко­ропи та карасі на соломі, трави для чаю та страв, дикий мед з поліських бортнів, варення із ши­шок та лісових ягід, фруктова пастила та багато інших продуктів — усім цим можна було посма­кувати та придбати на фестивалі. Це — крафтова продукція місцевих виробників, те, чим ми мо­жемо пишатися.

Додамо, що готувати мацик починали перед Колядьми, тобто Різдвом, і споживати не раніше початку косовиці — сінокосу. Адже саме за пра­вильного температурного режиму та «гуляння» вітру на горищі мацик не псувався і якісно виси­хав.

Цікавим є джерело походження назви цієї страви. Впродовж періоду, коли міхур з м’ясом висів на горищі, господині час від часу мацали його. Слово походить від поліського діалектич­ного «мацати» — натискати пальцями рук, пере­віряючи на готовність.

А вже за місяць подібне дійство, за учас­ті делегації з Рівненщини, проведуть у Любліні (Польща).

Мацик

2−2,5 кг домашньої сви­нини, 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, 5−6 зубчиків часнику, 3 лаврові листки, по 1 ч. ложці суміші спецій — часнику, коріандру, кур­куми, кумину, кардамону, 2 очищені свинячі сечові міху­ри, мотузка.

Нарізати м’ясо шматками по 100−150 грамів, додати сіль, цукор і спеції — сушений час­ник, кардамон, коріандр, кумин та куркуму. Добре перемішати. Додати лаврове листя та по­класти на 3 дні у холодильник.

Очищений сечовий міхур трохи обсипати спеціями, ви­вернути, набити міхур м’ясом так, щоб не залишилося пові­тря.

Отвір набитого міхура щіль­но накрити другим міхуром. Перев’язати мотузкою та підві­сити на 8−9 місяців на горищі, з прохолодним сухим повітрям.