Пані Стефа: «Хочу зберегти давні родинні переписи Львова і Галичини»

Пані Стефою Маріанна назвалася на згадку про своїх бабусь, Стефаній, і по­ставила перед собою велику мету — зафіксувати та згодом систематизувати давні родинні переписи зі Львова і Галичини; зібрати бібліотеку старих кухо­варських книжок, пройти шлях традиційних тутешніх продуктів та страв від з’яви і дотепер… Це спроба зазирнути у те, якою могла б бути наша кулінарія, якби не радянська окупація. Відома львівська ґаздиня охоче розповідає, як зустрічали Святвечір у її родині, як святкували Різдво.

— За кілька днів перед Різдвом удома завжди рух: хтось тре мак на кутю, хтось ліпить вареники, вночі тихенько булькає в баняку холодець…

Стіл застеляємо білим обрусом, під який кладемо сіно, на кути стола кладе­мо зубчики часнику, ставимо колач і за­палюємо свічку. А ще завжди накриваємо стіл на одну особу більше — для душ по­мерлих, які прийдуть до нас за стіл, або для випадкового подорожнього.

Вечерю починаємо з молитви і ділимо­ся кутею. Після цього вітаємо одне одного з Різдвом і колядуємо «Бог предвічний» — улюблену колядку нашої родини. Дідусь ще кидав кутю до стелі: якщо прилипла, отже, рік буде вдалим. Кутю ми робимо густою. Замочену з вечора пшеницю варимо і за­правляємо добре втертим маком, медом, січеними горішками і запареними родзин­ками. Часом додаємо терту цедру з цитри­ни для запаху. Густину і солодкість регулю­ємо узваром. На кожному галицькому столі на Святвечір є вареники з картоплею і ка­пустою, шухи — салатка з буряків і грибів, пісні голубці з квашеної капусти і тертої кар­топлі з мачанкою з грибів, салатка зі синьої капусти, з оселедцем і фасолькою.

Тож гайда готуватися до Різдва по-галицьки. Найщиріші вітання читачам «ВЗ» від пані Стефи, яка цьогоріч святку­ватиме його в далекій Америці.

Колачі

До Святвечора у родині неодмінно пекли колачі.

З розрахунку на один колач треба взяти літр борошна для розчини, 50 грамів дріжджів, ложку цукру і молока стіль­ки, щоб розчина була як густа сметана. Як вкисне, додати до­бре втерті жовтки з розрахун­ку: 4 жовтки на колач, додати третину шклянки розтоплено­го масла, трошки солі, трош­ки цукру і, підсипаючи борошно, місити тісто. Тісто місити так дов­го, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Як пі­дійде і почне тріскатися, вибрати на стільницю, поділити на 3 або 4 частини, заплести косу, поклас­ти в бритванку і знову дати ви­рости. Перед випіканням колач легко змастити яйцем і посипати маком. Випекти в гарячій рурі до брунатної шкірочки.

Салатка з червоної капусти, з оселедцем і фасолькою

На перший погляд в цій салат­ці нічого особливого, але щоразу коли ми з мамою розмовляємо про кухню — галицьку, львівську чи нашу родинну — завжди зга­дуємо про неї. Здається, що її в нас в родині робили завжди — моя мама, бабуся, прабабуся, і всі ми її любимо. Це наша родин­на традиційна салатка — скільки себе пам’ятаю, завжди її робимо на Святвечір:

Червона капуста тверді­ша, ніж біла, тому її тоненько на­шаткувати і ошпарити солоним окропом. Я деколи просто тру капусту на грубій тертці, і тоді просто солю і скроплюю цитри­новим соком. Це швидше, але структура салатки не така гар­на. Вже спарену капусту запра­вити сіллю, цукром і цитри­новим соком та гарно вим’яти. Цибульку нарізати на тоненькі пів кільця і дом’яти до капусти. Оселедець (філе) почистити від шкірки і нарізати на шматоч­ки. Яблуко натерти на грубій тертці. Заздалегідь зварену фа­сольку відцідити від юшки. Фа­сольку варто було брати білу, бо вона ніжніша, але я мала тільки чорну. В мисці з’єднати усі ком­поненти і заправити олійкою.

Ґуґлі з коропа в ґаляреті

А цей перепис може бути гар­ною ідеєю, якщо на Святвечір хочеться чогось цікавішого, ніж просто підсмажена рибка.

Великого коропа вительбу­шити, почистити від луски, відрі­зати голову, плавці та хвіст, зняти шкіру, з костей зняти м’ясо.

М’ясо кілька раз перемоло­ти, додати намочену в моло­ці черству булку, збите яйце, посолити, поперчити і вологи­ми руками виробити кульки за­вбільшки як волоський горіх. Та­кож фарш можна приправити додатками до смаку, наприклад, додати натертої на тертці цибу­лі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі: для цього поставити на ба­няк з киплячою водою сито, роз­класти на нього кульки і накри­ти покришкою. Готуються вони швидко — 15−20 хвилин.

Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби скласти в щільний марлевий мі­шечок, додати моркву, корінь та зелень петрушки і цибу­лю в лушпині та зварити небага­то юшки. Цибулю для юшки вар­то припекти на сухій пательні або над газом — буде цікавіший смак. Хто любить, можна додати пас­тернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була велика, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні — можна додати желатину. На напівглибокий таріль викладає­мо вистуджені ґуґлики, прикра­шаємо звареною морквочкою, листочками петрушки й акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в хо­лодильник для застигання.

Смакує ця страва зі сосом з натертого хрону, заправле­ного оцтом, цукром і сіллю. Також можна зробити домаш­ній майонез із жовтка, гірчи­ці, олії, оцту, цукру та солі.

Якщо ж вам не хочеться ба­братися з коропом і його остя­ми, то можна взяти іншу рибу, скажімо, жовтоперого тунця, — його м’ясо дуже гарно смакує, а остей менше, і їх легко вибрати. Його також можна запекти з ци­тринкою і зелениною.

Особливий різдвяний борщ з вушками

Такий борщ їсться хіба два рази на рік: на Святвечір і Йордан (доїдання зі сметаною наступни­ми днями не рахується). Скіль­ки літ живу, а не знаю, чи люблю більше борщ, чи вушка — в нас за­вжди велася запекла боротьба за кількість вушок у борщі.

Для правдивого різдвяного борщу потрібно: жменя суше­них білих грибів, 2−3 більші буряки, 3−4 картоплини, 1 ве­лика морквина, 2 цибулини, пів селери, корінь петруш­ки, сушена зелень, гороши­ни чорного перцю, бубковий (лавровий. — Ред.) листок, сіль і цукор — до смаку, олія.

Гриби з вечора промити і за­мочити у воді. На ранок воду зли­ти, ще раз переполокати гриби, кинути у великий баняк, посоли­ти і зварити. Як закипить, зняти піну. За яких 40 хвилин варіння грибів кинути цибулину в лушпи­ні, корінь петрушки, селеру. Коли гриби зваряться, вийняти все на тарілочку і ще відлити в горня трохи грибового росолу. Цибу­лю, селеру і петрушку викинути. Буряки зварити окремо в шкір­ці. Також буряки можна спекти в рурі. Для того їх треба добре по­мити, загорнути у фольгу і пек­ти в не дуже гарячій рурі години 1,5−2. Потім їх вистудити, почис­тити і потерти на грубій тертці. Потерти моркву на грубій тертці і трошки підсмажити на олії. Кину­ти в грибовий росіл підсмажену моркву, через 5 хвилин — карто­плю, розрізану на чвертки. Посо­лити трошки, додати горошинки чорного перцю. Тим часом одну цибулину дуже дрібно нарізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру. Коли картопля буде майже го­това, кинути натертий буряк і за­смажену цибульку. Як закипить, долити перецідженого буряко­вого квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру.

Скільки квасу? На смак… Має бути не занадто квасним, але квасність має дуже чітко відчу­ватися на фоні загальної ком­позиції. Також варто пам’ятати, що за якийсь час картопля вбе­ре зайву квасність і смак стане м’якшим.

Тільки-но закипить, кинути бубковий листок, сушену або свіжу зеленину, накрити по­кришкою і вимкнути. Має на­стоятися бодай кілька годин. Тим часом можна зліпити вушка. Гриби, які варилися до борщу, змолоти або нарізати дрібнень­ко, додати смаженої цибульки, посолити й поперчити. Зроби­ти маленькі варенички і зліпи­ти кутики між собою. Зварити в добре посоленій воді і підсуши­ти на стільниці. Поскладати до миски і трошки змазати олією, щоб не злиплися.

Пампушки терті

«Терті» — тому що розтирає­мо масло, цукор і жовтки.

1 кг муки, 1 паличка дріж­джів (100 г), пів літра мо­лока, пів пачки масла, 150−200 г цукру (залежить, чи хо­чете солодші чи прісніші), пів чайної ложечки солі, пів ке­лішка горілки або 2 ложки спирту, 8−10 жовтків (або 8 жовтків і 2 цілі яйця), ваніль­ний цукор, стерта цедра цитрини чи помаранча.

Розтерти масло з цукром до білого, додавати по одному жовтку і втирати, щоб цукор роз­чинився, додати ванільний цу­кор і цедру. Дріжджі розвести те­плим молоком, дати ложку цукру і кілька ложок муки — дати роз­чинитися Пересіяти муку у вели­ку миску, додати розчину, що за­бродила, і терті жовтки з цукром, посолити, додати горілку і вимі­сити тісто. Має вийти м’яким, але відставати від рук. Постави­ти миску з тістом у тепле місце, щоб росло, накрити рушником. Ходити на пальчиках.

Я роблю пампушки так: роз­тачую шар тіста, потім вирізаю шклянкою кружальця, ставлю на середину начинку і накриваю другим кружальцем, і потім злі­плюю за периметром. Або — роз­тачати пласт тіста — на половині розкласти «квадратно-гніздо­вим способом» начинку, напри­клад, вишеньки, накрити другою половиною тіста, і шклянкою по­вирізати пампушки.

Як підійде вдвоє за об’ємом — обім’яти і робити пампушки. Зроблені пампушки розкласти на стільниці, накрити і дати ще раз підрости, і аж тоді смажити. Якщо не дати вирости — будуть засильно рости під час смажен­ня і можуть тріскатися.

Перед смаженням здмухніть з кожної пампушки зайву муку, особливо знизу — тоді в баняку буде менше чому горіти.

Смажити пампушки треба в добре розігрітій олії (180°С), але вогонь під банячком має бути невеликим. Банячок для сма­ження має бути досить широ­ким і бажано з грубим дном, під дно добре поставити розсікач, щоб нагрівання було рівномір­не. В баняк з олією додати морк­ву, розрізану поздовж навпіл — вона забиратиме на себе всю сажу. Пампушків на один сеанс смаження має бути стільки, щоб вони вільно плавали і мали міс­це ще трішки вирости.

Опускати в олію пампушки тре­ба тою стороною, що росла (верх­ньою), відразу накрити покришкою на 2−3 хвилинки, а як підсмажаться з одного боку, то відразу, перевер­нути і вже не накривати.

Посмажені пампушки вийма­ти на тацю, застелену паперо­вими рушничками, щоб забрати зайву олію. Посмажені і висту­джені пампушки припудровуємо «цукром-пудром».

Найбільше я люблю пампуш­ки з рожею або вишнею. Але колись мене частували пам­пушком з (!) бананом — і це бо­жественно. Тому не бійтеся екс­периментувати.

Ну, і «правильні галицькі пам­пушки» мають білі пасочки на талії.

Підготувала Олена Петрик

Збережено лексику і стиль пані Стефи