Не хлібом єдиним…

Не уявляєте свого життя без хліба? Ще б пак — хліб усьому голова! Без нього й обід не був би таким ситним, і на роботі чи у дорозі не буде чим перекусити… Сьогодні це може здатися дивним, але наші далекі предки давали собі раду без хліба. Історія Homo Sapiens налічує 200- 300 тисяч років, а збіжжя лю­дина розумна вирощує лише 20−25 тисяч років. До того харчувалася тим, що впо­лювала або знайшла. Деякі вчені стверджують, чутли­вість до глютену — рудимент тих часів, коли людина ще не пізнала смаку випічки.

Глютен — це суміш рослин­них білків, які містяться у зер­нах пшениці, жита та ячменю. Це глютену ми повинні завдячу­вати в’язкістю тіста, замішано­го з борошна та води. Це завдяки йому хліб під час випікання «рос­те», а макарони набухають у гаря­чій воді під час варіння.

Уявіть ароматну хрумку ско­ринку свіжоспеченого хліба. Таку достатньо намастити мас­лом — не треба ні швейцар­ського сиру, ні чорної ікри, ні плястерків червоної риби. Сма­кота! Але є люди, організм яких сприймає хліб та будь-які інші вироби з тіста як… отруту.

Целіакія — так називають цю хворобу. Вперше про неї заго­ворили наприкінці ХІХ століття, коли увагу науковців приверну­ли діти, які, попри правильне, відповідне до їхнього віку здо­рове харчування, поволі наби­рали вагу, погано росли і постій­но потерпали від діареї.

Докладно описав перебіг цього захворювання голланд­ський педіатр із Лейдена Ві­ллем-Карел Дік. Лікар спосте­рігав за дітьми, які під кінець Другої світової війни пережили голод та упродовж багатьох мі­сяців не бачили хліба. Коли Чер­воний Хрест забезпечив їх по­вноцінним раціоном (зокрема відповідною до їхнього віку по­рцією хліба), медик зауважив, що у деяких дітей з’явилися такі симптоми, як метеоризм, біль у животі та пронос, втрата ваги, сухість шкіри.

Згодом учені відкрили: у па­цієнтів із целіакією поступово атрофуються кишкові ворсинки, що тягне за собою гірше всмок­тування поживних речовин, які людина отримує з їжею. Орга­нізму починає бракувати заліза, що збільшує ризик виникнення анемії, та кальцію, що провокує розвиток остеопорозу. Щіль­ність і якість кісткової тканини у пацієнтів із целіакією знижуєть­ся вже у молодому віці.

Крім несприйняття глюте­ну (клітковини), може також розвинутися чутливість до біл­ку пшениці, що проявляється нудотою та блювотою, набря­ком ротової порожнини, ви­сипанням і свербежем у горлі. Можуть також виникати типові симптоми алергії: нежить, го­ловний біль, запалення слизо­вої очей (кон'юнктивіт), утруд­нене дихання. У той час як целіакія вважається невилі­ковною хворобою, яка супро­воджуватиме людину до кін­ця її життя, несприйняття білка пшениці може виникнути рап­тово і так само раптово мину­ти.

Ще одна хвороба, яку час­то плутають із «класичною» це­ліакцією, — нецеліакійна чутли­вість до глютену. Тривалий час існування цієї недуги офіційна медицина заперечувала. Хворі зверталися до лікарів зі скарга­ми на здуття живота та діарею, однак біопсія тонкого кишечни­ка підтверджувала, що їхні киш­кові ворсинки жодним чином не постраждали. Після відмови від глютеномістких продуктів само­почуття у пацієнтів покращува­лося і симптоми целіакції зни­кали.

Хочете перевірити, чи немає у вас чутливості до глютену? Протягом тижня не вживайте продуктів, які містять кліткови­ну: хліба, булок, печива, мака­ронів. (Овес, кукурудза, просо — також під забороною. У ході виробництва пластівців сирови­на могла контактувати з пшени­цею, житом чи ячменем. Невідо­мо, де росла зернова культура і хто був її «сусідом» на полі). До­пускається їсти рис, амарант, гречану та пшоняну каші. Якщо зауважили, що процес трав­лення покращився, живіт — зно­ву плаский, можливо, у вас є це захворювання (хоча діагноз не ставлять, поки не буде проведе­но біопсію).

Ринок миттєво відреагував на «модну» хворобу. На поли­цях українських супермаркетів можна знайти чимало продук­тів із написом «Не містить глю­тену». Як правило, коштують вони у 3−4 рази дорожче за зви­чайні. Целіакія сильно б’є по сі­мейному бюджету хворих, адже глютен може міститися не тіль­ки у хлібобулочних виробах, а й навіть у йогуртах, кетчупі, гірчи­ці, ковбасах і паштетах, морози­ві, приправах тощо. Глютен ви­користовується як загущувач, покращувач смаку та аромату, емульгатор.

У закладах громадського харчування, санаторіях, шкіль­них їдальнях такі люди не мо­жуть харчуватися, адже достат­ньо покришити безглютенові продукти на дошці, на якій кри­шили ті, що містять глютен, до­статньо, аби у страву потрапи­ло кілька крупинок пшеничного борошна — і у хворого вже по­гіршиться самопочуття… Паці­єнтам із целіакцією лікар-дієто­лог Оксана Скиталінська радить формувати раціон із овочів, фруктів, ягід, білкових продуктів (яєць, молочних і кисломолоч­них продуктів, риби та м’яса). Важливо надавати перевагу на­туральним харчам — без мага­зинної випічки цілком можна обійтися.

Здоровим людям виключати глютеномісткі продукти не по­трібно.