«Корисним може бути молоко тільки від щасливих кіз»

Понад 15 сортів сиру і навіть морозиво на козячому молоці виготовляють на домашній міні-сироварні «Наші кізоньки». Її власники — Леся та Едвард Влодарчики. Він — із Кракова, вона — зі Львова. На ґанку їхнього будинку майорять два прапори — синьо-жовтий і червоно-білий. Подружжя кілька років тому знайшло один одного.

Познайомилися, прав­да, давно. Він мав буді­вельну фірму у Любліні. Вона на замовлення розмальо­вувала ялинкові прикраси. По­тім довго не бачилися. Відтак знову зустрілися. І тепер живуть і провадять господарство у ма­льовничій місцевості Брюхови­чі, що поблизу Львова. А точні­ше — на колишньому хуторі під назвою Колонія.

Хутір цей — майже у лісі, сюди ґрунтовою дорогою автобус їз­дить зі Львова раз на півтори години. Щодня Влодарчики ва­рять сир, який не купиш у мага­зині. Варять вручну, тому щора­зу сир виходить особливий. До їхньої хатини люди охоче навід­уються по сир, на дегустацію чи майстер-клас. Що ми й зроби­ли: рецептами, кулінарними се­кретами і тонкощами сировари охоче поділилися із кореспон­дентом «ВЗ».

Пані Леся народилася у Брю­ховичах. Вийшла заміж і жила на Левандівці. Після розлучен­ня повернулася до рідної домів­ки. До сироваріння прийшла че­рез хворобу. Коли повернулася з лікарні додому, діти купили їй кізку, щоб пила корисне моло­ко. А та кізка незабаром наро­дила другу кізку, і пішло… «А до кізок так звикаєш, що це вже не просто тварини, це вже сім’я», — розповідає господиня.

Кози залишалися у сім’ї, тому з’явилося зайве молоко. Постало питання, що з ним ро­бити. «Спочатку думали: багато молока, самі не випиваємо, тре­ба поділитися, — приєднується до розмови пан Едвард. — По­бачили в Інтернеті, що в Європі, і в Польщі зокрема, пішла мода, тренд на виготовлення власних виробів, тим паче у селі. Тому ми й подумали, що продава­ти молоко — найпростіше. Кра­ще щось із нього зробити. По­чали з мила, а потім спробували рецепти сирів. Було це в 2015 році. Бачили, як у польських се­лах роблять домашні крафто­ві сири. Дещо взяли з Інтернету. Спробували — вийшло. Спочатку Леся робила звичайний домаш­ній сир. Але ми хотіли сир зі со­лодкого молока, а не кислого. У Лесі це виходило, і мені це теж подобається», — каже пан Ед­вард.

Власний сир дали скушту­вати знайомим. Ті визнали, що це зовсім інший про­дукт, ніж магазинні, і смак у ньо­го надзвичайний. А першими дегустаторами стали велосипе­дисти, які проклали собі турис­тичний прогулянковий марш­рут до лісу. Поруч є джерело, до якого люди йдуть по воду. Про­їжджаючи повз хатину Влодар­чиків, побачили, що тут є кози, запитали, чи мають молочко. З тих пір щонеділі приїжджають. Розповіли про це знайомим. Так без реклами про сири дізналося багато людей. Зараз сюди при­їжджають люди, які знаються на сирах, бо бувають у Європі.

Серед сирів ручної роботи не зустрінеш двох схожих на смак. «Це не заводська робота, де комп’ютер, лабораторія задають єдині стандарти і всі сири вихо­дять як один. У домашній сиро­варні з того ж молока, того ж таки дня, виходять різні за смаком сири. Це цікаво і нам, і людям, які куштують нашу продукцію. Тому ми і маємо намір розвивати справу, бо бачимо, що у ній є по­треба», — каже пан Едвард.

Зараз сировари виготовля­ють козячий, коров’ячий та мі­шаний сири, гострі й не дуже, вистояні й м’які, з ведмежим часничком (черемшею), папри­кою, м’ятою, чорнушкою, ба­зиліком, пажитником, грецьки­ми горіхами. Є моцарела, гауда, брі, рокфор (із пліснявою), че­дер, рікота, ементаль. У коморі дозріває королівський…

«У селах молоко за чотири гривні здають. Людина так на­робиться, стільки вкладає у тва­рину. Чули, що десь за Стриєм молоко виливають свиням, бо не знають, що з нього зробити», — каже подружжя.

Влодарчики ж готові, і через фейсбук пропонують навчання. «Чому ти молоко здаєш і йдеш купувати масло до крамниці? Адже маєш своє молоко — нату­ральне, здорове, свіже. Зробиш своє і знаєш, що їси, бо зробив зі свого свіженького молочка».

Після того, як Влодарчики почали робити сири, вони зро­зуміли, що тепер можуть пек­ти і власний хліб. Ця справа теж пішла. Тепер мають власний пшенично-житній і житній хліб, на власній заквасці. Старають­ся робити все своє, натуральне. Як навчалися? Насамперед, пе­реконані сировари, треба мати бажання. «Школа полягає не в тому, що хтось тобі розкаже. Ти повинен сам прочитати. Тепер інформації багато, довідуємо­ся через Інтернет. Якщо не на наших сайтах, то на польських, французьких, італійських. Тому не варто марнувати час перед телевізором, а подумати, що зробити, аби краще жити», — пе­реконаний пан Едвард.

З ним погоджується дружина. Але бідкаються, що наші люди не часто наважуються розпоча­ти власну справу. До сироварів у Брюховичі приїжджають місце­ві, львів’яни, були навіть з Хар­кова і Полтави. Але якщо із кож­них 100 людей двоє-троє йшли далі, то було б добре. Здебіль­шого, побачивши, наскільки це нелегка праця, кажуть: «Ні, це не для мене».

Кіз треба подоїти, нагодува­ти, випасти. На день вони дають до 15 л молока. Господарі мають цапка і кізку нубійської породи, решта — звичайні. Їх збирали по Україні три роки, аби мати таких, що дають добре молоко. Краф­тового сиру не можна нароби­ти багато. Це не завод, де про­дукцію обчислюють тоннами. Це зовсім інший процес виготов­лення, інші умови, інші рецепту­ри. «У нас має бути тільки свіже молоко, і в жодному випадку не охолоджене, — каже пані Леся. — Лише з такого виходить добрий сир. Завод і крафтове виробни­цтво — зовсім різні речі. Візьмі­мо, для прикладу, гуцула, який у горах на висоті тисяча метрів має тільки потічок води. Але у нього такі сири, які жоден за­вод не зробить. Так є усюди — чи то в Польщі, чи то у Франції. Домашній сир — як дитина, його треба доглядати, брати в руки, перевертати… Сир, як вино, му­сить дозрівати. Сир не здуриш, якість відчувається відразу».

Сировари мріють про зеле­ний агротуризм, бо у місцевос­ті, де вони проживають, є всі для цього умови. Європа з цьо­го живе, то чому ж наші села не можуть?

Влодарчики задума­ли влаштувати базу, де б і кузня була, інші ремісничі справи, пекарня. Збудувати па­вільйони, де люди могли б зу­пинятися. Діти би бавилися з кі­зоньками, а дорослі би чогось навчалися на майстер-класах. Зараз у світі є модною йога з ко­зами. Навіть її могли б у себе за­провадити. До них приїжджав інструктор, який проводить за­няття. Показували би речі з різь­бярства, ліплення горщиків. Знайшлися б майстрині-виши­вальниці. Пані Леся — за фахом швачка. Але вона добре малює. У себе могла б приймати дітей зі шкіл, навчати виготовлення та розмальовування іграшок.

Вже зараз ентузіасти беруть­ся за таке, чого не робить ніхто у цій місцині. Пан Едвард робить осципки, пече справжні обва­жанки — традиційну краківську випічку, схожу на бублик. Пе­чуть їх із дріжджового тіста, за особливим рецептом, відомим ще з XIV ст., коли їх спеціаль­но випікали для короля Ягайла тільки на час посту. Ця випічка з 2010 року перебуває під за­хистом Європейського Сою­зу як традиційна страва поль­ської національної кухні. Там їх виготовляє кожен гураль. А на Львівщині ця випічка — дивови­жа. Гості їх називають пиріжка­ми. І обов’язково, коли приїж­джають вдруге, запитують, чи немає тих пиріжків. Розігріті на грилі, осципки дуже смакують на свіжому повітрі. Подають їх із варенням із журавлини. Що­разу, виготовляючи сир, із 30−40 літрів молока виготовляють і партію осципків.

Фото автора і з архіву подружжя Влодарчиків