Андрій Худо: «Просто треба мати яйця, щоб платити ринкову оренду за приміщення. Зокрема на площі Ринок»

Андрій Худо разом з парт­нерами — Юрком Назаруком та Дмитром Герасимовим — зробив справжню ресто­ранну революцію у Львові. Успіх «Криївки» був приго­ломшливим. Окрилені ним хлопці почали один за одним відкривати у центрі міста нові концептуальні ресторани. І усі полюбилися львів’янам, а особливо туристам. Шалений успіх, шалені прибутки. Як часто буває у таких випадках, одні щиро захоплювалися талантом молодих ресто­раторів, інші по-чорному заздрили і вигадували різні конспірологічні пояснення такому нечуваному успіху. Про стосунки з Садовим і «Свободою», який серед­ній чек «Криївки» і скільки клієнтів за день приходить у «П'яну вишню», чи можливий успішний ресторанний бізнес у Житомирі і які нові проекти готовий розвивати «!Фест»? Про це та багато іншого — в ексклюзивному інтерв’ю з одним із засновників холдин­гу Андрієм Худо.

Ми зустрілися у кафе «Ра­туша», розташованому у приміщенні Львівської міської ради. Місце зустрічі вибрав Андрій. Виявляється, «!Фест» взяв і цей ресторан в оренду. Точніше, придбав фір­му з основними засобами, яка мала в довгостроковій оренді це приміщення.

З цього питання і почали роз­мову…

— Це приміщення у самому серці міста, на площі Ринок, однак людей тут майже нема… Попередній власник не давав собі з ним ради?

— Попередні власники роби­ли бізнес переважно на банке­тах, весіллях. Мали невеличкий прибуток, але замучилися займатися цим бізнесом. Їм стало нецікаво, зважаючи на ті заро­бітки, які тут мали. Які це були заробітки? Я не дивився їхньої бухгалтерії…

— Як це ви брали це примі­щення в оренду і не подивилися попередню бухгалтерію?

— Подивилися основні засо­би. Ми ж не купували цей бізнес з розрахунку, що будемо продо­вжувати його вести так, як попередники. Будемо створювати своє. Думаю, це буде потужне центральне гранд-кафе, як у Відні, де круті десерти. Але воно має бути демократичне, щоб тут було багато людей. Маємо ідею додати книжкового формату. Наразі чітко вираженого фор­мату, що тут будемо робити, не маємо. Коли брали «Ратушу» в оренду, розуміли, що це класне місце в центрі, але над концеп­цією ще дискутуємо…

— На вас це не подібно, почи­нати бізнес без чіткої концепції. По суті, це ризик.

— Коли ми починали, у нас була купа ідей, але ми завжди пристосовували ідею під при­міщення. Спочатку «Криївку» думали відкривати на місці «Ма­зох-кафе». Але там виявилося для неї замало місця, і якби від­крили там, то не «вистрелила б». Затрималися з відкриттям «Криївки» на три місяці, поки знайшли приміщення на площі Ринок, 14. Зараз розумію, що ресторанний ринок у Львові на­сичений. Тому маємо придуму­вати не лише емоційні й концеп­туальні проекти, а й пропонувати споживачам круту монопродук­цію. Щось на кшталт «Реберні», куди всі йдуть «на ребра». Чи та сама «П'яна вишня». У цю десят­ку треба влучити. І не факт, що влучиш. Над «П'яною вишнею» ми працювали дев’ять місяців. Над «Ребернею» три роки — екс­периментували, шукали вдалий формат. Здавалось би, чому одразу не відкрити «Реберню»? Ні, спочатку там був «Ринок їжі», потім нічний клуб, трапезна… Пам’ятаю, ми з Юрком Наза­руком їздили у Торонто і поба­чили формат «Кептен бойл». Це морепродукти, які приносять на стіл, застелений целофаном, і ти їх їси без приборів, руками, лише у целофанових рукавич­ках. Це так класно! Тоді прийшла ідея: заберемо прибори у «Ре­берні», щоб люди їли руками. «Реберня» вже працювала. І на­род почав противитися — і гості, і персонал. Близько місяця пішло на те, щоб запровадити цю фіш­ку. Там навіть овочевий салат, грильовані овочі їдять руками. Ніхто не обурюється, все дуже органічно виходить.

— Тобто до того часу, як за­провадили «Реберню», три роки платили оренду і працю­вали у збиток?

— Можливо, деякі місяці були з плюсом, але два роки точно не заробляли. До ідеї «Реберні» ми йшли 2,5 року, саму ідею вті­лили за три місяці. Навіть якщо візьмемо культову «Правду», то теж до операційного прибутку, тобто до того часу, щоб ста­більно заробляти, йшли півтора року. Не все так просто.

— Якщо не все так просто, на­віщо берете нові, наразі збит­кові об’єкти — «Дзиґа», тепер «Ратуша». Не можете зупини­тися?

— Думаємо про розвиток, про нові проекти, які потім можна буде давати у франчайзинг, від­кривати їх в інших містах-міль­йонниках. Це — масштабування бізнесу, коли заробляєш на од­ній ідеї. Культових місць у Львові не так багато. Площа Ринок — це лише 45 будинків. Ми не прагне­мо монополізму, але розуміємо, що площа Ринок буде працюва­ти завжди. І це найкращий полі­гон для тестингу нових проектів. Якщо на одному потоці не мо­жеш заробити грошей — «до по­бачення», запроваджуєш інший формат. Наприклад, «36ПО» — складний проект, який мені не цікавий, коли під ресторан бе­реться цілий будинок.

— Цілий будинок вважаєте невдалим форматом?

— Ми маємо такі формати — «Дім легенд», «Гасова лампа». Це складний бізнес. Спробуй примусити людину піднятися на 5-й чи 7-й поверх. «Дім ле­генд» має п’ять поверхів. Довго ламали голову, як людей зама­нити на останній поверх. Стави­ли «Трабант» (машину на даху), сажотруса (скульптуру на даху). Народ підніметься, кине копійку в сажотруса і спускається. Да­леко не весь трафік залишаєть­ся у закладі. Та сама проблема у «Лівому березі» — багато ту­ристів заходять на екскурсію, подивляться на річку Полтву і виходять. Грошей у закладі не лишають. Бо пропозицій поїсти у місті нині дуже багато. Тому, крім емоційної складової, тре­ба давати крутий продукт. І цей продукт треба знайти. Коли де­сять років тому ресторанний ри­нок у Львові був порожній, мож­на було продавати лише емоції. Останнім часом серйозно поча­ли занурюватися у кухню.

— Тобто спочатку тільки на емоціях працювали…

— Ми давали типову кухню, не заглиблювалися у пошуки екс­клюзивних монопродуктових форматів. Кухня була нормаль­на (я постійно їм у наших закла­дах), але це точно не був осно­вний фокус уваги. Але ринок наситився, і треба конкурувати на всіх фронтах.

— Власне, ресторани «!Фес­ту» мають імідж креативних, але кухня там не дуже…

— Зараз я би з цим поспере­чався. Звичайно, цей «імідж» зачіпає. Але якщо в «Криївку» одинадцять років поспіль стоїть черга, то, значить, гостям все подобається.

— Невже потік туристів до «Криївки» не зменшується? Чи не приїлася вона туристам?

— Йде заміщення туристів. Українського туриста, який по­їхав до Європи, частково за­мінив польський, білоруський і німецькомовний турист. Є ту­ристи з Північної Америки. Вони дуже раціональні люди. Для них Львів — дуже дешева туристич­на пропозиція. Ми думаємо, що Львів розпіарений, що про нас всі знають, а насправді ми на­віть у Європі в інформаційному просторі не присутні. Вже не кажу про Америку.

— А вам бракує туристів?

— Бракує якісніших, інтелі­гентних, грошовитих. Нам треба іти більше в бізнес-туризм, у ти­паж фестивалю «Леополіс джаз-фесту», коли приїжджає солідна публіка і залишає тут серйозні гроші. По чеках у дні проведен­ня «Леополіс-джазу» одразу ви­дно, що приїхали грошовиті ту­ристи. З іншого боку, коли буде Rianair і сюди прилетять туристи з Англії, які будуть бухати, мати­мемо проблеми з безпекою… Не скажу, що це ті туристи, яких ми хотіли би бачити. А ще не плануємо рухатися в преміум-сегмент, наша мета — заробляти на обороті.

— Чула, плануєте відкрити ресторан високої кухні?

— Це стьоб, гра слів. Це буде справді ресторан високої кухні — на даху будинку, над «Найдо­рожчою ресторацією Галичини» (пл. Ринок, 14, другий поверх. — Авт.). Ми вже викупили ці два будинки…

— Знаю, раніше у вас було правило — нерухомість не купу­вати, лише оренда. Концепція змінилася?

— Так було. Кожен має орендувати приміщення за ринковою ціною, інше питання — у кого орендуєш. Зараз «Фест-девелопмент», який купує при­міщення, здає його в оренду операційним компаніям. Це вже різні бізнеси, але модель зали­шилася та сама — оренда. Ми по­чали інвестувати у нерухомість, коли до влади у місті прийшла певна партія і почала нам ство­рювати дискомфорт.

— Маєте на увазі «Свободу»?

— Так. Коли підходив час про­довження оренди, а це треба робити на депутатській комісії міськради, почали вставляти па­лиці у колеса. Тоді ми ініціювали викуп і на початку 2010-х років викупили приміщення «Криїв­ки».

— Як вдалося викупити таке приміщення у міської ради?

— Якщо ти добросовісний орендар — маєш право першо­чергового викупу. І якщо в тебе є бажання і гроші викупити, то йдеш за процедурою. Цим за­ймаються юристи. Викупили за ціною, яка тоді була на ринку. Це ж підвали. Скільки ти знаєш у Львові успішних проектів у під­валах? Окрім «Криївки», я успіш­них підвалів не знаю. «Копальня кави» — успішна, але підвал пра­цює як екскурсійне навантажен­ня — туристи дивляться, як ви­добувають каву. Але сам підвал не заробляє. Заробляємо на продажу кави, на кав’ярні. «Лі­вий берег» у підвалах Оперного театру ми вже вчетверте пере­форматовуємо. Зараз хочемо зробити там коктейльний бар з концептуальною подачею, плюс легка їжа.

— Який із ваших ресторанів — найприбутковіший, а який най­більш збитковий?

— Такого, щоб був збитковий і ми постійно докладали, зараз немає. Якщо відчуваємо, що за­йшли у нуль чи пішов мінус, то треба змінювати формат. Щодо лідерів, то є група дуже успішних — «Реберня», «Копальня кави», «Криївка», «Львівська майстер­ня шоколаду», «Бернардини» і «Гасова лампа». Не можу їх ви­шикувати чітко за рейтингом, лідерство час від часу змінюєть­ся. Між цими форматами йде своя змагальність. Не хочеться говорити про аутсайдерів, але є проекти, які потребують біль­шої уваги. Наприклад, «Золота роза». Раніше там була велика тераса, але вона зникла, коли поруч на площі зробили єврей­ський меморіал. Відтак купа посадкових місць з тієї тераси відійшла. Це стало проблемою. Бо ресторан класний, ми його якраз переформатували, роз­ширили на підвали, зробили цікавий інтер’єр середньовічної жидівської дільниці Львова, але без тераси стало складно. Хоча вона і до того була не надто при­бутковою…

— Чому тоді не відмовитесь від жидівського формату?

— Ми майже всі проекти, які у нас є, з самого початку ведемо. Практично нічого з концепту­альних проектів і не закривали. Ну хіба були «Вар'яти» біля По­літехніки, але він суто економіч­но не був цікавим. П’ять років відпрацювали і розійшлися. Був малоприбутковий. Коли ставиш в ряд вдалі проекти, які я назвав, і бачиш, що якийсь ресторан не заробляє навіть відсотка від за­гального заробітку, то нема сен­су цим займатися.

— Який середній чек зараз у «Криївці»?

— Якщо у нас топові чеки 800−850 грн. (говорю про рес­торанно-пабні формати, такі як Бернардинський дворик, тобто «М'яса і справедливості», і про «Найдорожчу ресторацію Гали­чини»), то в «Криївці» середній чек — 400−450 грн.

— А скільки за день проходить гостей у «Криївці»?

— В середньому 500 чеків за день (тобто понад тисяча гостей, бо, наприклад, троє людей мо­жуть заплатити по одному чеку). У вихідні, зрозуміло, трохи біль­ше, у будні відповідно менше.

— А у «П'яній вишні» скільки людей обслуговуєте за день?

— Оскільки це монопродукто­вий бар, то середній чек значно нижчий — приблизно 150 грн. Але середньоденна кількість чеків суттєво вища — понад тисяча. До речі, «П'яна вишня» — лідер за франчайзингом. Незабаром від­криваємо на Андріївському узво­зі свою першу «Реберню» і «П'яну вишню». Наша модель бізнесу — франчайзинг, але ми також інвестуємо від 51% і більше у цю компанію. Щойно відкрили «Ви­шню» у Варшаві.

— Скільки у «Вишні» є фран­чайзингу?

— З десяток. В Одесі (там дві — в Аркадії і на Дерибасівській), у Києві, Чернівцях, Херсоні, зараз відкрили у Миколаєві, цього року відкриємо у Житомирі…

— У Житомирі?

— Маємо добрих партнерів, з якими у 2010 році відкрили там «Майстерню шоколаду». Вона була перша за франчайзингом. Досі успішно працює. Житомир — сателіт Києва, багато людей працюють у столиці, тож гроші мають. Ось у Хмельницькому складніше. Але якщо в Жито­мирі проект має успіх, то, спо­діваємося, і в інших містах буде все Ок. Ми мали у Житомирі проект, яким пробували управ­ляти на відстані. Це була львів­ська кав’ярня «Брама». Хороша локація — центр міста, але не спрацювало. І цей досвід лише підтвердив тезу: якщо хочеш щось продавати на франчайзинг, маєш відтестувати це у Львові.

— Мені це здається трохи дивним. Не можна автоматично переносити в інші міста те, що добре йде у Львові. Львів має свою специфіку, це туристичне місто. А який турист поїде у Жи­томир?

— Але шоколад люблять усі.

— Окрім «Ратуші», «Дзиґи», «Ресторану високої кухні», чого від вас ще чекати?

— Заходимо у готельний біз­нес, почали будувати готель на Лемківській. Це буде перший повноцінний готель на 70 номе­рів. Плануємо відкрити у грудні наступного року. Раніше це був наш офіс. Колись ми його вику­пили у банку. На площі Ринок, 14−15, відкриваємо апартаменти. Вже відкрито п’ять апартамен­тів, зараз додаємо ще шість-сім. І погоджуємо ще один будинок, щоб його реконструювати. Біда в Україні з цими погодженнями… Будинок — руїна. Там навіть вікон немає. Ти готовий інвестувати свої гроші, але не можеш цьо­го зробити. Бо треба отримати гору погоджень. Наразі все зу­пинилося на Міністерстві куль­тури. Попередній власник цього будинку не зміг дати цьому раду. Міністерство скеровує на пого­дження об’єктів у ЮНЕСКО, щоб там дали згоду на роботи. Буди­нок валиться, ти маєш пройти всі кола пекла від Львова до Києва, а Київ ще й перекидає стрілки на ЮНЕСКО. Це маячня. Він зава­литься, поки збереш усі папери.

— Часто доводиться чути, що вашим таємним партнером є Андрій Садовий…

— Досі говорять? Капець!

— Після того, як ви взяли в оренду ресторан «Ратуша», бу­дуть говорити ще більше. Ка­жуть, що без його сприяння вам не вдалося б так стрімко завою­вати ринок, отримати ласі місця під ресторани…

— Кожна людина, яка хоче ро­бити бізнес, може взяти будь-яке приміщення, тільки треба мати яйця, щоб платити ринкову орен­ду за приміщення. Зокрема на площі Ринок. Якщо маєте відвагу платити ринкову оренду, якщо ваш бізнес може витримати 50, 60 чи навіть 100 доларів оренди за квадратний метр (а за став­ками оренди на Ринку дельта від 50 до 100 плюс доларів за метр квадратний), то можете взяти будь-яке приміщення. Завжди з’являються вільні приміщення, навіть на площі Ринок. Кажуть, ми понабирали приміщень. Так, ми стежимо за ринком. Якщо десь з’являється гарне примі­щення і ми бачимо перспективу, беремо його. Останнє примі­щення, яке взяли в оренду, на Краківській — відкрили ще одну «П'яну вишню», магазин «Авіація Галичини», книжковий магазин від «Видавництва Старого Лева». Платимо там ринкову оренду. Тепер щодо Садового. Андрій ніколи не був нашим партнером у жодному проекті, ніколи не мав жодного дотику до нашого бізне­су. Так, у нас є історія стосунків — колись мали кращі стосунки, мали і конфлікти, але за 11 років все перемололося, і зараз ми у нейтральних стосунках. І ці сто­сунки — найкращі.

— Ніколи він не виявляв ба­жання зайти у ваш бізнес?

— А якого милого? Маємо ба­гато партнерів. Крім Юри, Дми­тра, з якими ми починали, маємо мультипартнерство — по ресторану «Правда» з Юрком Застав­ним, по Львівській майстерні шоколаду — з Наталкою Добо­вою, проект «Дідо» ми починали з Романом Федишиним. Якщо є спільний інтерес, починаємо партнерство з різними людьми. Яка додана вартість може бути партнера Андрія Садового? Тут радше можуть виникати пробле­ми, ніж додана вартість. Бо коли у бізнес втручається політика, не знаєш, з якого боку може щось прилетіти, і як будеш розрулю­вати ці питання. Тому намагає­мося не перетинатися з політи­ками. З владою найкраще мати нейтральні стосунки. Так, буває, вони просять когось зустріти у ресторані, у чомусь допомогти. Але ніколи не можна заходити у глибокі стосунки, бо коли якась політична сила приходить до влади, починає гасити іншу полі­тичну силу, а ти стаєш розмінною монетою.

Ми не працюємо, як дехто у міськраді — ти мені це приміщен­ня, а я тобі проголосую за таке-то питання. Ми купуємо приміщення за ринковою вартістю або беремо його в оренду. І нікому нічого не винні…

(Продовження розмови — у наступному тижневику).