Великодня гостина

Великодні страви — це освячені в церкві наїдки, які споживають під час родинного сніданку. Освячують здебільшого продукти, яких у період Великого посту не вживають: шинку, ковбасу, сир, масло, яйця… Особливе значення мають яйця — крашанки і писанки. Обов’язковими є гіркі зела (наприклад, хрін), який подають до великоднього столу на згадку про гіркість Христових страстей. Подекуди святять і заправлені хроном бурячки. Та головною окрасою свяченого все ж таки є паска.

Паска зі здобного тіста символізує життя Христа серед людей. Паска дов­го не черствіє, тому за старих часів її з'їдали не відразу. Вер­хівку пасочки брали з собою на перші весняні роботи в полі і з'їдали там, щоб рік був уро­жайним.

Великодній кошик досі має свої регіональні особливості: на Гуцульщині існувала тради­ція освячувати воду, в якій ва­рили яйця: вважалося, що якщо людина вмиватиметься цією во­дою, її обличчя буде чистим та здоровим. У деяких регіонах освячували воду з червоною пи­санкою, щоб потім вмиватися на красу.

Ранкове розговіння у різних куточках України відбувається по-різному. Типовою варіацією цього звичаю є потрійне обхо­дження ґаздою святкового сто­лу. Тримаючи полумисок, на­повнений свяченими стравами та ставши обличчям до обра­зів, господар розрізає на таре­лі декілька освячених крашанок і підносить шматочок яйця до рота кожному членові сім'ї, при­казуючи: «Дай, Боже, ще й на той рік дочекатися святого Во­скресіння Христового в щасті та здоров'ї!». Такий обряд поши­рений на Поділлі, Волині, Буко­вині.

На Наддніпрянщині та у за­хідних областях України роз­говляються без особливих ри­туалів. Основним правилом є намагання не впустити жод­ної крихти свячених наїдків до­долу. Їх потім кидають у вогонь, «щоб миші не поїли». За народ­ними забобонами, миша, яка з'їсть свяченого, перетворю­ється враз на кажана й буде лі­тати над головою того, хто впус­тив на землю посвячене.

На Поліссі услід за процесом розговіння прийнято вмивати­ся, кладучи в миску дві крашан­ки й мідну монету. Саму воду по­тім виливають на вогонь або у водойми. На Слобожанщині, за­кінчивши святковий обід, зазви­чай йдуть на цвинтар й кладуть на могили крашанки та інші ве­ликодні наїдки.

Звичайно, до свята готують й чимало інших традиційних страв — холодець, паштет, голубці з молодої капусти, закуски і са­лати із зеленини, а також випі­кають чимало солодких смако­ликів.

Шинка, запечена у духовці

1−1,2 кг свинячої шинки (ошийка).

Для маринаду: 200 мл води, 3 ст. ложки пікантного кетчупу, 3 ст. ложки черво­ного винного оцту, 2 лавро­ві листки, 2 горошки духмя­ного перцю, 2 ч. ложки солі (без гірки), 1 ч. ложка цукру, ½ ч. ложки гранульованого часнику, ½ ч. ложки насіння коріандру, ½ ч. ложки чер­воного перцю, ¼ ч. ложки орегано, ¼ ч. ложки бази­ліку, ¼ ч. ложки розмарину, ¼ ч. ложки чебрецю, ¼ ч. ложки майорану, ¼ ч. лож­ки шавлії.

Змішати всі інгредієнти для маринаду, довести до кипіння і варити декілька хвилин. Дати повністю охолонути.

М’ясо густо наколоти грубою «циганською» голкою, залити маринадом і залишити в холо­дильнику на 2 дні. Після закін­чення цього часу злити розсіл, а м’ясо покласти в рукав для за­пікання і викласти на деко. Запі­кати у нагрітій до 180° С духовці 90 хв.

Домашня ковбаса

1 кг свинини, ½ кг ялови­чини, 150−200 г сала.

На 1 кг фаршу: 0,5 ч. лож­ки цукру, 0,5 ч. ложки перцю, ¼ ч. ложки меленого мус­катного горіха, 4−5 зубчиків часнику, 12−15 г солі.

М’ясо і сало нарізати або змолоти на м’ясорубці з ве­ликими отворами, вимішати зі спеціями. Вимішувати, доки фарш не відставатиме від рук.

Очищені кишки вимочити у воді зі шматочком лимона, щоб не було запаху. Начинити кишки фаршем, зв’язати кінці.

Винести ковбаси у прохолод­не місце на дозрівання на 4−6 год.

Коптити 2 год або запікати у духовці 1,5 год, поклавши на ре­шітку, під низ поставивши деко з водою.

Сирна плесканка

500 г жирного домашнього сиру, 50 г масла, 2 яйця, 2 ч. ложки крохмалю (з верхом), сіль — до смаку, приправи — за бажання.

Сир з м’яким маслом збити блендером, щоб не було крупи­нок. Додати яйця, крохмаль та ретельно розмішати. Посоли­ти, додати улюблені приправи — кмин, чорний мелений перець, паприку та будь-яку суміш спе­цій до смаку. Круглу форму (або декілька маленьких формочок) змастити маслом і викласти сирну суміш. Зверху можна по­сипати грубо меленим чорним перцем.

Запікати в духовці за темпе­ратури 170°С, поки верхня шкі­рочка не зарум’яниться. Повніс­тю охолодити.

На Галичині таку солону сир­ну плесканку неодмінно кладуть у великодній кошик разом з пас­кою, ковбасою та крашанками.

Цвіклі

2 кг невеликих буряків, 100 г натертого хрону, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка солі, 2 ст. ложки соку лимона або оцту.

Буряки вимити і зварити у ки­плячій воді до повної готовності (коли закиплять, всипати до них 1−2 ложки цукру і трішки лимон­ної кислоти). Або кожен окремо загорнути у фольгу і запекти у духовці.

Охололі буряки почистити від шкірки і натерти на найдрібнішій тертці. Хрін очистити від шкірки і натерти на тертці чи подрібнити у блендері. До натертих буряків додати цукор і сіль, а також хрін. Влити лимонний сік чи оцет, ви­мішати і скуштувати. За потре­би додати солі, цукру, кислоти, якщо мало гостроти, то ще й хро­ну. Відразу розкласти бурячки в банки, бо хрін швидко вивітрю­ється. Закрити банки кришками і зберігати цвіклі у холодильнику.