Артишоки, морський язик, фрикасе з орябків…

У «Видавництві Старого Лева» побачила світ нова книга «Шляхетна кухня Галичини» — чудова праця, базована на документальних матеріалах та приправлена смачними подробицями. Її автори — історик Ігор Лильо та дослідниця галицької кухні Маріанна Душар — привідкривають читачам залаштунки життя найвідоміших родів Галичини наприкінці ХІХ — на початку ХХ століть.

«Книга, завдяки вдалому поєднанню історичних розві­док та оригінальних переписів страв, розповідає, як жили, ман­дрували, приймали гостей та ор­ганізовували банкети представ­ники аристократії, — зазначають у видавництві. — Пише про те, хто працював на їхніх кухнях, як ви­рощувались продукти для свят­кових столів, хто забезпечував учасників процесу кухонним на­чинням та вишуканими товара­ми. А ще на сторінках книги читач відшукає десятки рецептів страв, якими ласували аристократи Га­личини — від фуа-ґра з желе та філе голубів з омарами до кана­пок та капусняку».

— Робота над книгою поча­лась кілька років тому із ціка­вої знахідки в архіві, — розпо­вів один із авторів Ігор Лильо. — Поміж численними документа­ми родини князя Анджея та Еле­онори Любомирських є конверт з кількома десятками меню, що належали їхнім друзям чи ро­дичам. Щоденне життя замкну­тої для суспільного загалу групи часто породжує чимало вигадок чи фантазій. Тому виникла ідея «посидіти» з ними за спільним столом. Зазирнути в салон і на кухню. Привідкрити двері до спі­жарки та у приватне життя гос­подарів і тих, хто готував їжу. Ми спробували тамту Галичину «на смак», і нам сподобалось.

— Попри мою давню фахо­ву пристрасть до галицької кух­ні, її смаків та рецептів, я ніколи не мала справи з кухнею еліти, — каже Маріанна Душар. — Тож коли Ігор запропонував мені ра­зом попрацювати над книгою, яка базувалася на меню шляхет­них родів Галичини, анітрохи не вагалася. Для мене це було чи­мось схожим на складання пазлу — розчитати давній рукописний текст, дізнатися історію страви, з’ясувати де, скажімо, в околицях Львова вирощували шпараґи…

У книзі левову частку текстів займають оповідання про те, які ж власне наїдки були на столах у шляхетної родини Любомир­ських. В уяві постає нескінченний стіл, на якому з’являються стра­ви французької, польської та га­лицької кухонь — у поєднанні з найкращими європейськими ви­нами.

Автори придумали, як за до­помогою книжки зібрати кошти і передати на потреби війська за посередництва відомої волон­терської організації «Львівський Лицар». Маріанна Душар зініцію­вала лотерею для читачів з Укра­їни. Серед усіх, хто зробить вне­ски, автори розіграють примірник книги. Маріанна Душар її підпише і відправить у будь-який куточок України власним коштом. Є мож­ливість придбати книгу і в Європі з підписом авторки. Частину вар­тості з кожного примірника авто­ри теж передадуть «Львівському Лицарю» на потреби ЗСУ.

Пропонуємо читачам осучас­нений рецепт із книги — «Карі зі сідла ягняти» (сідло — м’ясо з кіс­точкою із задньої третини спини ягняти).

Карі зі сідла ягняти

8 шматків сідла ягняти (або молодого барана), 4 ст. ложки олії або кокосово­го масла, 2 великі помідо­ри, очищені від шкірки і на­різані кубиками, 2 ст. ложки часникової пасти (або 1 се­редня головка часнику), 3 цибулини, нарізані куби­ками, 1 ст. ложка імбирної пасти (або 1,5 см свіжого ко­реня імбиру), 2 ч. ложки ме­леного коріандру, 1 ч. лож­ка меленого кумину, 0,5 ч. ложки куркуми, 0,5 ч. ложки порошку червоного чилі, 2 ч. ложки гарам масала (суміш спецій), 0,5 склянки води, сіль, зелень кінзи.

У пательні з товстим дном розігріти олію та швидко об­смажити шматки ягнятини до золотистого кольору, відклас­ти. До цієї ж олії додати цибу­лю, смажити, поки цибуля не набуде світло-золотистого ко­льору, 8−10 хв. Вийняти цибулю на сито і забрати зайвий жир паперовим рушником. Роз­терти цибулю до гладкої пас­ти за допомогою блендера, за потреби можна додати ложку води, відкласти. Збити блен­дером помідори, часникову та імбирну пасти, відкласти.

Розігріти олію, яка зали­шилася від смаження цибулі, і додати цибулеву пасту. Па­серувати 2−3 хв. Додати по­мідорово-часниково-імбирну пасти, коріандр, кумин, курку­му, порошок чилі та гарам ма­сала, добре перемішати.

Пасерувати, доки олія не почне відокремлюватися, — це може зайняти до 10 хв.

Викласти в соус шматоч­ки ягняти, перемішати і пасе­рувати близько 8 хв. Додати в пательню 0,5 склянки гарячої води і добре перемішати. До­вести до кипіння, зменшити вогонь, щоб кипіння було ледь помітним, накрити покриш­кою. Готувати, допоки ягнятина не зм’якне. Постійно перевіря­ти, чи не випарувалася вода, і додавати за потреби, перемі­шувати, щоб не пригоріло.

Коли ягнятина приготуєть­ся, викласти її на полумисок зі звареним рисом. Задекорува­ти кінзою.