Заливний короп
Рецепт від "Доброї кухні"
- 1 короп на 1,5-2 кг
- 2 морквини
- 1 корінь петрушки
- 1-2 стебла селери
- 1/2 цибулі порею
- 2-3 лаврові листки
- 5-6 горошин духмяного перцю
- 8-10 горошин чорного перцю
- 1-1,5 ч. ложки желатину
- 1-2 ч. ложки оцту 9%
- 1 яєчний білок
- 2-2,5 літра води
Рибу очистити, відрізати голову, відокремити кістки та хвіст. Філе риби нарізати на шматки.
Голову, хвіст і хребтову кістку вкласти у каструлю, додати овочі, спеції та влити воду. Готувати відвар на середньому вогні 1,5-2 год.
Готовий рибний бульйон процідити через сито. Рибний бульйон довести до кипіння і додати підготовлені шматки риби. Риба готова, коли м’ясо стане білим.
Акуратно шумівкою вийняти шматки риби і, якщо раніше не виймали кістки, їх легко можна вийняти зараз. Скропити рибу оцтом і відкласти.
Зробити бульйон прозорим. У киплячий бульйон додати білок і ретельно мішати вінчиком. Білок згорнеться та забере осад. Знову процідити бульйон, але вже через марлю.
Невелику кількість бульйону влити в миску, коли він охолоне, розчинити в ньому желатин. Додати розчинений желатин у бульйон та довести до кипіння.
Поки готується бульйон, із вареної моркви вирізати листочки, квіточки або просто нарізати кружальцями — для прикрашання страви.
У тарілки чи форми розкласти шматочки коропа, прикрасити морквою, лимоном, зеленню... Залити рибу охолодженим відваром та поставити у холодильник.
Щоб красиво вкладені продукти не зміщалися, заливати рибу необхідно в кілька заходів. Готувати заливну рибу за добу до подачі.
