Пряні аромати Європи
Кранц та кекс – святкові ласощі Австрії
Європу заполонили п’янкі аромати глінтвейну та різноманітної різдвяної випічки. Це обов’язкова частина святкових традицій у багатьох країнах. Пряники, кекси, рулети, печиво, марципанові та шоколадні фігурки з’являються на прилавках ярмарків задовго до Різдва.
Австрія – рідний дім для листкових та розсипчастих булочок, так званої viennoiserie (віденської випічки). На вітринах кав’ярень можна знайти щось особливе на будь-який випадок життя: слойки на сніданок, тістечка до чаю та спеціальні десерти до свята. Кранці (або кранчі) зазвичай випікають на Різдво, і їхня форма повторює вінок, який перед святом з’являється на кожних дверях. Насправді це звичний для нас рулет із маком, але австрійці тісто красиво сплітають і прикрашають. Тому його цілком можна подати до святкового столу.
Один із найвідоміших австрійських кексів – гугельхупф. Традиційно його подають на сніданок, але він ідеально підходить і для вечірнього чаювання. Спершу це був десерт простих австрійців, але у XIX столітті імператор Франц Йосиф ввів його в моду у буржуазних чайних салонах. Імператор так любив цей пиріг, що їв його майже щодня. Незабаром віденські господині почали готувати гугельхупф з особливих приводів, а на Різдво подавати його з пишним декором зі свічок та шоколадних фігурок. В австрійській Штирії гугельхупф спочатку був... капелюхом. На весіллі подружки нареченої прикрашали його запаленими свічками та танцювали з гунельхупфом на голові, доки не догорала остання свічка.
Рецепт гугельхупфа має безліч варіацій, тісто може підніматися за рахунок великої кількості яєць або за допомогою дріжджів. Кекс може бути мармуровим, з цукатами чи шоколадом.
У деяких містах Австрії господині випікають до 30 різних видів різдвяного печива, а запивати смаколики прийнято гарячим глінтвейном – найпопулярнішим зимовим напоєм в Австрії.
Кранц із маком
Для тіста: 1 кг борошна, 40 г солі, 40 г швидкодіючих сухих дріжджів, 40 г розпушувача, 500 мл молока кімнатної температури, 2 яйця, 100 г цукру, 100 г вершкового масла кімнатної температури.
Для начинки: 250 г подрібненого маку, 100 г цукру, 100 мл молока, 5 г меленої кориці, 2 г натертої апельсинової цедри.
Змішати 200 г борошна, дріжджі, 20 г цукру і 250 мл теплого молока. Опару накрити плівкою і залишити за кімнатної температури на 2 год.
У чашу планетарного міксера покласти всі інґредієнти для тіста, додати опару і вимішувати насадкою «гак» 5-6 хв. Або замісити тісто руками. Перекласти тісто на злегка присипану борошном поверхню і сформувати кулю, накрити її серветкою або плівкою і залишити на 10 хв.
Начинка. Закип’ятити молоко з цукром і цедрою, додати мак і корицю, варити на середньому вогні до напівготовності. Накрити плівкою.
Розкачати тісто на корж 20х80 см завтовшки 5 мм. Викласти начинку і скрутити щільний рулет. Розрізати його вздовж на 3 частини та сплести косу. З’єднати кінці рулета, щоб вийшов віночок.
Перенести кранц на деко, застелене папером для випічки, у центр віночка поставити металеве кільце. Залишити на 1 год для вистоювання.
Розігріти духовку до 180°С. Випікати 50-60 хв, до світло- коричневого кольору. Перевірити готовність дерев’яною шпажкою. Остудити кранц на решітці. За бажання прикрасити глазур’ю, шоколадними фігурками та цукровими сніжинками.
Гугельхупф
40 г родзинок, 250 г борошна, 10 г розпушувача, 250 г вершкового масла, 250 г цукрової пудри + трохи для посипання, 2 г екстракту ванілі, 2 г натертої лимонної цедри, 5 яєць, 30 мл молока.
Вимити родзинки та замочити у гарячій воді на 1 год, потім обсушити паперовими рушниками. Змішати борошно, родзинки і розпушувач.
Розігріти духовку до 170°С. Змастити і посипати борошном форму для кекса.
У чаші планетарного міксера збити вершкове масло кімнатної температури, цукрову пудру, екстракт ванілі і лимонну цедру до стану легкого крему. Додати по одному яйця, ретельно збиваючи масу. Зменшити швидкість міксера, влити молоко, перемішати. Або збити всі інґредієнти звичайним міксером.
Зняти чашу, додати суміш борошна та родзинок і перемішати силіконовим шпателем, поки борошно і тісто повністю не з’єднаються.
Вилити тісто у форму, заповнюючи її до 3/4 заввишки. Випікати на середньому рівні духовки близько 45-60 хв. Перевірити готовність дерев’яною шпажкою.
Перевернути форму з кексом на решітку й акуратно його вийняти. Посипати гарячий гугельхупф цукровою пудрою. Повністю остудити.
