Двадцять дев’ять століть виноградарства і виноробства

Побіжно викладалася багатостолітня історія виноробства на півострові, в основному короткою фразою про те, що «вирощували виноград і робили вино в Криму ще давні греки», а потім починався широкий опис історії винограду і вина в російській імперії в часі після 1783 року, тобто після першої анексії Криму росією.

Мимоволі в голову западало твердження про те, що, мовляв, «до росії тут нічого не було». І це породжувало багато міфів, легенд і просто неправди.

Книга історикині Анни Євгенії Янченко «Віднайдена історія вина в Україні» (Харківське видавництво Vivat) перша спроба зламати хибну традицію, побороти вже закостенілий копил, викласти правдиву, адекватну логіці і фактам реальну історію предмета. А факти говорять про те, що виноградарство і вино існує на нинішніх теренах України з часів 5 тисяч років до нашої ери, і на цій землі ростили виноград і пили вино не тільки греки, а ще трипільці, скіфи, та інші давні племена, після яких сучасні археологи відкопали виноградне насіння в місцях їх поселення.

Причому, виноградарські регіони не обмежувались Кримом, виноград, і вино культивувалися на всій території від Харкова і до Криму.

В книзі Анни Євгенії Янченко чимало розділів, які можна назвати історичним відкриттям. Це розповіді про виноробство Черняхівської та Салтівської культур в ІІІ-ІХ століттях, про вирощування винограду та вживання вина за княжих часів в ІХ-ХІІ століттях, про дегустацію короля Данила та хана Батия в ХІІ-ХІV століттях, про вибух в розвитку виноградарства та виноробства на заході України, у Львові та на Закарпатті, в XIV-XVI століттях, а потім винний бум у Львові, на Закарпатті, Поділлі, в Буковині, Слобожанщині та Донеччині, про фальсифікацію та кризу виноградарства і виноробства в період СРСР. Та багато іншого.

Автор книги намагається за всіма історичними легендами віднайти реальні події і правдиву історію. Найприкметнішою в цьому плані історією є заплутана історія з медалями графа Льва Голіцина, якого російські історики називають не інакше, як «основатель отечественного виноделия». Найгучніша історія про нього це міф про його участь у всесвітній виставці в 1900 році в Парижі, де начебто його кримському шампанському (насправді кримському фальсифікату під шампанське -авт.) було присвоєно Гран-Прі.

Автор по тогочасних документах відновила істину. Відзнаки і різні премії на тій виставці отримали: вино князя Петра Трубецького, Херсонська губернія, отримало Гран-Прі, найвищу нагороду виставки. (У 1918 році винарню Трубецького відібрали більшовики. В 1949 році було створене підприємство імені Леніна. У 2000 роках йому повернули назву «Винарня Трубецького», однак в 2022 році російська армія артилерійським вогнем знищила виноробню, і армійці розграбували винну колекцію під час окупації Херсонської області). Товариство виноробів Одеси виграло Золоту медаль, винороб Сергій Жевєржевєїв з Харкова здобув також Золоту медаль, Іван Бланден з Ялти виграв Срібну медаль, винороби Ушкови здобули Срібну медаль, винороб Іван Федосєєв з Таврійської губернії виграв також Срібну медаль, винороб Борис Віннер з Криму виграв також Срібло, прославлений винороб Георгій Христофоров, виробник знаменитого кримського хересу з Сімферополя, отримав на тій виставці Бронзову медаль. Винороб і науковець з Одеси Василь Таїров, який видавав виноробний журнал, а пізніше заснував нинішній Інститут виноградарства і вина, отримав Золоту медаль за великий внесок у розвиток виноробства. Як бачимо, велику частину всіх нагород на виставці 1900 року отримали виноградарі та винороби з України.

А де ж Гран-Прі Льва Голіцина? Нема. Жодне з джерел — ні в репортажах ЗМІ, ні в офіційних звітах про нагороди виставки не містить згадки про його нагороди, навіть в переліку конкурсної програми пляшок вина від Голіцина нема. Отже, широко розтиражована росією легенда про те, що граф Шандон віддав свій Гран-Прі за краще шампанське графу Голіцину і визнав його першість у виготовленні цього вина, просто російський міф, який на жаль ввійшов навіть у спеціальні енциклопедії. Як бачимо, і навіть в 1900 році росіяни просто «вкрали» Гран-Прі в українського херсонського винороба Петра Трубецького.

Насправді Лев Голіцин був високопрофесійним і достойним російським виноградарем і виноробом, який вніс значний вклад в зародження і розвиток виноградарства і виноробства в росії, і в Україні також. Він виготовляв якісні вина, які достойно прикрашали стіл самого царя — Коронационноє, Юбілейноє та інші, однак в виробництві ігристих вин, від припустився грубої системної помилки. Скориставшись тим, що виноградники навкруги кримського селища Судак давали ігристі виноматеріали, він став виготовляти… псевдошампанське замість того, щоб знайти і зареєструвати для нього аутентичну географічну назву, і звичайно, таким способом не можна було перевершити ігристі вина з французької Шампані. Тим більше, що в росії такий досвід був — саме в росії стали виготовляти унікальне аутентичне вино, яке отримало географічну назву Цимлянське. І ніхто не міг звинуватити росіян в цьому випадку в підробці. Але цим досвідом не скористалися.

Пізніше всі виноградники та погреби Голіцина були націоналізовані радянською владою. Вони прийшли в занепад. І лише в 30-х роках виноградарство та виноробство стало потроху відроджуватись. Однак, практично все воно грунтувалось на відсталих технологіях, які не давали вин високої якості, а російська публіка змітала з полиць будь-яку «бормотуху». За даними автора цієї книги Анни Євгенії Янченко, в СРСР випускалось лише 4 відсотки марочного вина, яке мало біль-менш пристойну якість. Янченко детально досліджує політичні, економічні, соціальні та правові причини, чому саме таким шляхом пішов розвиток виноградарства та виноробства в СРСР.

Помилка Льва Голіцина, про яку ми розповіли вище, пізніше проявилася і в практиці радянського виноробства. В Радянському Союзі, як відомо, в рекламних цілях випускались два види ігристого вина. Один з них «Советское шампанское» виготовлявся класичним способом, тобто шляхом насичення виноматеріалу вуглекислим газом в процесі тривалого, чотирічного бродіння в пляшках. Флагманом цього виробництва був завод «Новий Свєт» в Криму. Але тривалість процесу не задовольняла ринок, який вимагав все більше вина, зокрема — ігристого. Влада вимагала прискорення випуску, щоб мати змогу демонструвати «добробут» радянського громадянина, який, начебто, міг дозволити собі пити ігристе вино.

Тому був ще один вид такого ж «Советского шампанського», який виготовлявся так званим акратофорним способом, який полягав в тому, що виноматеріал не в пляшках, а у великих ємностях, акратофорах, під великим тиском протягом всього лиш кількох днів, а не чотирьох років, накачували вуглекислим газом, і тільки потім розливали по пляшках. Цей процес швидко давав ігристе вино, подібне до класичного шампанського, однак гра бульбашок в ньому тривала не більше півгодини. А потім воно ставало звичайним солодким напоєм. Флагманом акратофорного ігристого був відомий Артемівський завод шампанських вин.

Однак обидва види «Советского шампанского» вважалися фальсифікатом, підробкою, і не йшли на експорт, бо в світі знали лише один вид шампанського — з провінції Шампань. І хоч радянська класична технологія частково співпадала з французькою, і часто давала досить непогане ігристе вино, однак для його випуску використовувалися зовсім не ті виноматеріали, що в Шампані, а тому ніяке «Советское шампанское» не могло бути визнано аутентичним. Вже після розпаду СРСР радянські винороби спробували замінити назву свого ігристого, щоб без слова «шампанское», наприклад, Кримське ігристе, тощо, але було надто пізно, і сама ідея була надто слабкою для її маркетингової «розкрутки» на світовому ринку.

Взагалі зараз здається дивним, чому захід України часто вважається краєм, де не може рости виноград та не виготовляється якісне вино. Сьомий розділ книги «Віднайдена історія вина в Україні» присвячений опису виноградарства та виноробства саме в західному регіоні України. Автор приводить свідчення давніх мандрівників, які багато століть тому бачили тут виноградники та куштували місцеве вино. Так, вина з Мукачевого поставлялися до королівського двору, заповнювали європейські ринки. Вони навіть мали преференції - жодне інше вино не могло продаватись на ринку поки не розпродане вино з Мукачевого. Про Хуст тоді писали: «Його виноградники і сади не мають краю…» Про Поділля повідомляли: «Ґрунти тут родять повсюдно виноград…» Турецький мандрівник Евлія Челебі та інші автори засвідчували, що у Львові є 84 тисячі упоряджених палаців, але тільки окремі оселі у Львові не мали біля будинків саду чи виноградника.

Гданський купець Мартін Груневег, який, до речі першим описав український борщ, згадує про Львів таке: «Виноград із тутешніх садів не тільки носять кошиками на ринок, а ще й роблять вино до погребів по 50−60 діжок з-під одного преса…»

Однак пора схаменутися, не варто переповідати книгу, хай читачі візьмуть її самі до рук, і це дасть їм змогу зробити масу відкриттів. Книгу Анни Євгенії Янченко можна порекомендувати не тільки тим, хто цікавиться вином чи історією, вона буде цікава всім, хто любить відкривати нові перевірені знання, бо написана вона тільки з першоджерел, а їх список в кінці книги налічує 297 посилань, що свідчить про велику дослідницьку роботу авторки.