«Супи за рецептами Клопотенка не мають вигляду... Ви би їли салат зі сирого буряка зі сметаною?»

Нарешті у владі звернули увагу на те, чим годують дітей у школах. Бо ж те, що зі шкільних їдалень свого часу зникли чипси та кольорова водичка, ситуацію не надто покращило. У більшості українських шкіл досі використовують меню, розроблене у 70-х роках минулого століття (!). Точніше, в тих роках воно було не розроблене, а переписане з більш ранніх редакцій. Отже, шкільне меню не змінювалось понад пів століття…

Відомий ресторатор Євген Клопотенко, який популяризує, зокрема, українську кухню, першим заговорив про шкільне харчування. Єв­ген навіть розробив рекомендаційне меню для шкіль­них їдалень. Щоправда, через деякий час наразився на критику від ресторанних фахівців, мовляв, ну хто ж дає дітям салат зі сирого буряка зі сметаною?!

Крім того, колеги «засікли» у стравах Клопотенка багато цукру. А ще вияви­ли помилки в описах під час приготуван­ня страв. Звернули увагу на неправильні пропорції (зокрема, майже у всіх рецеп­турах некоректно вказана кількість верш­кового масла). А ще виявили непорозу­міння з температурними режимами та ніде не знайшли записів про кількість ко­рисних речовин…

Невдовзі Національна асоціація гро­мадського харчування анонсувала кон­курс для шеф-кухарів та технологів зі всієї України — на розроблення нового шкільного меню. На конкурс зареєстру­валося 32 особи. До кінця липня оберуть п’ятьох найкращих кухарів, які поїдуть на стажування до Німеччини. Якщо новий збірник рецептур затвердить МОЗ, його, за бажання, зможуть використовувати в їдальнях навчальних закладів.

Нещодавно я почула від однієї мами, що її син раптом почав нахвалювати шкільну їдальню, мовляв, не їдальня, а рай! Як виявилося, у Львові лише НВК «Гроно» впроваджує сучасні тенденції у шкільному харчуванні. Як пояснила жур­налісту «ВЗ» начальниця Львівсько­го міського управління освіти Зоряна Довганик, на жаль, черга з підприємців, які б організували у школах якісне хар­чування за новими методиками, не сто­їть. «Робота у шкільній їдальні — це велика відповідальність. Отже, воліють працю­вати деінде», — сказала чиновниця.

Панакота, домашній сирник, солодка «картопля»

Підприємець Євген Баворовський розповів:

— Коли ми прийшли у школу, нам до­велося змінювати все: від застарілої проводки — до нового обладнання. Ми поставили марміти, щоб пришвидши­ти видачу страв (харчова ємність, що складається з полиць, стільниці, карка­са, конфорок. Їжа, вміщена у цю ємність, не вимагає багаторазового нагріван­ня. — Авт.). Поміняли усі шланги та кра­ни на воду. Купили посудомийну машину, пароконвектор, який нам спростив ро­боту. Ми фактично відмовилися від сма­ження. Котлети, наприклад, готуємо у пароконвекторі. Відтак не використову­ємо пересмаженої олії. Технолог та шеф-кухар працюють над якістю харчування — це у нас у пріоритеті. Плануємо встано­вити за власні кошти нову лінію для ви­дачі їжі. Ця лінія, що зараз є, нам не до­зволяє збільшити асортимент. В одній зі шкіл ми почали також готувати десерти. Щоб діти відмовлялись від усілякого пе­чива, а почали купувати корисні десер­ти: вафельний торт, панакоту, солодке тістечко «картоплю», домашній сирник. Такі десерти, по-перше, візуально гарно виглядають, а по-друге, на них є попит. Вони не дорогі — 15−20 грн.

Коли ми почали працювати, були такі думки, що ми не впораємось з асорти­ментом, який ми запропонували. Що не встигнемо таку кількість страв приготу­вати та обслужити дітей. Але почули по­зитивні відгуки в першу чергу від дітей, а потім і від батьків, від дирекції школи. На­віть були такі випадки, що батьки стукали на кухню через запасний вхід і просили рецепти певних страв, наприклад, супів.

Моя фірма вже п’ятий рік постачає овочі в навчальні заклади (дитячі садоч­ки, школи, дитячі будинки), а також у військові частини, лікарні по усій Захід­ній Україні. Шкільне харчування — це для мене новий напрям, але ми наважилися спробувати себе й у ньому. Так, це дуже відповідально, я згоден. Та якщо відпові­дально ставитися до роботи, то буде все гаразд. Ми займаємося харчуванням у п’ятьох школах, і не збираємося на цьо­му зупинятися. На мою думку, цей бізнес має перспективи.

«Чи розуміє учасник тендеру, що таке годувати дітей?»

Голова правління Центру громад­ського моніторингу та досліджень Мирослав Сімка каже:

— Головний принцип закупівель не змі­нився, він закріплений у законі про пу­блічні закупівлі. Це максимальна еко­номія бюджетних коштів. (Перемагає у тендері фірма, яка пропонує найдешев­ше харчування. — Авт.). Але, разом з тим, є вимоги до учасників. Наприклад, той, хто хоче конкурувати у тендері щодо хар­чування учнів, повинен мати… І «пішов» список. Наприклад, мінімальне облад­нання. Другий момент — кухарів, які ма­ють відповідати певним вимогам, по­винні підтвердити стан здоров’я тощо. Окрема тема, чи розуміє учасник тенде­ру, що таке годувати дітей? Адже це від­повідальність, режим, якість продуктів тощо. Важливим є фінансовий стан під­приємства, чи не є воно банкрутом. За­мовник усе це може перевірити, і тоді відбирається краща організація. До речі, є навчальні заклади, які мають свою кух­ню, працівників. А є такі, які замовляють готову їжу (так зване кейтерингове харчування). Серед учасників, які пропону­ють їжу на замовлення, — переважно ко­лишні комунальні установи, створені за часів СРСР, для того, аби забезпечувати харчування у школах. Щоб нові компанії приходили у школи, їх треба зацікавлю­вати новими проєктами, коштами.

А ось думка технолога креативної міжнародної дитячої школи Лесі Тка­чук (розробляє шкільне меню):

— В Україні є затверджені норми щодо харчування, я працюю з ними. Щодо куха­ря Євгена Клопотенка, намагалася готу­вати кілька страв за його рецептами. На­приклад, суп томатний з крупою. Замість томатної пасти, яку пропонує Євген, ми використовуємо свіжі помідори або помі­дори-пелаті (очищені від шкірки у банках). Я вважаю, томатну пасту в дитячому хар­чуванні не варто брати за основу. Його банош ми теж удосконалювали. Додава­ли вершкове масло, яке потрібне у дитя­чому харчуванні. Плюс — трошки вершків (а не на самій воді). Смачною є картопля за його рецептами, з розмарином або з паприкою — діти це їдять. Чай з каркаде — послаблювальний, тому його не варто да­вати дітям. А від чаю з мелісою їм одразу хочеться спати. Чай з ромашки або липи — алергенний. Ми такі чаї не використовує­мо. Готуємо лимонади — зі свіжих лимонів та апельсинів.

— Найбільше діти люблять страви з м’яса, — веде далі Леся Ткачук. — Курячий стейк, гуляш, курячі нагетси (куряче філе у панірувальних сухарях) я роблю.

— А сосиски?

— Ні-ні, сосиски категорично заборо­нені.

— А у самі норми харчування зміни внесені? Знаю, що раніше сметану у сирому вигляді не можна було вико­ристовувати у шкільному меню…

— Сметана має бути проварена. Ми го­туємо соус бешамель. Або використову­ємо для соусу масло і вершки. Діти біль­ше люблять вершкові соуси.

Але є затверджена сума на одного учня, в яку ви маєте вкластися. У Кло­потенка — це 22 грн на учня на день. Це дуже мало. Підприємець має продук­ти купити, податки сплатити, заплатити працівникам.

— Із розмови випливає, що ви біль­ше розраховуєте на власні сили…

— На власний досвід. Я, наприклад, пекла мафіни за рецептом Клопотенка, вони дуже солодкі. А його супи взагалі не мають вигляду. Дитина спочатку «їсть» очима, а потім пробує страву на смак. Отже, страва повинна естетично гарно виглядати. Ви би їли салат зі сирого бу­ряка зі сметаною? Уявляєте, який буде ефект від такої страви?

«Не менш ніж 25 грн на одного учня на день»

Керівник ГО «Національна асоціація громадського харчування» Іван Янчишин розповів журналісту «ВЗ»:

— Виникла потреба оновлення шкіль­ного меню. Євген Клопотенко — талано­витий досвідчений шеф-кухар, рестора­тор. Він ще у 2016−2017 роках приступив до створення такого меню, і він його ство­рив. Це меню класне, там є дуже хороші страви. Так, можливо, салат зі сирих бу­ряків не варто давати маленьким дітям, але це корисно… Євген створив меню, яке було затверджене як рекомендацій­не. Після того, як минув тестовий пері­од, пішли відгуки. Не у всіх виходить так готувати. Не всі хочуть це їсти. Тобто були дуже різні відгуки. Комусь дуже подоба­ється, комусь — ні… І це нормально. Тому що всі люди різні. Ми створимо ще одне меню, яке може бути альтернативним щодо того, яке створив Євген. Нове меню буде створено під два типи обладнан­ня — нове і таке, яке, на жаль, морально вже застаріло. Сподіваюсь, з часом у всіх українських школах з’явиться нове об­ладнання, яке використовують у провід­них європейських країнах. Адже на сучас­ному обладнанні є можливість готувати більш якісну і корисну їжу. Це, наприклад, пароконвектомат, який дозволяє готувати більш ощадно та з меншими втратами мі­кроелементів та вітамінів під час приготу­вання одних і тих самих продуктів.

— Чому так мало коштів виділяєть­ся на харчування однієї дитини?

— Ми з колегами розмовляли на цю тему, сума має бути не меншою ніж 25 грн на одного учня на день. Оскільки рухаємося в напрямі самоврядування, то кожна громада має право обирати цей рівень забезпечення згідно зі своїм бю­джетом, своїми можливостями. Але зба­лансоване харчування має відповідати рекомендаціям МОЗ України.

— Я розмовляла з кількома шкіль­ними технологами. У мене склалося враження, що вони не женуться за ре­цептами відомих кухарів…

— Але є люди з нижчим рівнем кваліфі­кації, яким потрібна така допомога. Цей збірник рецептів буде мати рекомендацій­ний характер. Звісно, якщо його затвер­дить Міністерство охорони здоров’я. Там буде чітко розписана технологія, будуть враховані всі вимоги Міністерства охоро­ни здоров’я. Зараз йде підготовка до ви­пуску цього збірника рецептів. Ми збира­ємо команду, ще до початку навчального року хочемо надати таку збірку на розгляд МОЗ. Щоби у фахівців була можливість оцінити збірник рецептів, можливо, вне­сти якісь зауваження, корективи.