Равлик об’єднав захід та схід (відео)

Кореспондентка «ВЗ» побувала на екскурсії та спробувала фірмову страву.

Поблизу Львова, у селі Солонці, розташована сімейна ферма равликів. Власники подружжя Ірина та Іван Юськевичі. З 2015 року вони чи не перші на Львівщині розпочали незвичний для регіону бізнес — почали вирощувати французький делікатес. Спочатку подружжя розглядало це як хобі, яке навіть приховували від родини, але коли з’являлись на території все нові вольєри та приміщення для равликів — зробили «камінг аут», і тепер вони не лише бізнесмени, а й ментори для інших.

Равлик об’єднав Україну

Власник Іван Юськевич розповів, що навчання інших — це теж частина бізнесу: вони вчились у Європі, а тепер діляться досвідом з іншими, розцінюючи інших фермерів не як конкурентів, а швидше як партнерів. За їхнього наставництва в Україні створили 90 ферм, однак це лише частина тих, які «дійшли до кінця». Всього на навчаннях було понад півтори тисячі фермерів.

«Ми їздили по навчаннях, по Європі, переймали їхній досвід і втілювали його на нашій фермі. Фермерство — це ж не тільки вирощування равлика, а ще й декілька суміжних напрямів, один з яких — навчання майбутнього фермера. Це також частково бізнес і одна з цілей — об’єднання багатьох фермерів в одну спілку для відправки равлика на експорт. Також ми відкрили гуртівню для кормів равлика.

Ми пишаємось тими учнями, які максимально перебирають від нас досвід: не тільки вирощування, а й замкнутий цикл. Такі ферми вже є в Україні — на Закарпатті, Одещині, Києві. За ними ми спостерігаємо в Інтернеті і бачимо дуже багато схожих речей. Приємний для нас момент: ми тісно співпрацюємо з Краматорськом, з отцем Василем Іванюк, який посприяв запуску проєкту у їхній місцевості, де є певні труднощі з розвитком територій. Проєкт допоможе відновити психіку хлопців-атовців, які є власниками ферм. У нас «Західний равлик» у них — «Східний равлик». З одного боку, ніби жарт, а з іншого — проєкт вимальовується цікавий, де будуть задіяні і виробники, і фермери", — розповів фермер Іван.

Все почалося з романтичної вечері

Почалась історія з «равликівництва» з вечері у Греції, де подружжя смакувало равликами, а після приїзду додому вирішило спробувати зайнятися цим самостійно.

«Ми придбали маточне поголів’я у зовсім малих кількостях, приблизно 250 кг, але, попри це, сьогодні ферма вирощує тоннажі. В Україні равлики ще не такі популярні, як вареники, тому якусь кількість ми можемо продати за сезон на внутрішньому ринку, але Європа нам теж цікава. Сьогоднішні показники і ситуація з пандемією ставить „знак запитання“. На внутрішній ринок продаємо готових равликів, є такий попит, але цінові пропозиції не особливо цікаві для нас. Зазвичай ми працювали з локальними мережами, равликів також можна скуштувати одразу на фермі. Цех переробки розташований у нас на території, ми не використовуємо жодних консервантів. Термін придатності наших паштетів з равликів — 21 доба, равликів в олії — 45, нема сенсу збільшувати його за рахунок лежання на полиці», — ділиться секретами бізнесу Ірина Юськевич.

На фермі можна спробувати фуагра

Сама ферма облаштована за європейськими зразками — підгледіли на навчаннях за кордоном. Одразу при вході презентаційний варіант — поле, де до осені живуть равлики; теплиця, яку зараз використовують для вирощування органічної городини; холодильна камера та тераса, де гості можу скуштувати приготовлені смаколики.

«Ми тішимось, що туристи люблять ферму. Як правило, немає туриста, який тут був одноразово і більше не повернувся. Цього року ми запустили ще один продукт. Карантин, з одного боку, дав „обухом по голові“, а з іншого — дав можливість спробувати себе у чомусь новому. В господарстві з’явилися каченята, ми були здивовані, адже на равликах вони прекрасно ростуть, мають надзвичайно ніжне м'ясо, до 10 тижнів вже готові під забій. Нас здивувала і печінка як справжня фуагра», — зазначає Ірина.

Український ф’южн: равлик по-закарпатськи

Все ж головною стравою на фермі залишається равлик. Їх готують за рецептами самої Ірини, часто процесом маринування займається сама господиня.

«Сьогодні у нас тематика гуцульської кухні з равликом. Равлик чудово поєднується з вершками, білими грибами, медом, гірчицею. Що цікаво, гуцульський тиждень — один з улюблених тижнів для туристів. Загалом є 4 різні тематики: італійська кухня, французька, гуцульська і паназійська. Ми з чоловіком, коли подорожуємо, „наїдаємось“ різними соусами і намагаємось відтворити їх із локальних продуктів. Зазвичай ще й хліб печемо самі», — розповідає Ірина.

Слиз равликів має омолоджувальний ефект

На фермі працює щосуботи косметологічний кабінет, де можна розслабитись на «равликовому масажі».

«Равлики з давніх часів мають ці лікувальні властивості, і сьогодні широко застосовуються в косметології. Не самі, а їхній слиз, який є найдорожчим продуктом з равликів, адже містить природний білок, колаген та антиоксидантний комплекс, який не лише розгладжує зморшки, а й забирає пігментні плями, працює з судинною сіткою. Слизу на косметику не експортуємо, бо комплекс з виїмки слизу досить дорогий. Ми вивчаємо це питання. Один агрегат коштує 40−50 тисяч євро, а на наші потужності потрібно як мінімум 5. Онак причина навіть не в обладнанні, а в експлуатаційному дозволі на приміщення з переробки і виїмки слизу. Це навіть не харчова промисловість, а сфера фармації», — розповідає Ірина.

На експорт ферма скеровує живого молюска у стані анабіозу. Тобто є велика ймовірність, що в європейському ресторані ви можете скуштувати равлика із Львівщини. А от з місцевими рестораціями співпрацювати перестали: підприємці замовляли продукцію від виробника із сертифікатом, а потім докупляли продукт дешевший. Тому радять приїжджати на вечерю одразу до них.