Отрута з банки

Знаєте, яка отрута — найсильніша у світі? Не миш’як, не ртуть і не ціанистий калій, а ботулотоксин, який може утворитися… у банці з консервованими кабачками! Так-так, у тій, що ви заготовили на зиму. «Ботулотоксин виробляється за відсутності кисню. Продукує його бактерія Clostridium botulinum. Цей токсин викликає отруєння — ботулізм. Щороку у світі фіксується близько 20 тисяч випадків захворювання. В Україні у 2019 році на ботулізм захворіло 63 особи (за станом на 1 липня. — Авт.). Четверо з них померли. Більшість випадків пов’язані із вживанням рибної продукції промислового виробництва», — розповіла у коментарі «ВЗ» заступниця начальника управління державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Г У Держпродспоживслужби у Львівській області Олена Улашина. Другі у списку потенційно небезпечних харчів — домашні м’ясні консерви. Утворюватися ботулотоксин може також у консервованих грибах та овочах, позбавлених природної кислоти (огірках, кабачках, баклажанах, бобових).

У природі патогенна бактерія оселяється у кишечнику диких, але також і домашніх тварин, водоплав­них птахів та риб. Потрапляючи у зовніш­нє середовище (ґрунт, мул озер і річок), спори збудника можуть довго зберігати­ся у ньому, накопичуватися і за сприятли­вих умов швидко перейти у вегетативну форму (тобто почати рости і розвивати­ся). Вважається, що практично всі хар­чові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечнику тварин, птахів і риб можуть містити спори або вегетатив­ні форми Clostridium botulinum. Сама собою паличка не шкодить здоров’ю. Смертельно небезпечним є токсин, який вона продукує.

Механізм передачі мікроба — фекаль­но-оральний, контактний і повітряний. Збудник може передаватися як з їжею, так і водою. Однак, як правило, захворю­вання розвивається внаслідок вживан­ня у їжу продуктів, що зберігалися в ана­еробних або наближених до анаеробних умовах (тобто без кисню) і не пройшли попередньої достатньої термічної об­робки: консервів, особливо домашнього приготування (м'ясних, рибних, грибних, овочевих); копчених і в’ялених м’ясних та рибних виробів (баликів осетрових і ло­сосевих, в’яленого філе окуня, оселед­ця, камбали, креветок). Ці продукти най­частіше викликають групові («сімейні») спалахи захворювань.

Ми адресували Олені Улашиній пи­тання, які найчастіше задають наші читачі.

— Чому трапляється, що копчену рибу їли всі члени родини, а на боту­лізм захворів лише хтось один?

— У ковбасах, копченому м’ясі та рибі збудник ботулізму може утворювати «гнізда» і вже тільки у цьому місці проду­кувати токсини. Це пояснює, чому один і той же продукт можуть їсти всі, а захворі­ти на ботулізм — одна-дві особи.

— Чи може паличка ботулізму «се­литися» в інших продуктах?

— Може. У молочних (м'яких сирах, маскарпоне, йогурті, сметані) та воді. Зараження води відбувається із трупів загиблих тварин. У воді збудник активно розмножується і продукує токсин.

— Усю консервацію можна вважати безпечною, допоки не здує кришку?

— Розмноження Clostridium botulinum може супроводжуватися газоутворен­ням (тоді кришку або металеву банку здуває), але не завжди. Органолептич­ні властивості продукту (вигляд, запах, смак) при цьому не змінюються. Тобто визначити «на око», що продукція без­печна — неможливо.

— Чи хворіють на ботулізм немов­лята?

— У грудних дітей ботулізм виникає після вживання соків, молочних виробів, меду або гомогенізованого м’яса (з од­норідною структурою), які містять спори збудника хвороби.

— Що таке ранова форма ботуліз­му?

— Ботулізмом можна також зарази­тись при травмах, парентеральних втру­чаннях (безпосередньо у тканини, су­дини чи порожнини організму. — Авт.) або ін’єкційному введенні наркотичних препаратів, коли спори, що містяться у пилі, нестерильних гострих предметах чи шприцах, проникають в організм че­рез рану. Але ця форма захворювання — рідкісна.

— Чи формується імунітет після пе­ренесеного захворювання?

— Навпаки, якщо людина перехворі­ла на ботулізм, вона стає більш сприй­нятливою до збудника і при повторному зараженні хворіє вже на важку клінічну форму ботулізму з високим ризиком ле­тального завершення.

— Скільки мусить минути часу піс­ля зараження, аби з’явилися перші симптоми хвороби?

— Від однієї години до трьох тижнів.

— Як проявляється ботулізм?

— Загальною слабкістю, головним бо­лем, запамороченням, нудотою, блю­вотою, діареєю і паралітичними син­дромами (людині двоїться в очах, важко ковтати, паралізує м’язи шиї та кінцівок; у важких випадках настає параліч серце­вого та дихальних м’язів).

— Наскільки високим є ризик по­мерти із цим діагнозом?

— Захворювання супроводжується ви­сокою летальністю: від харчового боту­лізму помирає кожен четвертий або троє хворих із чотирьох (статистика різниться залежно від країни), при рановому — ко­жен десятий. Тому всі хворі потребують негайної госпіталізації.

— Як лікують ботулізм?

— Для лікування та екстреної профі­лактики застосовують протиботулінічну сироватку.

— Як уберегтися від недуги?

— Чим чистішою буде городина, яку плануєте законсервувати, чим ретельні­ше буде промита риба перед засолом, тим менша ймовірність, що у продукт по­трапить збудник ботулізму.

Рибу перед засолом у домашніх умо­вах необхідно звільнити від нутрощів, ре­тельно промити ззовні та зсередини.

Гриби складно повністю очистити від мікрочастинок ґрунту, тому у домашніх умовах не рекомендується консервувати їх у герметично закритих банках.

Збудник ботулізму не любить кисло­го середовища. Тому, консервуючи ово­чі, які містять мало природної кислоти, додавайте оцтову кислоту або лимонну (відповідно до рецептури).

Важливо добре стерилізувати банки і кришки безпосередньо перед закладкою у них продуктів.

За умови консервування у домашніх умовах, особливо м’ясних і рибних про­дуктів, необхідно проводити тиндаліза­цію (протягом двох діб прогрівати консер­ви при температурі +100°С упродовж п’яти хвилин — тоді спори перейдуть у вегета­тивну форму), після чого простерилізува­ти банки при температурі +100°С не менш ніж 40−60 хвилин з подальшою їх гермети­зацією.

Найменше здуття кришки — причина утилізувати вміст банки!

Ніколи не купуйте з рук консерви, ви­готовлені у домашніх умовах, в’ялену, копчену і солону риби! В ідеалі — бажано взагалі ніколи нічого не купувати на сти­хійних ринках.

У випадку появи симптомів захворю­вання негайно зверніться до лікаря.