Ботулізм: про що треба пам’ятати

За інформацією Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, за сім місяців цього року в Україні зареєстровано 35 випадків ботулізму, внаслідок яких захворіло 38 осіб. Дві людини померли. Летальні випадки зареєстровані у Львівській та Чернігівській областях і пов’язані з вживанням паштету м’ясного домашнього виготовлення та риби в’яленої тараньки, придбаної у місцях стихійної торгівлі. За пройдений період поточного року у Львівській області зареєстровано 4 випадки захворювання на ботулізм у побуті. На жаль, один випадок закінчився летально. Причини захворювання – вживання м’ясних консервів домашнього приготування (тушкованка, паштет), а також салаки невідомого походження, яка реалізувалась на одному з підприємств дрібнороздрібної торгівлі.

Епідеміологи настійно рекоменду­ють не купувати продуктів на стихійних ринках і, за можливості, відмовитися від вживання в’яленої непатраної риби в літній період. Зважаючи на спекотну погоду і початок сезону відпусток, не брати в до­рогу і на відпочинок продуктів, що швидко псуються, дотримуватися термінів придат­ності та умов зберігання. Продукти, осо­бливо консерви, рекомендується ретельно проварювати, прожарювати перед вживан­ням, а сирі і в’ялені продукти обробляти окремими ножами.

Ботулізм – небезпечне харчове отруєн­ня людей, яке виникає внаслідок споживан­ня продуктів харчування, що містять ботулотоксин, пов’язане з ураженням нервової системи. Захворювання може виникнути через вживання продуктів, забруднених ґрунтом або вмістом кишківника тварин, птахів, риб, які містять спори або вегета­тивні форми збудника, і які зберігались в анаеробних умовах (без доступу кисню) або близьких до аенаробних умовах та без попередньої термічної обробки.

Найчастіше захворювання викликають консервовані гриби домашнього готуван­ня, овочеві та м’ясні консерви, в’ялені риба й м’ясо. «Спори ботулізму дуже живучі, добре переносять високі концентрації солі і оцтової кислоти, – зазначає головний по­заштатний інфекціоніст МОЗ України професор Ольга Голубовська. – Збудник ботулізму – Clostridium botulinum – є всю­ди, тобто може бути в кишечнику абсолют­но здорової людини, в кишечнику тварини, у ґрунті чи на будь-якій поверхні, утворює спори, надзвичайно стійкі до впливу хі­мічних і фізичних факторів (витримують кип’ятіння протягом 5 годин і гинуть за t20°С через 30 хвилин). Однак він розвива­ється і досягає своїх смертельних проявів лише у безкисневому середовищі, напри­клад, у консервації. Цей збудник починає вегетувати, зі спори з’являється вегета­тивна форма, яка і виділяє цю найсильнішу з усіх біологічних отрут. Вона у 375 тисяч разів сильніша за отруту гримучої змії», – розповідає Ольга Голубовська. Смертель­на доза для людини становить лише 0,3 мкг. Потрібно пам’ятати, що ботулотоксин не викликає зміни кольору, запаху, смаку домашніх консервів, тому після розкриття банки визначити, заражена чи ні їжа боту­лотоксином, неможливо.

Ботулізм характеризується важким ураженням центральної і вегетативної не­рвових систем, а ускладнення можуть при­звести до летального результату. Тому за перших проявів захворювання слід негайно викликати лікаря. Інкубаційний період (від моменту проникнення збудника в організм до клінічних виявів хвороби) триває від де­кількох годин до 2-5 діб. Відомо, що чим важче захворювання, тим коротший інку­баційний період. За важких форм він ста­новить, у середньому, близько доби. Осо­бливістю недуги є різноманітність клінічних проявів, перебіг захворювання поступовий, проте є три найтиповіші варіанти його роз­витку:

• гастроінтестинальний синдром – хворого турбують нудота, блювота, харак­терний біль у животі, рідкі випорожнення без патологічних домішок;
• розлади зору (подвоєння предметів, «сітка» перед очима, мерехтіння),
• порушення дихання. Найнебезпеч­ніше ускладнення ботулізму – розвиток гострої дихальної недостатності, зупинка дихання внаслідок паралічу дихальної мус­кулатури або асфіксія дихальних шляхів. Такі ускладнення за ботулізму можуть при­звести до летального результату, який за відсутності необхідних заходів є високим і сягає 70%. Смерть настає від паралічу ди­хання. Триває це в середньому 20-24 годи­ни. Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Іноді у таких у хво­рих помилково діагностують ангіну.

Профілактика ботулізму під час виготов­лення та вживання рибних продуктів, гриб­них та овочевих консервів включає у себе комплекс правил, головними з яких є:

• захищати харчові продукти і продо­вольчу сировину від випадкових забруд­нень, зберігати їх у закритому посуді;
• захист риби від потрапляння збуд­ника: рибу, яку тільки впіймали, негайно охолоджують або заморожують, перед по­солом необхідно обережно випотрошити рибу, щоб не порушити цілісності кишково­го тракту, не забруднити м’язи риби його вмістом;
• засолювати рибу тільки в охолодже­ному стані за температури, не вищої від +4°C, дотримуватися технології приготування, оскільки за концентрації кухонної солі понад 10% зупиняється виділення бо­тулотоксину;
• ретельно промивати та просушувати овочі, особливо гриби, перед консервуван­ням, дотримуватися температурного режиму приготування консервів;
• не їсти консерви з бомбажем або за підозри на недоброякісність;
• не купувати копчену, солену та в’ялену рибу, виготовлену в домашніх умовах та без лабораторного контролю на стихійних ринках;
• вживати грибні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, оскіль­ки технологія та рецептура їх приготування розроблена з врахуванням профілактики ботулізму та проведенням відповідного ла­бораторного контролю;
• неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготов­лення консервованих продуктів. Їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 120°С. Зовнішньою ознакою забрудненості кон­сервів збудником ботулізму є їх здуття вна­слідок газоутворення і поява неприємного запаху.