Стейк — як грам золота
Коли МЕНЕ ЗАПРОСИЛИ на майстер-клас у сегменті ХоРеКа, присвячений американській мармуровій яловичині, подумала: для чого мені то треба? Як приготувати стейк з доброго відбірного м’яса – сама знаю.
Та й для чого аж з Америки везти те м’ясо? Але, коли прийшла на дегустацію, ще раз переконалася: всюди треба ходити, щоб знати, як і чим харчується народ...
Майстер-клас проводили для директорів, власників і шеф-кухарів ресторанів, розповідали про виробництво яловичини у США, породи великої рогатої худоби, визрівання м’яса, а також про американські стандарти і розруби м’яса. Шеф-кухар, знаний експерт з приготування стейків та знавець правильного м’яса Олег Старун наочно демонстрував, на які шматки треба різати полядвицю для приготування стейка і скільки часу її треба запікати.
Як з’ясувалося, вирізку, запаковану у вакуумну упаковку, перед приготуванням мити не потрібно. За словами Олега Старуна, помитий шматок американської мармурової яловичини — це те саме, що чорну або червону ікру помити перед намащуванням на хліб. Солити таке м’ясо не треба. Поки смажилися стейки, запах у стейк-хаусі стояв такий, що власною слиною можна було захлиснутися. Ріжуть стейки завширшки 2,5 сантиметра і смажать хвилин 20-25. Воно має бути напівсире, з кров’ю. Ми дегустували шматочки з преміальних розрубів американської охолодженої яловичини — полядвиці, реберної частини, з лопаткової... Запропоноване м’ясо було ніжне і соковите.
За словами шеф-кухаря, цих тварин в Америці вигодовують спеціальними кормами і на спеціальних полях. Коли тварини доростають до 15-місячного віку, їх переводять на відкрите пасовище, де вони проводять 100-120 днів. Отримують контрольовану кормову суміш, до якої входять кукурудза, зернові, сіно і люцерна — все розраховане на виробництво ніжного і смачного м’яса суперо-вої якості.
Запитую, скільки коштує така вирізка. Мені пояснювали, як це затратно таке м’ясо доставити, як довго треба вирощувати на спеціальних кормах худобинку... Підводили (морально готували) до того, що кілограм такої вирізки коштує не просто дорого, а космічно дорого. Директор одного з ресторанів, яка сиділа за нашим столиком, дала вичерпну відповідь: близько 600 євро за кілограм. Я, як почула, мало тим шматочком не вдавилася. Підійшла до шеф-кухаря стейк-хауса Євгена і поцікавилася, скільки у них треба заплатити за один стейк. Євген також довго розповідав, яка далека дорога, і корми, і приготування — все треба враховувати. Нарешті “здався” і назвав суму — 300 гривень порція.
Один стейк коштує як грам золота?! Хіба у нас нема полів? Чи, може, бракує кормів? Чи нема кому правильно вирахувати кількість люцерни і кукурудзи, які треба додати у корми? Господаря у нас нема! От і везуть нам заокеанське екзотичне диво...
