Гриби – «лісове м’ясо»

Їстівні гриби — смачні і корисні делікатеси, які займають певне місце в нашому раціоні. Гриби стоять осібно між м’ясом, рибою та овочами. І, крім чудових смакових і поживних якостей, гриби мають й корисні, часом навіть лікувальні, властивості…

Фахівці вже давно сперечаються про користь і шкоду грибів, наводячи власні обґрунтовані докази і результати досліджень. А дієтологи, помітивши здатність грибів швидко втамовувати відчуття голоду, називають їх «лісовим м’ясом».

Разом з тим, гриби вважаються небезпечним продуктом, вживати який треба з обережністю. І це потрібно пам’ятати завжди. Перш за все тим, хто збирає гриби, і, звичайно ж, господиням, що готують з них смаколики.

Хімічний склад

Гриби багаті на протеїни і, за деякими даними, за кількістю білка не поступають­ся м’ясу. Вони містять вітаміни А, РР, С, D і групи В, фосфор, кальцій, залізо, селен і калій, а також ферменти, що сприяють розщепленню білків, вуглеводів і жирів. Вітаміну В₁ у грибах, приміром, стільки ж, скільки в зернових культурах і яловичій печінці. А за вмістом вітаміну D гриби ціл­ком можуть змагатися з вершковим мас­лом.

Багато у грибах сірки, полісахаридів, тому саме їм належить чільне місце в бо­ротьбі з онкологічними захворюваннями.

Але найбільше значення має лецитин, що міститься в грибах, — він перешкоджає відкладенню холестерину.

Однак у складі грибів присутні рос­линні волокна і хітин, які дуже важко перетравлюються і заважають засво­юваності корисних речовин. Для під­вищення доступності клітинного вміс­ту гриба оптимальним є такий спосіб: плодові тіла продукту висушують, пере­мелюють на порошок у кавомолці і збе­рігають у подрібненому вигляді з дода­ванням кухонної солі в щільно закритій банці у темному місці. Порошок додають до страв як приправу за кілька хвилин до готовності.

Корисні та лікувальні властивості

У народній медицині для лікування ви­користовують як їстівні, так і отруйні гри­би. Наприклад, для лікування захворю­вань нервової системи використовується мухомор, алкоголізму — гнойовик, лейко­пенії і пухлин — березовий гриб чага.

Давно відомо, що з грибів навчилися отримувати різні ліки. З них виготовляють біоміцин, стрептоміцин та інші важливі антибіотики для лікування різних хвороб, у тому числі й досить важких. Так, ви­тяжку з білого гриба використовують для лікування обморожених ділянок тіла. Ре­гулярно вживаючи цей гриб у їжу, можна протистояти розвитку онкологічних за­хворювань.

Витяжки з деяких грибів, як-от грузді, використовують для лікування туберку­льозу. Витяжка з печериць допомагає у лікуванні гнійних ран. А дощовики і донині використовують для заліковування ран, саден і порізів.

Їстівний білий гриб (боровик), що більш відомий своїми смаковими якостя­ми (його називають королем грибів), має протипухлинні і тонізуючі властивості.

Підосичники прекрасно чистять кров, знижують рівень холестерину.

Настоєм з лисичок здавна лікують ан­гіну, фурункульоз і нариви. Річ у тім, що саме в лисичках найбільше антибіотичних речовин, завдяки яким вони сповільню­ють ріст туберкульозної палички. А ще су­хий порошок лисичок використовують як протиглисний засіб.

Після Чорнобильської катастрофи з’ясувалося, що лисички, на відміну від інших грибів, не накопичують радіоак­тивних речовин, а навпаки, сприяють виведенню радіонуклідів з організму.

Осінні опеньки використовують як проносний засіб, а зимові, багаті на біл­ки, мають протиракову й противірусну дії.

Кашка з лугового опенька здатна зни­щити золотистий стафілокок і кишкову паличку, а також позитивно впливає на функціонування щитовидної залози.

Ста грамів опеньок досить, щоб за­безпечити потребу організму людини в таких хімічних елементах, як цинк і мідь, що беруть активну участь у процесі кро­вотворення.

Маслюки містять особливу смолисту речовину, яка знімає гострі головні болі і полегшує стан хворих на подагру.

Проти гастритів, виразки шлунка до­помагає сік свіжої гливи. Взагалі, гли­ва — це сорбент, має антихолестерино­ві властивості, пом’якшує та зміцнює шлунково-кишковий тракт.

Лікувальні властивості має гриб чага — він лікує печінку, шлунково-кишковий тракт. Але у випадку загострення захво­рювання його не вживають.

Застереження

Хоча гриби й корисні, потрібно обов’язково пам’ятати про застереження щодо їх вживання.

Білок грибів схожий з хітиновим білком панцира жуків, тому всі гриби треба готу­вати не менш як півтори години. Залежно від стану шлунково-кишкового тракту про­цес перетравлювання грибів може тривати від чотирьох до шести годин. Тому надовго створюється відчуття ситості, але й даєть­ся взнаки велике навантаження на шлун­ково-кишковий тракт, зокрема на слизову шлунка і підшлункову залозу. Тому гриби не рекомендується їсти людям із захво­рюваннями шлунково-кишкового тракту, особливо з виразкою шлунка, гастритом, панкреатитом, холециститом, проблемами з нирками та печінкою.

Безумовно, не можна забувати про го­ловне застереження щодо вживання грибів — отруйність деяких їх видів.

Щоб не піддавати небезпеці своє здоров’я і здоров’я близьких людей, зби­райте лише ті гриби, в яких ви впевнені на 100%. Кожен грибник обов’язково пови­нен розумітися на грибах, а такі назви, як мухомор, бліда поганка (мухомор зелений) тощо зобов’язаний знати назубок. Отруй­ність цих грибів зберігається навіть після відварювання. Лише один отруйний гриб, який ми з’їмо, може спричинити важке отруєння, тому надзвичайно важливо зна­ти, як виглядають неїстівні гриби.

Варто пам’ятати, що можна отруїтися навіть хорошими їстівними грибами. Вони можуть накопичувати токсичні речовини, виростаючи поблизу великих автострад зі жвавим рухом транспорту, військових по­лігонів, хімічних виробництв, зон екологіч­них катастроф і в радіаційно небезпечних місцевостях, а також якщо вживати їх не­свіжими.

У деяких людей часто з’являється алер­гічна реакція на гриби. Це призводить до отруєння, яке бурхливо проявляється різ­кими болями в животі, блювотою, проно­сом, часто висипаннями, що викликають свербіння. Таким людям вживати гриби ка­тегорично протипоказано.

Крім того, не можна забувати, що трав­на система маленьких дітей не готова пе­ретравлювати гриби, тому не слід їх ними годувати. Не рекомендується вживати гриби й вагітним та жінкам, які годують грудьми.

Галина Вербицька для газети «Добре здоров'я»