Полювання на… трюфелі

«Прадід навчив збирати трюфелі мого діда, дід — батька, а батько — мене», — розповів вінничанин Олександр Джига, який від 14 років збирав трюфелі у рідних лісах Поділля. А згодом, дізнавшись про цікаву й захопливу історію цього елітного, найдорожчого гриба-делікатесу, почав вирощувати його сам. Нині Олександр має найбільшу в Україні плантацію трюфеля, на якій росте десять видів цього гриба, та закликає українців займатися цією цікавою і прибутковою справою. Готовий навчати, мріє створити в Україні асоціацію трюфелеводів. Своїм досвідом у розведенні трюфеля й міркуваннями про майбутнє цієї справи в Україні Олександр Джига розповів кореспондентові «ВЗ».

Коли Олександр збирав з батьком гриби у лісі, той розповідав, що у Франції є такий гриб, який називають трюфелем. Батько ж деколи, коли Сашко не хотів чогось їсти, казав: «Може, тобі трюфелів у леопардовому соусі подати?».

Гриб, який збирали з батьком у вінницьких лісах, називали воловим серцем. Мати готувала з ним вареники. Дізнався вперше, що ж то за гриб, від свого товариша-мікробіолога. Той показав в Інтернеті фото, на що Олександр сказав: «Ти мені не повіриш, я його з дитинства відрами збираю». Відтоді почав цікавитися в Інтернеті цією справою, шукати статті, книги. Дотепер зберігає сім старих архівних книг ще з ХІХ століття. З них першочергово черпав інформацію про технологію вирощування і плантації, на яких раніше в Україні вирощували трюфель. З цих книг же черпав рецепти страв із трюфелями. Саме там дізнався, що справжній салат «Олів'є» — це не те, коли змішали докупи все, що вчора не доїли… Насправді французи до цього салату додавали рябчиків, крабові шийки і трюфелі.

Олександр поїхав у ті краї, де колись українці вирощували трюфель, і вирішив також зайнятися цією справою. Стартував на старих, ще дореволюційних посадках трюфеля у Поділлі, у Вінницькій області.

Як правило, розповідає Олександр, для пошуку трюфеля, який росте в землі, брали свиней, бо у них природний потяг рити землю. Часто бувало так, що свиня трюфель з’їдала. Згодом почали шукати інші варіанти. Для цього почали використовувати різного виду пуделів. Це пильні, активні, тямущі, грайливі собаки. Їх вчать шукати трюфелі так само, як кінологи вчать собак шукати наркотики. В Олександра теж є пес, який шукає трюфель. Це кокер-спанієль. Його допоміг підібрати і навчити товариш, який теж займається вирощуванням трюфеля. Разом йдуть на так зване «полювання», яке триває до трьох годин. За одне «полювання» пес може назбирати 600−800 г чорного трюфеля, а білого більше, інколи навіть 5−6 кг за один раз.

Зараз Олександр вирощує близько 10 видів чорного і білого трюфеля на плантації площею близько півтора гектара. У нього найбільша плантація в Україні. Каже, у нас ще є близько десяти осіб, які вирощують гриб на невеликих площах, — до 30 сотих. Знає вінничанин і про науковців з львівської «Лісотехніки», що виводять чистий штам трюфеля, який згодом використовують при вирощуванні агрокультур.

Олександр хоче створити Асоціацію трюфелеводів. До неї увійдуть як ті, що вирощують гриб, так і ті, хто його збирають. За підрахунками Олександра Джиги, таких людей в Україні набереться близько 50, є й інші люди, які цікавляться цією справою. Спеціально для тих, кого цікавить трюфельний бізнес, Олександр організовує у середині січня наступного року триденний тур до Іспанії.

Учасники туру на власні очі побачать, наскільки це там серйозний бізнес, побувають на найбільшій в Європі трюфельній плантації площею до 1500 гектарів, познайомляться з ринком трюфеля в Європі та його основними гравцями, побувають на трюфельному полюванні. Також відвідають школу для «трюфельних» собак і матимуть можливість купити чотирилапого друга, який окупить себе за сезон, при щоденній роботі. Під час туру дегустуватимуть страви з трюфеля і познайомляться з асортиментом цього гриба в Іспанії. Відбудеться екскурсія на одне з найбільших підприємств, де переробляють трюфелі, — понад 60 тонн на місяць. Олександр каже: «В Європі значно більші плантації, ніж у мене. Я собі не можу їх дозволити, оскільки, щоб засіяти один гектар трюфеля, треба вкласти від 10 до 20 тисяч євро».

Зараз ринок збуту трюфеля в Україні досить вільний. Одна мережа ресторанів готова брати на тиждень до 15 кг, але за умови, щоб поставки були стабільні, протягом цілого року. Тоді їм цікаво буде включати в меню страви з цього делікатесу. На жаль, каже Олександр, зараз таких об’ємів забезпечити не може, тому й пропонує усім виробникам об’єднатися в асоціацію, щоб дати партію, яка була би конкурентоспроможною і якісною. Поки що практично весь трюфель, який у нас споживають, завозять з Європи. Найбільше зі Словаччини, Італії, Іспанії, Болгарії та Румунії.

Крім ресторацій, трюфелів потребують багато українських сироварень, які виготовляють сири з цими грибами. Сироварні, як правило, купують дрібні гриби, які не підходять ресторанам.

Український трюфель готові купувати американці і японці. Але знову ж таки, їх цікавлять не 100 чи 200 кг, а тонни. Також в Україну зараз приїжджають багато арабів, а в них трюфель — священний гриб. У Корані записано, що це дар Аллаха, який зцілює від сліпоти. Виявляється, справді допомагає. Трюфелем цікавляться фармацевти. Якщо будуть великі партії, то готові робити препарати, які покращують зір. А ще трюфель є афродизіаком, його використовують як природну віагру.

На основі цього гриба хочуть створювати парфуми. В Італії, для прикладу, друзі Олександра, які вирощують трюфель, мають близько 250 найменувань продукції з цього гриба: починаючи від замороженого трюфеля до трюфеля у шоколаді…

Запитала в пана Олександра, які страви їсть із трюфеля. Каже, обов’язково на дні народження шестирічної дочки, трирічного сина й дружини на святковому столі є страви з трюфеля. Найчастіше готує стейки. Дружина поки що тільки вчиться готувати з цього гриба, а тому кулінарить здебільшого Олександр. Ще фермер розповідає, що куштував страви з трюфелем, подорожуючи іншими країнами. Особливо йому сподобалися десерти.

Зараз в Олександра обмаль вільного часу, бо триває сезон збору чорного бургундського трюфеля, це осінньо-зимовий гриб. Сезон починається в жовтні і за сприятливої погоди може тривати до середини січня.

А ще Олександр Джига мріє, щоб українці могли собі дозволити скуштувати трюфель, щоб цей гриб був доступніший. Якщо будуть більше грибів вирощувати в Україні, то ціна їх падатиме. Щоб створити такий ринок трюфеля, на думку фермера, потрібно до 15 років. На його переконання, український клімат сприятливий для виробництва трюфеля, в яке у країнах ЄС вкладають великі кошти. У дореволюційний час тільки з території Поділля у Францію щороку постачали 80 тонн трюфеля! В Україні ж зараз гурмани з’їдають не більше 100 кг на рік. Трюфель у світі продають на аукціонах. Торік п’ємонтський трюфель коштував 5500 євро за кілограм.