«Оселедець прекрасно поєднується з мандарином...»

Якщо робота дає лише заробіток і ніякого задоволення, треба її кидати. Лише людина, яка працює не за фахом, а за покликанням, може досягти справжнього успіху. Це довела Оксана Солук.

Журналіст за освітою, кілька років пропрацювала в медіа, а потім все кинула і подалась в кулінарію. За три роки встигла вибороти перемогу у багатьох кулінарних конкурсах, випередивши дипломованих кухарів. Разом з ресторатором Марком Зархіним запустила торгову марку “Андрути львівські”, розробляла серію десертів для Nestle... Нині вона — кухар-маркетолог, якого запрошують у найпопулярніші львівські ресторани.

— Оксано, як так сталось, що, маючи диплом журналіста, вирішила податись в кулінарію?

— Я виросла “під столом” у бабусі. Вона була весільною господинею — готувала на двісті людей. Брала мене завжди з собою, тому моє дитинство — суцільне весілля. Років у десять я вже вміла добре готувати, варити борщ...

— Чому вступила на журналістику?

— Любила писати. Але коли спробувала себе в роботі, зрозуміла, що шкільний твір і журналістика — різні речі. Потім працювала менеджером з реклами. Але й там мені було некомфортно.

Зрозуміла, що себе в цьому не бачу. Знайомий спитав, а що ти вмієш ще? Готувати вмію. На той час періодично пекла “пляцки” на весілля. Він каже, ну то спробуй себе в кулінарії. У них якраз відкривалась кав’ярня на Вірменській. Я почала там пекти. Подала заявки на один конкурс, інший. Отримувала призові місця. Далі пішли майстер-класи. Зрозуміла, що кайфую від того, чим займаюсь. Потім був конкурс андрутів (перемащених начинкою вафлів. — Ред.) у 2012 році. Моя бабуся, до речі, ніколи їх згущеним молоком не перемащувала. Це — для лінивих. На Галичині були цікаві начинки для андрутів. На тому конкурсі перемогла.

— Чим відрізняється кухар-маркетолог від шеф-кухаря?

— Кухар-маркетолог створює страви і “проштовхує” їх. Виводить новий продукт, бренд на ринок. Наприклад, є страва в меню, яку не замовляють. Щось у ній треба змінити так, щоб відвідувачам це подобалось. Подумати над тим, як її подавати, у чому, як назвати... В іменитих ресторанах, перед тим як ввести нову страву в меню, над її виглядом працює команда дизайнерів.

— Рецепти ти сама придумуєш?

— Є основа — традиційні рецепти, знання, що з чим можна поєднувати, що ні. Далі вмикаєш фантазію. Поки не спробуєш, не знатимеш, що з цього вийде. Не думала, що оселедець прекрасно поєднується з мандарином, а не лимоном. Буває, помилково додала щось не те, думаєш жах, зіпсувала стільки дорогих продуктів. А пробуєш — смачно! Заходжу на кухню і розумію, що це мій світ. Іноді посеред ночі обдумую якийсь рецепт і розумію — хочу спробувати вже. Встаю, і йду на кухню готувати...

— Коли запрошують попрацювати з меню якогось ресторану, команда кухарів не сприймає твої нововведення в штики?

— Якщо команда молода, то вони позитивно сприймають зміни, самі подають ідеї, намагаються експериментувати. Якщо шеф-кухар встиг попрацювати в радянській їдальні, — зміни йдуть дуже важко. Аргумент: “у мене стаж 30 років, а мені тут будуть розказувати, як що варити”. Аби спробувати щось нове, доводиться пересваритись з половиною кухні. Всі понадувались, порозвертались від тебе, а потім заходиш на кухню, а всі так смачно вишкрябують каструлю від шпинатного супу, проти якого були руками і ногами.

— Чого, на твою думку, бракує нашим ресторанам?

— У нас нема культу відвідувача. Якщо людина попросить не смажити м’ясо, а приготувати на парі, чи замінити якийсь інгредієнт в салаті, у порядному закладі їй обов’язково підуть назустріч. Але “порядних” у нас небагато. Офіціант чи кухар повинні цікавитись думкою відвідувача, питати, чи вам смакує. Є заклади, які орієнтуються на зовнішній вигляд клієнта — якщо ваша компанія не схожа на таку, що може замовити гривень на 500, офіціанти дають зрозуміти — вам не раді. Інший тип — ресторани, які мають свого постійного відвідувача, намагаються “витіснити” тих, хто не вписується в загальну масу. Є заклади, розраховані на туристів, тож роблять акцент не на кухню чи хороше обслуговування, а на атракції.

— Правда, що у деяких закладах використовують продукти, які клієнти не доїли у попередній день?

— Стикалась з таким не раз. Для мене було відкриттям, що багато закладів не мають власної кухні — їм все привозять. А ще мене вбиває, коли варять величезний баняк супу чи бульйону, розливають в контейнери і заморожують. Без заморожених продуктів, напівфабрикатів на кухні важко обійтись, але ж не можна заморожувати готові страви! Одного разу відкриваю морозилку, а там — тушкована капуста. Це ж зовсім недорога страва, навіщо її зберігати в холодильнику. Можливо, це наша галицька ментальність — добро не має пропасти. Можливо, це пов’язано зі скрутним економічним становищем...

— Не кожен клієнт готовий чекати годину чи півтори, поки страву приготують з нуля?

— День в ресторані має починатись з того, що кухар збирає офіціантів і розказує — сьогодні у нас в меню є те і те, цього — нема. До такої страви входять такі-то інгредієнти, готується вона стільки-то. Коли людина робить замовлення, офіціант повинен попередити, що страва готуватиметься, наприклад, хвилин сорок. У хороших ресторанах, якщо клієнт замовляє страву, яку треба довго чекати, йому приносять або безкоштовний келих вина, або комплімент (щось смачненьке) від шефа. Якщо тобі за кілька хвилин принесли страву, яка готується щонайменше півгодини, — вона розігріта. Чому так часто гарячі страви парують — бо їх розігрівають у пароконвекторах чи мікрохвильовках. Парувати можуть лише супи, але не друга страва чи гарячий десерт.