«Попри війну, ціна винних дегустацій у Львові сягає 20 тисяч гривень»

18 лютого у світі святкують День дегустації вина. Це свято не лише для професійних сомельє, які здатні розпізнати найтонші ноти лакриці, шкіри і гіркого шоколаду в келиху благородного напою. Це свято для всіх поціновувачів вина.

Свято започаткували у США, щоб розповісти про значення і користь напою для здоров’я: келих доброго вина допомагає розслабитися, захистити серця, якщо, звісно, вживати в помірних кількостях.

Місія міжнародного дня дегустації вина — повідомити, що при помірних дозах знижується ризик захворювань печінки, діабету II типу, деяких видів раку, серцевого нападу та інсульту. Вино також може знизити рівень поганого холестерину і підвищити рівень хорошого.

Мій співрозмовник — сомельє Ігор Смоляник. В цій професії уже вісім років. Шлях до сомельє починав з роботи офіціантом ресторану.

«Гості вважають, що сомельє „впарить“ найдорожче вино»

— Як сомельє розуміє, яке вино запропонувати різним за характерами та стилем життя гостям?

— Багато людей досі боятися просити допомоги сомельє в ресторанах, бо вважають, що він «впарить» найдорожче вино. Або ж не вгадає смак гостя. З першого дня роботи я відкритий до людей, веду з ними діалог щодо ціни, якості та стилю напою, який хочуть замовити.

Як вгадую смаки? Якби ви мене запитали на вечері в ресторані, яке вино обрати, я б запитав, яке ви вино востаннє пили і воно вам дуже сподобалося. Тоді зрозумію, який це сорт винограду і звідки він походить. Запропонував би щось подібне у тому самому стилі. Або спробував би вас підвести під якийсь інший стиль, який би теж сподобався. У світі вина не так багато сортів, яких люди знають. А загалом існує близько 70 тисяч сортів. Якщо говоримо про вивчені і про які десь можна «прочитати», то це 5−6 тисяч сортів. Пересічна людина може знати не більше п’яти сортів, серед усім відомих — Піно Гріджіо, Рислінг, Шардоне. Хтось називає ще Ізабеллу, хоча це не сорт, з якого роблять вино.

— Яким був перший робочий день сомельє?

— Мою роль можна було назвати, як «говоряща відкривачка»… Підійшов до гостей, приніс вино, на яке вони вказали пальцем у винній карті. Сказав, ось ваше вино, відкрив його, усміхнувся, налив гостям в келихи та пішов геть. З досвідом розвивався, говорив з гостями, бо вино має пасувати до їжі. Запитаю, що замовили, які у них пріоритети. Сомельє має розвивати свій досвід — в дегустаціях, поїздках на виставки, на виноробні…

До початку широкомасштабного вторгнення рф, до Львова по декілька разів на тиждень приїжджали представники виноробень. Можна було добре розвиватися, спробувати класні вина, дізнатися про регіони та сорти. А потім все це переносити у свої ресторани.

— Чи були незвичні випадки під час винних дегустацій?

— Стандартно — коли сомельє переплутує вина. Розлив вино і в процесі розумієш, що налив не те… Це трапляється і через те, що іноді вина переливаємо в декантер. Потім розлив в келихи двадцяти гостям. І коли пробуєш вино сам, то розумієш, що це не те вино, про яке зараз розповідаєш…

Був випадок, коли гості з Ізраїлю казали, що в нас підробні вина. Бо вони, мовляв, в ресторані дешевші, ніж в них на полицях магазинів.

«У тренді — українські вина»

— Які зараз тенденції винних дегустацій?

— Є різні винні дегустації. Наприклад, дегустація вин та страв, де люди платять за це кошти. Там наливають шість взірців, загалом це нормально, бо гості випивають 300−400 грамів різного вина. Почуваються при цьому комфортно, тут збираються фанати вина. Шукають для себе цікавинки, так проводять вільний час після роботи. У Львові багато таких дегустацій. Торік наш ресторан провів двадцять таких дегустацій, це трохи менше, ніж до великої війни.

У тренді — українські вина. Оскільки і у всьому попит на українське. Інтригуємо гостей регіоном, сортом вина. Ціни на винні дегустації у Львові стартують від 800 гривень. У Львові проводили дегустації, де місце коштувало 20 тисяч гривень. Такі дегустації проводили торік, їх було не настільки багато (чотири). Це дегустації дуже дорогих вин, де пляшка коштує понад 20 тисяч гривень.

— На якому рівні дегустації в Україні, якщо порівнювати з флагманськими винними регіонами Францією та Італією?

— В Італії та Франції набагато вищий рівень споживання вина. Не жив там, тож не знаю наскільки часто в ресторанах там проводять дегустації. На рівні великих міст (Київ, Харків, Дніпро, Одеса та Львів) можна часто потрапити на винний івент. У маленьких містах України ситуація складніша: якщо ж немає людини, яка би була віддана справі, шукала аудиторію (для дегустацій). Беремо невелике місто на Львівщині, наприклад, Новояворівськ. Якби там провести п‘ять-шість дегустацій, то би сформувалася своя аудиторія. Ресторани, які мають в штаті сомельє, у великих містах. У великих містах України дегустації є часто, навіть у прифронтових містах.

Багато дегустацій в Україні присвячують тому, що частину виручки жертвують на ЗСУ. На одній із наших дегустацій був присутній Герой України Дмитро Коцюбайло (помер на фронті під Бахмутом 7 березня 2023 року — Авт.) зі своєю нареченою. З цієї події зібрали 50 тисяч гривень, кошти передали 67-й бригаді. Усі винні події зараз волонтерські. Чимало наших сомельє та барменів — в лавах ЗСУ. Часто збираємо гроші під час акцій «Випий коктейль — донать на банку для бармена на фронті».

«У ресторанах вино замовляють десь 15−20% гостей»

— Вино може бути ліками?

— Ліки для душі! Вино — насамперед алкогольний продукт. Французи часто беруть пакет з вином, розводять з водою і п’ють як виноградний сік. Бо це дешево. Для них пляшка вина — не розкіш, а буденність. У нас пляшку вина позиціонують по-іншому. У ресторанах вино замовляють десь 15−20% гостей. Багато хто не любить вино і не хочуть переходити на сухі вина.

— Чому люди так негативно ставляться до сухих вин?

— Сухі вина якраз треба пити! Закликаю пити і хороші солодкі вина. Чому не люблять сухі? Це все базуються на смаках. З 2000-х років наш ринок був «перегрітий» напівсолодким вином. Коли наливали сухе, не хотіли пити. Людям таке вино гірчить, аромат не відчувається… Але нові маркетингові ходи роблять своє.

Зараз поступово переходять на сухе, спершу на напівсухе. В цьому є заслуга і винних дегустацій. Буває, що приносиш людям сухе з нуль відсотків цукру, але в нього гарний аромат.

— Яке вино пасує до страв української кухні?

— Українське вино! Якщо замовляєте деруни з грибною підливою, я б порадив легке червоне сухе вино. На Закарпатті росте рідкісний сорт блауфранкіш. Жирна їжа потребує вин з танінами та кислотністю. Сорти — одеське біле та одеське чорне.

— Ви принципово би радили до страв української кухні саме українське вино?

— Мені не піднімається рука зробити інакше. Мені би дуже хотілося саме українське вино. Бо найправильніше поєднання рецептури страви і вина, йде від локального походження страв. З чим в австрійських ресторанах подають шніцель? З місцевим білим вином! В нас в Україні біле вино ніхто б не подав зі свининою. А там це пасує. Не завжди пасує біле вино до риби, а червоне — до червоного м‘яса. Тема гастрономії — одна з найскладніших в роботі сомельє.

«Дорогі вина можуть не нести щось супердороге та цікаве»

— Яке найдорожче вино замовляли ваші гості?

— Ігристе французьке вино з регіону Шампань. Пляшка вина коштувала 20 тисяч гривень. Це були поляки, кияни та харків’яни. Десять таких пляшок продали. У нашій колекції є вино Піно-нуар з окремого виноградника за 1200 доларів. Але багато розкручених брендів, які продають вино дорого, можуть не нести щось супердороге та цікаве.

— Який мотив гостя, який обирає в ресторані доволі вартісне вино — підкреслити свій статус чи похвалитися тим, що знається у напої?

— 50 на 50. Є люди, які так і запитують: що у вас найдорожче. А є люди, які у винній карті бачать хороше вино і кажуть: «Клас, це рідкісне вино, хороший рік врожаю і хороша ціна, я його візьму навіть за 500 доларів». Є люди, які дивляться на назву, нічого в тому не розбираються, але купують, бо розуміють, що на ті гроші це щось хороше. Хоча не розуміють походження цього вина.

— Чи можна судити про характер людини за її смаками вина? Я, наприклад, поціновувачка рожевого сухого.

— Думаю, що ні. Є багато різних факторів. Якщо за вікном дощ, то не пропоную рожеве вино. Під «львівську погоду» треба смачне українське вино, відштовхуватися від особистих вподобань. На осінньо-зимовий період пасують червоні вина, з якими можна посидіти, пошукати аромати, коли вони в келиху відкриваються. Зараз сезон червоного вина. Рожеві — на початку літа. Влітку червоне вино сильно падає у продажах. Люди беруть освіжаючі вина.

А є люди, які взагалі не п‘ють червоні вина, бо не подобаються таніни (речовини з дубильними властивостями, завдяки чому надають смаку червоних вин характерну терпкість).

— Якому вину ви надаєте перевагу і чи часто п’єте?

— Не маю улюбленого вина. Сьогодні улюблене одне, завтра — друге, післязавтра — третє. Люблю смачні вина. Те, яке матиме якусь особливість, сортові властивості, процеси виробництва, експерименти. Люблю вино, що нестиме характерний регіональний аспект. На дегустаціях пробую вино, це робочий процес. За межами роботи не вживаю, бо часто за кермом. Вдома можу хіба раз на тиждень відкоркувати пляшку і випити два келихи вина.