«Класне українське вино буде дорожче, ніж іспанське, італійське чи чилійське»

Це моє перше інтерв’ю, яке почалось з келиха вина…

Віталій Білинський. Фото Юрія Пляцушка
Віталій Білинський. Фото Юрія Пляцушка

А інакше воно бути не могло, адже розмова з сомельє. Віталій Білинський професійний сомельє і свого часу був запрошений як фахівець до Варшави. За кордоном бачив, що на противагу великим алкогольним відділам у супермаркеті, є вельми популярні маленькі мережеві алкогольні крамнички у спальних районах з якісним сегментом алкоголю.

Цю бізнес-ідею виношував і наважився відкрити подібний заклад у Львові. Та все б нічого, але активному розвитку спершу завадив тотальний локдаун, тепер бізнес адаптовується до блекауту. Про це та не тільки говоримо із засновником алкогольної крамнички Віталієм Білинським.

— Сьогодні п’ємо вино, яке полюбляє більшість. Це сорт винограду примітиво, він універсальний: попри те, що вино сухе, воно не надто кислотне. Не має високої терпкості, водночас приємне, шовковисте, з фруктовим ароматом.

— Як правильно пити вино?

— Завжди тримати келих за ніжку, аби не впливати на температуру вина. Червоне вино, якщо тепле, буде мати присмак неприємого алкоголю і легку гірчинку. Тому червоне подають 18−19 градусів.

Перше, що оцінюємо, це колір та відтінок, це показник сорту винограду. Він може іноді свідчити про вік вина.

Крутимо вино у келиху, щоб побачити як стікає. Це свідчить про його щільність і може «розповісти», де це вино було витримане: у діжці чи ні, чи воно має вищу, чи нижчу спиртозність, про його насиченість.

Після цього оцінюємо ароматику: 60 відсотків задоволення від споживання вина отримуємо від аромату, ніж від смаку. Зрештою, смаків ми відрізняємо лише п’ять, а ароматів — щонайменше 54!

На першому фоні в примітіво будуть ягоди, ожина, вишня, спеції і злегка аромат шкіри.

Робимо повноцінний ковток, який торкнеться кожного рецептора язика. Коли ковтаємо, видихаємо носом, чим ще більше задіюємо рецептори аромату. І думаємо про післясмак, наскільки він тривалий, у ньому також можемо щось відчути.

— Ідея відкрити крамничку прийшла у Варшаві 2019-тому році. Як ти наважився в «еру карантину» розпочати бізнес?

— Через карантин майже померла сфера гастрономії, натомість більше почали працювати крамниці. Зрозумів, що я, як сомельє, під час ковіду не потрібний ресторану. Наш проєкт, над яким працював у Варшаві, був на грані зриву. А я завжди мріяв про власний бізнес і зрозумів, що буду повертатись з Польщі в Україну (за кордоном я був як працівник своєї ж компанії, в якій працював понад 5 років, а не як людина, яка шукала заробітку). Прийняв рішення, повернутись додому, там, де комфортно.

Україна в момент ковіду почувала себе набагато краще. В Польщі готелі та ресторани закрились майже на рік. В Україні ситуація була приємніша, Львів для мене рідний, я в нього вірю. Тому рітейл (купи-продай, — ред.) — це той формат, який під час карантину міг працювати. У крамниці поєднали кілька форматів: кав’ярня, крамниця і винний бар, тобто можемо як продати з собою, так гість може випити келих вина чи кави безпосередньо у закладі.

Винна крамниця
Винна крамниця

— Як адаптував бізнес в умовах воєнного часу?

— Війна і алкоголь — речі несумісні. На початку війни наша сфера повністю призупинила роботу, бо була заборона на продаж алкоголю. Я це розумію, тому на кілька місяців ми закрили крамниці. І лише в квітні отримали дозвіл на продаж легкого алкоголю: вина та пива. Але була заборона продаж важкого алкоголю, лише згодом можна було продавати весь асортимент. Це, здається, був початок літа.

Міцний алкоголь — це вагома частина алкогольного бізнесу. У нас акцент на середній сегмент і вищий, ми не продаємо дешевий сегмент, тут немає дешевої горілки. Враховуючи відсутність можливості продавати міцний алкоголь, наша економіка суттєво потерпала, але як би не було, влітку почали повноцінно працювати.

Наступним «підбиттям» нас з ніг — стала відсутність електрики, бо касовий апарат не працює, не можемо видати алкоголь без фіскального чека. Кави та їжі також не зробимо. Придбали генератор, підключили його, також є нюанси.

Ці генератори як насіння продавались: ти наче дзвониш він ще є, тоді другий дзвінок — вже нема. То нема можливості його підключити, то нема вимикачів, кабелів, розеток. Але ми це побороли, генератор є, світло і тепло є, можемо нарешті повноцінно працювати.

— Тут проводиш дегустації і одна з «фішок» — дегустація вин, які вціліли. Розкажи про це.

— Історія про кілька компаній, які мали складські приміщення під Києвом зі сторони Житомирської траси.

За словами очевидців, на горбочок виїхав один чи кілька танків і почали просто розстрілювати складські приміщення. Це були одні з найбільших складських приміщень, класна логістична компанія з хорошим підходом. Компанія «Бюро вин» як імпортер втратила своїх товарних запасів на 15 мільйонів євро.

На цьому складі відбулась пожежа, але якісь пляшки вціліли. Для нас це якась історія та цінність. Компанія дала можливість у них викупити ці пляшки. Я кілька таких пляшок віддав на благодійні аукціони, де люди могли придбати ці пляшки.

— Це колекційні вина?

— Були прості вина, були й дорожчі позиції, які мають потенціал для витримки. Всі обпалені, обвуглені. Я кажу, що вино «живе», але змінило свій характер. У першу чергу через температуру втрачається аромат, вино «старішає», деякі пляшки змінились і в смаку, і в ароматі. Деякі, не змінились. Вже ж вони живі і це вино можна пити…

— У тебе на полицях переважно закордонні вина. Чи можуть українські вина конкурувати з іноземними?

— З часів радянської окупації насаджували меншовартість, завжди казали: «імпортне — краще». Багато українських виробників показували низьку якість, але станом на сьогодні це суттєво змінюється. Звичайно, залишаються виробники, які не акцентують свою увагу на якості, але є багато виробників, молодих зокрема, які роблять достойний продукт.

Треба розуміти, що класне українське буде дорожче, ніж те, що приїхало з Іспанії, Італії чи Чилі. Там вино зроблене в ідеальному кліматі, де 340 з 360 сонячних днів, менше ризиків з погодою, інвестиції в виноробню були зроблені кілька поколінь тому.

У нас українські молоді виноробні хочуть чимшвидше повернути свою інвестицію, амортизувати обладнання, яке відносно недавно куплене.

— Чи існує порошкове вино?

— Насправді, у світі більше неякісного вина з поганого винного матеріалу, ніж такого поняття як «порошкове вино». Сам порошок — затратна технологія, треба вивести концентрат і перетворити з рідкого стану і сухий. «Порошок» існує, але його використовують не для вина.

— Все частіше пляшки вина не мають корків з коркового дерева, їх замінюють аналогами, чому?

— Коркове дерево «живе» близько 200 років. Перший свій врожай кори, з якої вироблять корок, дає від 20 років. Крім корків, з цієї кори роблять меблі, елементи декору, аксесуари, взуття. Якщо з такими темпами, як зараз споживають коркове дерево, то, як порахували вчені, до 2050-того року його на світі не стане.

Виробники вина активно переходять на альтернативні корки: «скрю кеп», силіконові корки. Їх використовують для того вина, яке не потребує справжнього натурального корка, бо лише вино, яке має потенціал до витримки (може пролежати у пляшці більше, ніж 5 років) потребує цього корка. Через це коркове дерево проходять мікро дози кисню, які допомагають здійснити старіння вина, а 80% вина у світі створені для того, щоб випити їх впродовж 3 років максимум від збору врожаю. Відповідно його треба випити «свіжим», воно не дозріває в пляшці і не змінюється, а тому не потрібен там натуральний корок, достатньо обмежити від кисню, бо згубним для вина є кисень.

Як споживачі ми теж платимо за логістику цього корку. Наприклад, виробник в Новій Зеландії купує корок в Португалії. Цей корок їде до нього, потім з цією пляшкою до нас. Це впливає на вартість бізнесу, в бізнесі ніхто нікому нічого не дарує.

— На яких широтах росте коркове дерево?

— Найбільше у Португалії.

— Розкажи дієві методи від похмілля?

— Насамперед потрібний правильний водний баланс. Якщо в організмі достатня кількість води, він хмеліє повільніше. Тому разом з вином варто пити воду. Крім того, якщо вже розумієте, що впродовж вечора будете багато вживати, то краще прийняти вітамін С перед споживанням алкоголю, він допомагає швидше виводити алкоголь з організму. Також помічним буде вітамін D і після споживання — атоксил, або будь-який сорбент, який допоможе виштовхнути токсини з організму.

— Гра на асоціацію: яким алкоголем була би Україна?

— Згідно з нашою широтою пасує горілка, в холодному кліматі люди більше споживають міцні алкогольні напої. Медова з перцем, яку колись популяризувала компанія Nemiroff, у всьому світі найпопулярніша.

— Порекомендуй ігристе на новорічний стіл.

— Одної рекомендації немає, бо скільки людей, стільки смаків.

Можу лише скерувати. Гарною альтернативою французькому Шампаню буде іспанська Cava, з регіону Пенедес. Вона суттєво дешевша, ніж французький Шампань, але якщо вибрати Cava Reserva, трошки більше витриману на осаді (це ідентичний метод виробництва ігристого вина як і Шампань). Вино не гірше за якістю, але цікаве, з інтенсивними бульбашками, однозначно буде гарним додатком до святкового столу. Якщо люблять менш кислотне вино, то варто обирати італійське Prosecco, особливо Extra Dry, яке має певний залишковий цукор і є менш кислотним для кінцевого споживача.

— Чи підготував ти пляшку на перемогу?

— Так. Це особливе вино, зріле бордо. Pontet Canet 2009 року лежить і чекає свого часу.

Схожі новини