Вардкес Арзуманян: «Коли відкриваємо ресторан, перші три дні основні наші гості - то колеги»

Як створити успішні ресто­рани, в яких навіть у кризові часи немає вільних столиків? А конкуренти намагаються наслідувати і копіювати не лише меню, а навіть столові прибори і посуд… Відомий львівський ресторатор Вард­кес Арзуманян створив кілька культових ресторанів, які ста­ли знаковими для міста Лева. Себе Вардкес називає «про­давцем щастя», при цьому переконаний, що клієнт не завжди правий…

Наталія Балюк та Вардкес Арзуманян
Наталія Балюк та Вардкес Арзуманян

Про нюанси становлення ресторанного бізнесу, бу­ремні 90-ті, секрети по­пулярності його закладів, про ресторан своєї мрії та найскладніший період його життя Вардкес розповів в інтерв'ю Наталії Балюк на її Ютюб-каналі «Балючі теми».

«Зрозумів, у Львові нема куди повести людей, і сказав: «Завтра відкриваю ресторан!»

— З чого ви почали свій рес­торанний бізнес? Розкажіть про ваш перший досвід…

— На тому місці 27 років тому я відкрив свій перший заклад (розмову записуємо у його но­вому ресторані Babo Gardens. — Авт.), на який я тоді потратив 15 тисяч доларів. Більшу части­ну грошей взяв у кредит. Якщо б мені навіть за рік до того, як я почав, хтось сказав, що буду займатися ресторанним бізне­сом, я б сказав, що то якийсь дурень…

— Чим тоді займалися?

— Працював у «Газпромі», ке­рував підрозділом, який займався забезпеченням житла для переселенців з першої гарячої точки того часу — з Азербайджа­ну. Це було у Вірменії.

— Ви народилися у Баку, в Азербайджані, за національ­ністю — вірменин.

— Так. У 1988 році я приїхав у Єреван, коли почались негараз­ди у Баку. І в Єревані недовгий час, може, місяць, працював у Кабінеті Міністрів. Тоді створю­вали управління у справах бі­женців, бо з’явились перші пе­реселенці, їх було 210 тисяч. «Газпром» виявив ініціативу по­будувати житло, нові міста для переселенців. Чомусь це дору­чили мені, хоча на той час мені було 28 років.

— Як ви потрапили у «Газпром»? Це була чиясь реко­мендація?

— Так, причому досі не знаю, чия. Мене запросили до прези­дента «Газпрому». Був такий Ге­оргій Татарян. Він підняв очі і каже: «Скільки там міністр отри­мує у вас?». Я питаю: «Де „у нас“???». Він думав, що я у Каб­міні працюю. Кажу, десь рублів 800. — «Будеш отримувати тріш­ки більше у мене» …

— Ви закінчили Інститут на­родного господарства в Ростові-на-Дону…

— Так, ще закінчив факуль­тет іноземних мов у Баку, знаю арабську мову.

— Скільки років працювали у «Газпромі»?

— Три роки.

— Чого там навчилися?

— Брав участь як довіре­на особа двох кандидатів на перших демократичних ви­борах у Вірменії: президен­та «Газпрому» та колишнього першого секретаря ЦК Вірме­нії Демирчяна. Пам’ятаєте, він був розстріляний у Верховній Раді…

— Я пам’ятаю цю історію, там було кілька загиблих…

— Так, кілька, але мета люди­ни, яка зайшла з автоматом, був Демирчян. Він був дуже автори­тетний лідер. Якимось колам, може, і не у самій Вірменії, хо­тілось, щоб країна пішла іншим шляхом. Він — єдиний перший секретар, який жодного разу не поцілував Брежнєва. Казали, це єдиний мужчина… Потім у мене мала народитись донька, і я ви­рішив, що вона має народитися саме у Львові. У мене тут роди­чі жили.

— Тоді вирішили тут зали­шитись?

— Ні, через рік я приїхав сюди на день народження доньки і тоді залишився.

— Коли приїхали, очевид­но, мали запаси грошей, які заробили у «Газпромі». Тож чому вирішили займатися саме ресторанним бізнесом, до цього не маючи до нього жодного відношення?

— До ресторанного у мене був інший бізнес. Пам’ятаю, дав 150 доларів нотаріусу і від­крив фірму. Це був 1993 рік. І десь на третій день у мене на рахунках компанії було вже до­статньо грошей, аби видихну­ти і сказати: «Можна відпочи­ти».

— Як вони там опинилися?

— Я торгував всім чим завгод­но. Не пам’ятаю, що було пер­шим: фура телевізорів з «Елек­трону» чи три вагони лампочок з «Іскри»…

— Пригадуєте той момент, коли зрозуміли, що хочете займатися саме ресторан­ним бізнесом?

— У ті часи часто треба було запрошувати когось на обід… Я зрозумів, що у Львові нема куди повести людей, і сказав: «За­втра відкриваю ресторан!».

— Тобто перед тим десь не­смачно поїли?

— Так, була така історія нехо­роша.

— Не пам’ятаєте, де?

— Пам'ятаю, але не хочу гово­рити, бо цей заклад досі існує.

— Дивно, бо неякісний рес­торан мав би давно зникну­ти…

— У ті часи можна було довго протриматись, щоправда, лише в тому випадку, якщо у тебе в ресторані когось не вбили. Ба­гато закладів у Львові закрились тому, що в них у закладі когось убили.

«Бандити казали, що то „мєнтовська“ точка, „мєнти“ — що бандитська…»

— Але «завтра» його не від­крили?

— Бо вмовив себе відкрити не ресторан, а пекарню. І продав її. Отримав гроші і сказав: «Все, бариго, пора зупинятися». І ви­рішив отут відкрити ресторан. Бо тут під деревом колись з дру­зями їв шашлики. Тут було зви­чайне місце і гарне дерево, під яким можна було посидіти. Тоді ще не знав, що відкрию ресто­ран і він так «засмокче» мене. Був упевнений, що відкрию рес­торан, візьму на роботу людей, вони будуть працювати, а я зби­ратиму гроші і буду дуже бага­тим. А вийшло так, що я не міг відійти від того ресторану. На перших порах займався всім.

— Тоді у Львові було кілька більш-менш нормальних рес­торанів. Очевидно, у вас від­разу було все гаразд, люди йшли до вас…

— Ресторанний бізнес не може жити у відриві від реалій часу. Хто у ті часи мав гроші? Банди­ти, «мєнти» і деякі чиновники. Коли заклад відкрився, позмін­но змінювали бандити «мєнтів», «мєнти» — бандитів.

— Як давали з ними раду? Мабуть, тільки ви відкрились, на другий день уже прийшли з вимогою платити за «дах» ?

— Так, на другий день прий­шов якийсь дядько і каже: «Тут наші хлопці мають пити 100 грам, а ти маєш нам платити стільки-то грошей». Перші при­йшли не бандити, а «мєнти». Кажу: «Ваші хлопці будуть пити у себе вдома, а платити я нічо­го не буду». На другий день за­ходить 20 якихось «шибздиків», ламають усі меблі в ресторані і вибігають. Через годину зно­ву той дядько приходить. Каже: «Може, ти передумав?». Кажу: «Тепер точно не передумав. Платити не буду, а ти будеш ню­хати. Проходити мимо і нюхати. Ти тут їсти не будеш ніколи». На­віть ім'я його пам’ятаю — Боря. Намагався кілька разів сісти у моїх ресторанах, але як тіль­ки я бачив його, підходив і ка­зав: «Вставай, я ж казав, будеш тільки нюхати». То, напевно, був єдиний заклад, який нікому не платив. Бандити казали, що то «мєнтовська» точка, «мєнти» — що бандитська точка. Так ми пе­режили 90-ті роки. При цьому всім було комфортно, всі при­ходили, смачно їли. Часом були такі, що «забували» заплатити, але потім платили…

— Ви мусили з кимось мати хороші стосунки, щоб вас не чіпали…

— Я мав хороші стосунки май­же зі всіма. Повірте, серед них було багато цікавих особис­тостей. Я з ними спілкувався, міг дискутувати. Були достойні люди серед них.

— Маєте на увазі кримі­нальних авторитетів?

— І авторитетів, і чиновників, і «мєнтів»… Сприймати той час як час «вузьколобих дебілів» не­правильно.

— Не було бажання у ко­гось з тих авторитетів увійти у ваш бізнес, наприклад, мати частку?

— Було багато пропозицій ра­зом щось зробити, і не тільки у «бандитів», а й у чиновників. Якби за 28 років я приймав усі пропозиції про спільний бізнес, я би вже мав сто ресторанів.

— А чому ви їх не прийма­ли?

— Бо для себе вирішив, що в бізнесі буду сам і працюватиму лише у власних приміщеннях.

«У більшості випадків клієнт не правий»

— Розкажіть історію, яка найбільше запам’яталася з тих буремних 90-х.

— Мене чомусь часто з ки­мось плутали. Заходить у ресто­ран чоловік, зі мною вітається, запитує, як у мене справи, каже, що давно мене не бачив. Коли спитав, чи давно я бачив яки­хось людей, я зрозумів, що він мене сплутав зі своїм одноклас­ником. Я киваю, підігрую. «А то твоє?» — запитує про ресторан. Кажу, так. «Тепер я буду щодня тут їсти», — каже. І справді що­дня заходив.

— Ви не призналися йому?

— Не признавався, може, зо два роки. І всі працівники знали, що це той випадок, коли «клієнт завжди правий». Може, єдиний випадок…

— Єдиний?

— Я навіть більше скажу: у більшості випадків клієнт не правий.

— Це ви кажете як власник ресторану. А клієнт вважає, що все має крутитись навко­ло нього.

— Почнемо з того, куди він прийшов. Прийшов поїсти. Ми йому кажемо, умовно, що у нас в закладі курити не можна. Він каже: «Хто ти такий, щоб вказу­вати, що я тут не можу курити? Я плачу гроші за їжу. Я буду тут курити, плюватися, і ще у вас люстра гарна, може, її частинку додому заберу». Цей клієнт, зви­чайно, не правий. Він не зрозу­мів, що таке ресторан. Ресторан — то культура. У всіх ресторанах є правила, яких треба дотриму­ватися. Якщо тобі кажуть, що з собакою не можна, значить, були випадки, коли собака ко­гось покусав, чи у когось з гос­тей була алергія.

— Часто було у вас таке, що виганяли клієнта?

— Історія з тим «однокласни­ком», про якого я розповідав, завершилась тим, що він голо­сно матюкався у залі. Його ви­вели на вулицю, і тоді я йому висловив усе, що про нього ду­маю: що я не його однокласник, і що більше його у своєму рес­торані бачити не хочу. Навіть не знаю, як його звали. Він пред­ставлявся мені як «Шкаф».

"Мама для мене — дуже авторитетний гастроном"

— Ми вже згадували вашу молодість, а ким ви мріяли бути у дитинстві?

— Прокурором. Чомусь не юристом, а саме прокурором. Потім захотів стати диплома­том. Це були ті часи, коли ди­пломати чеки мали (за які у Ра­дянському Союзі модно було отримати дефіцитний товар. — Авт.).

— Хто заклав вам життєві орієнтири і пріоритети?

— Я виріс без батька, все те, що я маю, дала мені мама, а решта — життєвий досвід. Мама для мене — дуже автори­тетний гастроном. Любов і ро­зуміння їжі - від неї. Я рано по­чав розумітися на продуктах, бо мама мене відправляла на ринок робити покупки. Були ще тітки та дядьки, які недале­ко жили, і у нас була традиція кудись поїхати поїсти. Могли проїхати 500 кілометрів, щоб поїсти якоїсь зупи, яку готують лише у певному селі. Всі зна­ння про їжу у мене накопичува­лись у ті часи.

— Улюблена страва, яку мама готувала у дитинстві?

— Мама готує фарширова­ну рибу, яку я дуже люблю, фар­ширує її горіхами. На свята досі мені дзвонить і запитує: «Твою рибу приготувати?». Дуже смач­но готує вірменську традицій­ну страву коркот. Це пшоняна каша, яка готується з хорошою свининою. Треба її приготува­ти так, щоб пшоно було розсип­частим.

— Яка ваша улюблена стра­ва у цьому ресторані?

— Хлопці готують білий борщ гуцульський. Я його сьогодні на­ївся від пуза. З білого цукрово­го буряка. Додавали білий кор­мовий буряк, і він дуже смачний. Його варять на баранині.

— А яка ваша коронна стра­ва, що ви любите готувати?

— Можу під настрій вдома зготувати смачний сніданок. Можу готувати усі чоловічі стра­ви: плов, шашлики для великих компаній. Час від часу заходжу на кухню в ресторані і стаю за плиту. Тут дуже багато лабора­торних зон, в яких можна екс­периментувати з їжею, і після тих експериментів думати, чи вводити певну страву.

«Ми — продавці щастя»

— На сьогодні у вас чотири ресторани?

— Так. Babo Gardens, Mons Pius, Cafе Centaur, Пара Джанов і Портвейн.

​​​​​​​— А що з Шампанерією?

— Шампанерію, на жаль, ми продали.

— Чим принципово ваші ресторани відрізняються від інших?

— До якісної їжі ми створює­мо атмосферу. Світло, темпе­ратура повітря мають бути ком­фортними. І коли людина їсть ту їжу, яку ти подаєш, у цій атмос­фері стає щасливою. Можна сказати, що ми продавці щастя.

— За якими критеріями до­бираєте персонал?

— Насамперед, чи поділяє людина цінності, які маємо: не брехати, мати амбіції, бо люди без амбіцій нам не цікаві. Вмін­ня працювати в команді.

— За що звільняєте?

— За крадіжки, обман і за ду­рість, яка повторюється. На­приклад, прийшов на роботу напідпитку — з таким працівни­ком прощаємось.

— Які людські якості пра­цівників найбільше шкодять ресторанному бізнесу?

— Коли хочеш стати кухарем і не любиш людей. Якщо не мо­жеш любити людей, не розу­мієш, що через їжу ти переда­єш свою любов до них, — таких важко виправити. У нього і кар­топля буде пересмажена чи не­досмажена, і цибулю не зможе нормально почистити, бо не ба­чить людину, яку на якийсь час зробить щасливою.

— А як така людина іде ку­харем працювати?

— Таких, на жаль, багато. Та­ким людям все одно — на таксі чи на кухні працювати, аби пла­тили. У нас був хлопець, який довго намагався стати куха­рем, а потім ми дізнались, що він ще підробляє будівельни­ком. Я йому сказав: «У тебе ні­коли не вийде».

— Казали, що ви дуже ви­могливий керівник, але ав­торитарний. Читала у вас на Фейсбуці, що хтось при­ходив до вас на співбесіду і спитав, чи правда, що ви б'єте працівників?

— (Сміється. — Авт.). Таке пи­тання задавали. У ресторанно­му бізнесі демократія до добра не доводить. Це не те місце, де треба ставити на голосування своє рішення.

— Які типи мотивації маєте для співробітників?

— Хороша заробітна плата. Також постійно працюємо над робочим місцем. У нас хоро­ше обладнання, до прикладу, є піч, яка коштує близько мільйо­на гривень. Ще є масажери для м’яса. Кухар такого обладнання більше ніде не побачить, і йому цікаво попрацювати з ним. Я дуже люблю бути присутнім на наших п’ятихвилинках…

— Розкажіть, наприклад, як проходила вчорашня п’ятихвилинка.

— Була неприємна історія. Сиділа компанія хамів, які звер­нулись до однієї з наших дівчат і по-хамськи вимагали зняти ка­блучку, з якою вона до них пі­дійшла. Мовляв, що це у неї за кільце з простого дроту. Дівчина розплакалась, бо у неї хлопець на передовій, який подарував те колечко. Вона правильно їм відповіла, що, дякуючи тому, хто подарував їй цей персте­ник, ви зараз тут мені хамите. Я сказав нашій охороні, щоб по­передили всіх: якщо з’являться ще раз тут — за вуха і на вулицю.

— Що вас найбільше дивує у конкурентах?

— Коли відкриваємо ресто­ран, перші три дні основні наші гості - то колеги.

— Часто конкуренти пере­манювали у вас персонал?

— Часто. Якийсь час ми по­вернули порядність у місті в ресторанний бізнес, а зараз знову почали переманювати персонал. Колись ми створили гільдію рестораторів, де вда­лося домовитись з основни­ми гравцями ринку, що пере­манювати працівника, в якого вклали гроші, це неправиль­но. Зазвичай переманюють, щоб обманути. Скажімо, якщо конкуренти пропонують висо­ку зарплатню, то її платитимуть максимум кілька місяців. Потім людину викидають на вулицю. Бо тільки треба було забрати ту людину від нас.

— Як ставитесь до крити­ки?

— По-різному. Якщо людина на мене підписана у соцмере­жі і пише назагал, що їй щось не сподобалось, таку критику не сприймаю. Вважаю таку люди­ну непорядною. Бо якщо ти під­писаний на мене, маєш можли­вість написати мені приватне повідомлення, і я одразу вирішу проблему. Інша річ, це люди, які мені пишуть, це гості, яких знаю багато років. Їхня критика безцінна, і на її підставі ми при­ймаємо рішення, які наші рес­торани роблять кращими.

«Рак з’являється через стрес, який людина витримує, а організм — ні»

— Рік тому у своєму Фейсбуці ви написали про страш­ну хворобу. Ви її побороли. Як змогли себе опанувати, коли дізналися діагноз?

— До мене приїхав мій то­вариш Євген Черняк. Каже: «Вадо, я намагаюсь зрозумі­ти, що відбувається, бо одно­часно у багатьох моїх знайомих один і той же діагноз». Почав перераховувати людей, яких я також знаю. Кажу йому, що у 2019 році я вирішив перебуду­вати свій ресторан, звернувся до банків і отримав кредити. І всі оті стреси від відповідаль­ності, коли розумієш, що кров з носа маєш повернути кредити і паралельно запускаєш продаж активів, яких не хочеш прода­вати. У мене один з рестора­нів був виставлений на продаж, щоб можна було раптом що ви­йти з тієї ситуації. Розповідаю Жені, він каже: «Майже всі ті, хто отримав такий діагноз, роз­повіли мені подібні історії». Рак з’являється через стресові си­туації, які людина витримує, а організм — ні. У мене була третя стадія. Все почалось з баналь­ного: з’явився біль у вухах. Я звернувся до лікаря, яка сказа­ла, що це горло. Лише через пів року мені запропонували зро­бити КТ. Коли зробили, поба­чили, що у мене в легенях вже «нормальна» пухлина.

— Пів року ви ходили до лі­карів, і вони не могли вам ді­агноз поставити?

— Ходив до лікарів як на ро­боту. Я подзвонив своєму до­брому знайомому в Київ і сказав про діагноз. «Вадо, ви­їжджай терміново, я дзвоню ди­ректору такого-то інституту, він тебе огляне і будеш знати, що робити». Я відкрив Інтернет і читаю: «Головний лікар клініки — депутат Верховної Ради». Ну скажіть, як я можу приїхати до нього і сказати: «Лікарю, я по­мираю…»? Йому не до мене. Тому вирішив не заважати лі­кареві…

— Робити політичну кар'єру…

— Моя знайома, яка дізна­лась про мій діагноз, сказала: «Негайно їдь у Німеччину чи Із­раїль». Я подзвонив у німець­ку клініку, до якої я час від часу звертався через свої недуги, вони сказали — приїжджай! За два тижні мене прооперували, потім хіміотерапія, зміни зо­внішності - все пережив. А по­тім проходиш процес очищен­ня від усього, що тебе до того оточувало. Це стосується не лише рідних, родичів, близь­ких друзів так званих. Це сто­сується і бізнесу: приїжджаєш і бачиш, хто уже тебе поховав, а хто продовжував працювати. Сьогодні коло мого спілкуван­ня дуже маленьке. Коли тобі ка­жуть, що ти помреш, бачиш по­ведінку всіх: хто як реагував на те, що ти намагаєшся за якусь соломинку вхопитись і вижити. Я зробив висновок: помирає лише той, хто хоче померти. Той, хто хоче жити, зробить все, щоб вижити. Наступного дня, як отримав діагноз, я поміняв ав­томобіль. Купив «Лексус», який завжди хотів. Пішов до стома­толога, на якого не мав часу. Бажання жити мене і витягнуло. Я кожні 3−4 місяці їжджу до про­фесора в Німеччину, а він щора­зу каже: «Навіщо ти приїхав? Ти здоровий!». Щоразу їду і знаю, що маю почути ті слова.

— Що за час хвороби вас найбільше здивувало?

— Приємним сюрпризом був мій банк, який придумав для мене особливу систему виплат. Це додало мені впевненості, бо у мене мільйон доларів кре­диту. І ми з того «видерлись». Банк виявився хорошим дру­гом. Було багато неочікува­них дзвінків. Дзвонить люди­на і каже: «Ти можеш повністю на мене розраховувати. Я чув про твій діагноз, я все беру на себе».

— З ресторанної сфери?

— Ні. Ми п’ять років з ним були депутатами міської ради.

— Хто ця людина?

— Роман Федишин (співвлас­ник ринку «Шувар». — Авт.). І це було для мене неочікувано. Коли йшов на операцію, дав но­мер телефону Романа Федиши­на своїй доньці. Кажу: «Не знаю, що буде, але він знає, що ро­бити». Цієї історії Роман досі не знає. І в той же час ті, хто мав би зателефонувати, не дзвонили чомусь. Я дуже багато допома­гав людям. Грошей на лікування раку я пороздавав за своє жит­тя стільки… У когось дитина за­хворіла, я допомагав вилікувати той рак. Думав, хтось з тих лю­дей, яким я допомагав, просто поцікавиться… Повикидав ба­гато номерів, заблокував бага­то «друзів».

— Вважаєте, що ця хворо­ба через стреси. Але ж ви 40 років курили, і це, мабуть, одна з основних причин…

— Так. Ба більше! Останні чо­тири роки курив «пластмаску», не буду називати фірму. Коли мене прооперували, сказали, що то від куріння тієї «пласт­маски». Ми з юристами намага­лись дослідити, що ж нам про­дають…

— Навіть у суд хотіли на них подавати?

— Так, ми хотіли подати в суд, думаю, що не відмовимо­ся від тієї ідеї. Після того, як це зі мною сталось, людей 30 мені написали, що завдяки моїм по­стам кинули курити.

— Чи дорого обійшлося лі­кування у Німеччині?

— Близько 100 тисяч євро. Тож якщо маєте 100 тисяч євро, куріть на здоров’я!

Схожі новини