«Виживають ті ресторани, які мають гнучкий бізнес‑план та швидко адаптовуються до реалій економіки»

«Ми з партнерами ухвалили рішення закрити Druzi Cafe у Львові, яке працювало вісім років.
Воно окупило себе, дало нам багато тепла, людей, зустрічей. Останній рік — ні, — написав у соцмережах засновник кафе Ігор Фарберов. — Економічно ця історія більше не працює. І триматися «бо шкода», означає не визнавати реальність. Треба вміти «розтискати руки…»

Ресторатор каже, у бізнесі, як і у житті, бувають різні етапи: десь виграли — десь ні.

«Хочу, щоб ми вчилися говорити не тільки про успіхи, а й про невдачі. Щоб бути справжніми, щоб не будувати картинку „успішного успіху“. Вона нічого не вартує», — зазначив Ігор Фарберов.

«Причин закриття ресторанів на четвертому році війни — насамперед це війна й пов’язані з нею ризики, — розповів для „ВЗ“ ресторанний критик, засновник Школи гостинності та ресторанного сервісу Михайло Шевелюк. — Повномасштабне вторгнення рф призвело до фізичного знищення та закриття сотень закладів в Україні, спричинило загальне скорочення ринку. Через постійні тривоги, комендантські години й проблеми з електроенергією закладам важко працювати та забезпечувати сервіс».

Серед причин, чому ресторатори зі стажем йдуть на крок закриття, каже пан Шевелюк, це різке зниження платоспроможності й відтік гостей. Кількість гостей у рази зменшилася, а середній чек «упав».

"Також головні виклики для ресторанів зараз — гострий брак працівників, подорожчання продуктів і обслуговування, — продовжує розмову Михайло Шевелюк. — У Львові вже закриваються, або виставляються на продаж понад 50 закладів".

— Як вплинули на ресторанний бізнес мобілізаційні процеси та закон про виїзд чоловіків 18−22 років?

— Дозвіл молоді виїжджати за кордон призвів до відтоку барменів, баристів, офіціантів. Адже саме без тієї категорії молодих працівників, індустрія гостинності не може нормально функціонувати. Для ресторанного бізнесу це означає постійний пошук персоналу й перегляд систем мотивації.

— Чи можуть львівські ресторани втриматися на плаву через брак іноземних туристів?

— Туристичний потік значно скоротився, але не зник. Згідно з дослідженням Львівського туристичного офісу, у 2024 році 85% відвідувачів міста — українці, переважно з Києва, Тернополя, Харкова й Хмельницького. Іноземні гості становлять лише 15%, але це також хороший показник в країні, в якій з 2022 року триває війна. Тому ресторани відчувають брак саме іноземного відвідувача.

Середні витрати туриста на день (без проживання) приблизно 1500 гривень для українців і 1990 гривень для іноземців.

— Завдяки чому зараз тримаються ресторани? Чому одні можуть вижити, а інші ні?

— Досвід та тенденції ринку показують, що успішними залишаються лише 15−20% закладів ресторанного бізнесу. Думаю, вони успішні тому, що в них є чітка концепція й правильна локація, контроль і оптимізація витрат,
авторська кухня з місцевих продуктів,
а ще сильна й вмотивована команда. І, звичайно, хороший сервіс…

Стійкі до турбулентності заклади мають лояльну аудиторію, яка приходить саме до них та залишає там кошти, чайові офіціантам. Виживають ті ресторани, які мають сильний продукт, гнучкий бізнес‑план, правильну локацію і здатність швидко адаптуватися до мінливих умов — економічних реалій.

Думаю, деякі нові ресторанні заклади Львова закриваються, бо відкрилися «не у той час», чи «не у тому місці», з неправильною концепцією або цінами.

З грудня 2024 року зросли податки, а з січня 2025 року підвищились тарифи на електроенергію. Через це автоматично здорожчало меню ресторанів та кафе. Заклади, які не змогли оптимізувати витрати чи підняти ціни, не витримують складних реалій.