Яворівський пиріг: у піст – із засмажкою на олії, в інші дні – із соковитими шкварками

Ситним, смачним і корисним пирогом з гречки і картоплі у тонкому дріжджовому тісті яворівчани смакують і в будень, і у свято. Це справжня візитівка чарівного Яворівського краю. Його ще називають гречаним, або восухом.

Амбітну мету постави­ли на Львівщині місцева та обласна влада разом із краєзнавцями — про яворів­ський пиріг мають дізнатися у світі, щоб подавали на офіцій­них прийомах у Брюсселі разом із дорогими італійськими сира­ми і справжнім французьким ви­ном. Разом з яворівським пи­рогом визнання потребує ще одна унікальна річ — яворів­ська дерев’яна іграшка, створе­на і розмальована майстрами у яскраві кольори.

Мета — внести пиріг та забавку до реєстру нематеріальної спад­щини України. А згодом — пода­ти заявку на визнання у нематері­альній спадщині ЮНЕСКО.

Кореспондент «ВЗ» завіта­ла до гостинної Яворівщини, де господині, дослідниці та кра­єзнавиці розповіли про тради­ції приготування регіонального смаколика.

У директорки Новояворів­ського краєзнавчого музею Лесі Більської, як і в багатьох яворівчан, із яворівським пиро­гом пов’язані приємні спогади:

— У моїй родині, скільки себе пам’ятаю, мама, бабуся, пра­бабуся випікали гречаний пи­ріг. Подавали його по-різному: з яворівським білим борщем на заквасці, з червоним борщем, зі сметаною, зі сиром з ґудза­ми, з мачанкою… Можна налі­чити до п"ятнадцяти способів подачі цього пирога. Готува­ли його також у різний спосіб: у піст — із засмажкою з цибулі на олії, в інші дні — із соковитими шкварками.

Дослідниця, краєзнавиця, голова ГО «Гостинець», у яку об’єдналися краєзнавці, дослід­ники, авторка книжки «Яворів­щина. Традиційна кухня» На­талія Косик зазначає, що пиріг, який випікають у краї вже кілька століть, й донині подають на ве­сіллях і хрестинах.

— Є усні перекази про те, що Ян Собєський привіз картоплю на Східну Галичину. Поширювали її у замках, де він зупинявся. В Яво­рові теж є його мисливський бу­диночок, який сьогодні називають замком. Але люди в краї звикли до гречки, бо були гречкосіями, і гречка добре родила. Тож і відмов­лятися від гречки не було як, а тут новий продукт — картопля, яку від­разу однозначно не сприйняли. Її навіть деякий час їли сирою, поки не навчилися готувати, — розпові­дає пані Наталія. — Тоді господині вигадали унікальну страву — яво­рівський пиріг. Колись його пекли в печі, а дно лопати чи дека поси­пали насінням коноплі. Літні люди, яких ми опитували, кажуть: «Пані, ви навіть не уявляєте, який гар­ний запах йшов. А нижня скоринка була така смачна! Нині люди вже цього не відчувають, бо п"єци по­розвалювали».

Існує кілька рецептів пи­рога, бо кожна господиня ви­пікала по-своєму. Зазвичай господині загортають пиріг у дріжджове тісто, та тепер го­тують й бездріжджове, на соді. Одні готують відкритий зверху, інші загортають у тісто повніс­тю. Дехто робить круглим, дех­то квадратним, а дехто — оваль­ним, який колись на лопату клали і саджали у піч, — ділить­ся краєзнавиця. — Як тільки-но виймали з печі, перекладали на дерев’яну дощечку, накривали іншою, обгортали лляною по­лотниною, щоб впарився. Роз­різали гарячим, духмяним, до нього подавали сметану або мачанку з грибами (як на Свят­вечір, по-сучасному її назива­ють жульєном) чи з м’ясною мачанкою. Її готували так, як грибну, але з м’ясом, і подава­ли зазвичай на весіллях.

Наступного дня пиріг підсма­жували на пательні з боків і спо­живали з кислим молоком, сме­таною, білим борщем.

— З телеекранів чи у періоди­ці господині навчають, як випі­кати яворівський пиріг. Та голо­вне — страву подати з борщем на житній заквасці або зі сметаною з ґудзами — шматочками сиру у сметані. Можна ще гілочкою кро­пу прикрасити, — зазначає Ната­лія Косик. — Тоді це автентичний смаколик Яворівщини.

У навчальному центрі «Мас­так» при Старицькій школі діє гурток, на якому діти вчаться давніх традицій, рецептів, зокре­ма випікати яворівський пиріг.

У родині Людмили Ханас свято бережуть тра­диції краю, вона залюбки поді­лилася секретом смаколика:

— Тісто, картопля та греч­ка — складники недорогі. Але виходить делікатес, яким ціл­ком можна наїстися. Щоб пиріг вдався, треба добре засмажити цибулю. Додати її до картоплі, і тоді вона стає кремоподібною.

Пиріг яворівський (гречаний, восух)

Для тіста: 250 мл молока, 50 г дріжджів, 1 яйце, 1 дрібка солі, 0,5 кг муки. Для на­чинки: 1,5 кг картоплі, 300 г гречки, 100−150 мл олії (або сала), 2 великі цибулини, сіль та перець — до смаку.

Тісто. Дріжджі розчинити у те­плому молоці, додати муку, сіль, яйце, замісити тісто (м'якше, ніж на вареники). Поставити в те­пле місце на 15 хв. Мастига (за­смажка). Нарізати сало дріб­ними кубиками, підсмажити до золотистого кольору, додати на­різану цибулю і довести її до го­товності (у піст засмажувати на олії). Начинка. Картоплю звари­ти, відцідити і відразу пом’яти (як на пюре). Промиту гречку, сіль та перець перем’яти з кар­топлею. Додати засмажку і ще раз перем’яти. Тонко розкачати тісто, посередині викласти гаря­чу начинку, яку повністю загорну­ти краями тіста. У змащену олією бритванку викласти сформова­ний пиріг, зверху змастити зби­тим яйцем і проколоти у кількох місцях виделкою. Випікати 45−60 хв. Гарячий пиріг перевернути на стільницю, накрити лляним руш­ником, покласти дощечку і звер­ху щось тяжке, щоб не відстава­ла скоринка. Витримати до 15 хв і подавати зі сметаною і сиром, борщем або мачанкою.

Мачанка з м’ясом

2 л молока, 300 г м’яса, 2 яйця, 4 ст. ложки муки, сіль та перець — до смаку.

Муку розмішати у невеликій кількості молока до однорідної маси. Помішуючи, вливати її до решти молока, що кипить. До­дати варене та подрібнене на шматки м’ясо, сіль та перець. Довести на малому вогні до ки­піння, весь час помішувати, щоб не утворилися грудочки. Від­ставити й одразу додати добре збиті яйця. Подавати гарячою з гречаним пирогом.

Мачанка з грибами

3 л води, 50 г сушених грибів, 100 г муки, 1 цибулина, 150 мл сметани, часник, сіль і перець — до смаку.

Сушені гриби замочити, щоб розм’якли. Добре промити і зва­рити до готовності. Муку при­смажити на сухій пательні до зо­лотистого кольору, охолодити, розвести у невеликій кількос­ті води до однорідної маси. По­стійно помішуючи, цівкою влити до киплячих грибів. Додати сіль, перець, дрібно нарізаний час­ник. Заправити сметаною або цибулею, засмаженою на олії.