Юрій ЗАСТАВНИЙ: «Україна не має власної пивної культури»

Пивний театр “Правда”, що на площі Ринок, 32, —заклад унікальний. Це пивна мануфактура, що відкриває нові традиції пивоваріння. Це місце, де можна побачити, як варять пиво відомі в усьому світі броварі, поспілкуватися з ними за келихом ароматного пива “Правда” і дізнатися про культуру споживання цього напою у різних країнах. Натхненником створення Пивного театру у Львові є Юрій Заставний (на фото) — ідею закладу виношував багато років, відколи познайомився у Брюсселі зі співзасновником всесвітньо відомої пивоварні “Брасері де ля Сен” Бернаром Лєбуком.

—Створення Пивного театру “Правда” має цікаву передісторію, — каже Юрій Заставний. — За освітою я — економіст. Темою пивоваріння зацікавився, коли в 90-х роках жив у Бельгії: країні, що за площею трохи більша, ніж Київська область. Тут діє 160 пивоварень та існує більше тисячі сортів пива! Під час відрядження в Брюссель зайшов у кафе й побачив у меню пиво з гоголівською назвою Taras Boulba. Виявилося, його створив пивовар і колишній музикант Бернар Лєбук. Він бореться з фейковими виробництвами пива (що купують продукцію на великому підприємстві і видають за власну), відмовляє у співпраці мережевим магазинам і сам розвозить ящики зі своїм пивом у невеличкі брюссельські кафе.

— Чому пивний театр?

— Пивний театр “Правда” — це унікальний простір: це сцена пивоваріння, де відомі броварі діляться своїми вміннями. У нас проводили майстер-класи пивовари з Бельгії, Чехії, будуть гості з Нідерландів, США, Іспанії, Франції. Це також броварня, де ми варимо нове пиво зі Львова. Це ресторан, де є свій оркестр, який можна послухати ввечері, смакуючи пиво “Правда”.

— Яке пиво варять у “Правді”?

— Варимо за рецептами пивоварів, що у нас гостювали, але й створюємо власні. Вивчаємо досвід різних шкіл пивоваріння, але наша мета — створити львівський стиль пива, який упізнаватимуть у світі, як упізнають паризькі круасани чи баварські сосиски... Маю ідею — зварити пиво з чебрецем.

— Буває таке, що пиво не вдається?

— У нас “живий” експериментальний процес. Не кожна варка вдається ідеально. Але такого, щоб доводилося виливати партію пива, — не було. Багато залежить від контролю над бродінням. Під час першої варки пиво у нас бродило при 10 градусах, замість потрібних 18-25. Смак був хороший (це пиво на голову вище, аніж десятки сортів в країні), але аромат все одно не такий, як хотілося б. Специфіка мануфактурного виробництва у тому, що процес вдосконалення сорту нескінченний. Бельгійські колеги під час варіння пива Taras Boulba роблять за рік п’ятдесят змін до рецепта.

— За процесом пивоваріння спостерігають усі відвідувачі “Правди”. Що відбувається в приміщеннях, закритих від сторонніх?

— У процесі пивоваріння є два етапи — гарячий і холодний. Спершу пиво доводиться до кипіння у чанах ємністю 3000 літрів. За цим процесом можуть спостерігати усі охочі. Після цього — закритий етап: пиво охолоджується до 20 градусів, тому стає чутливе до бруду, бактерій, тож ми переводимо його у закриту стерильну зону. Усе обладнання перед кожною варкою стерилізується. Тут сусло перетворюється у пиво, бродить і насичується вуглекислим газом. Після цього пиво іде на розлив. Продукт надходить у продаж тільки тоді, коли учасники пивоварної команди спробують його і приймуть рішення, що воно готове. Тому іноді пива, що є в меню, може не бути в наливі.

— Термін зберігання у пива “без хімії” коротший?

— Це помилкова думка. Якщо пиво швидко псується, значить процес виробництва чи зберігання був недостатньо стерильним і у пиво потрапило щось зай­ве — бруд, бактерії... І це впливає на смакові властивості і термін зберігання. Натуральне нефільтроване, непастеризоване пиво з бельгійських пивоварень, що продається у нас (поки розширюємо власну лінію виробництва), має термін придатності 5 років. Термін зберігання пива, звареного у “Правді”, — 3 місяці, але, я впевнений, він зросте, коли пов­ністю освоїмо процес виробництва і наливу у пляшки на новій пивоварні, адже ми відкрились два місяці тому.

— Культура споживання пива відрізняється терито­ріально?

— Відвідавши не один пивний фестиваль, можу сказати, що є два підходи до споживання пива. Наприклад, у Мюнхені пиво п’ють літрами, великими кухлями. А в іншому кінці Німеччини — у Кельні — з невеличких бокалів-склянок. У Бельгії пиво насичене ароматом, з “густим” смаком, є багато міцних сортів — по 8-9%, його п’ють з келихів 0,25 л. В Англії пиво п’ють теплішим, ніж ми звикли, воно має менший вміст газу. Українці копіюють німецько-чеську традицію, що надає перевагу лагеру, пиву, якого можна випити багато. Але українська пивна культура не має власного стилю. “Правда” прагне виробити цю культуру споживання та створити неповторні сорти українського пива, в тому числі максимально з українських складників. Вже цього літа представимо їх на міжнародних фестивалях.