Зменшуємо в овочах кількість нітратів

Найменше їх у помідо­рах, солодкому перці, картоплі, пізній моркві, горосі, часнику, ріпчастій цибу­лі. Середня кількість — в огір­ках, кабачках, гарбузах, ранній моркві, осінній цвітній капусті, патисонах, щавлі, цибулі-по­реї, коренях петрушки. Висо­кий вміст — у столових буряках, капусті броколі і ранній біло­качанній, селері, ріпі, редьці, зеленій цибулі. Максимальний показник — у листовому буряку і шпинаті, редисці, кропі, салаті, селері, пекінській капусті, лист­ках петрушки.

Більшість споживачів ви­значають шкідливість за зо­внішнім виглядом плодів:

• Відсутність солодкого сма­ку у динях, кавунах, а також не­дозріле насіння.
• Однакові розміри овочів (наприклад, усі помідори «як на підбір» — рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі).
• Білі і тверді прожилки все­редині томатів. Світліша порів­няно зі шкіркою м’якоть.
• Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, пля­ми на шкірці.
• Морквини дуже великі, світлого забарвлення, з білявою серцевиною.
• Занадто темний колір зе­лені, її швидке підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
• Листки салату крихкі, ма­ють коричневі кінчики.
• Верхні листки капусти тем­ного кольору, великого розміру. Вони вкриті чорними плямами і темними цятками (грибок ні­тратної капусти).
• Прісний смак груш та яблук.
• Абрикоси, персики несо­лодкі та схильні до розтріску­вання.
• Занадто великий розмір ягід винограду.
• Картопля рихла.
• Хвостики буряків закруче­ні.

Основні способи нейтралі­зації нітратів:

• Вимочування у звичайній воді протягом 15−20 хвилин. Так обробляють зелень, листові овочі і молоду картоплю (пло­ди слід попередньо розрізати). Це знизить кількість нітратів на 15%.
• Варіння. Термічна обробка теж знищує нітрати (до 80 відсо­тків — у картоплі, 40 — у буряках, до 70 — у капусті). Мінус: нітрати залишаються в бульйоні. Тому його рекомендується зливати гарячим (бо при охолодженні всі шкідливі речовини «повер­нуться» з рідини в овочі).
• Закваска, засолювання, консервування. При засолю­ванні нітрати зазвичай переко­човують у розсіл. Овочі стають безпечнішими, а рідину необ­хідно злити.
• Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. Такі компоненти мають власти­вість нейтралізувати шкідливі нітратні сполуки. Також непога­но використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
• Вживайте тільки свіжі овочі і соки. Після добового зберігання (навіть у холодиль­нику) нітрати можуть перетво­рюватися в нітрити.