«Лідер за вмістом нітратів – листя салату»

Весною і влітку на продуктових ринках та у магазинах традиційно збільшується асортимент свіжих овочів та фруктів, які є джерелом корисних мікроелементів і вітамінів, необхідних для людського організму. Однак існує й прихована загроза – нітрати.

«Нітрати – це солі азотної кислоти, які використовуються у виробництві харчових продуктів та як добриво (нітрати забезпечують ріст рослин). Однак якщо в організм людини потрапляє надмірна їх кількість, шкодять здоров’ю», – застерігає головний спеціаліст відділу організації розслідування спалахів Управління держнагляду за дотриманням санітарного законодавства Головного управління Держпродспоживслужби у Львівській області Роман Якуц.

– Основним джерелом надхо­дження нітратів в організм люди­ни є овочі й фрукти (70-90% від загальної кількості). Через це у багатьох країнах світу, зокрема в Україні, встановили максималь­но допустимі рівні цих сполук у сільськогосподарській продукції. Якщо порівнювати з іншими краї­нами, то в нас вони найнижчі. Зо­крема:

• для зелені (листових овочів), які вирощувалися у відкритому ґрунті, – 2000,0 мг/кг, у захищено­му – 3000,0 мг/кг;
• для ранньої моркви – 400,0 мг/кг, для пізньої – 250,0 мг/кг;
• для тепличних огірків – 300,0 мг/кг, для огірків, які вирощували­ся у відкритому ґрунті, – 150,0 мг/кг;
• для томатів – 150,0 мг/кг;
• для кабачків – 400,0 мг/кг;
• для картоплі – 250,0 мг/кг;
• для столового буряку – 1400,0 мг/кг;
• для ріпчастої цибулі – 80,0 мг/кг, для цибулі на перо, яка ви­рощувалася у захищеному ґрунті, – 800,0 мг/кг, у відкритому – 600,0 мг/кг;
• для яблук – 60,0 мг/кг;
• для ранньої білокачанної ка­пусти (до 1 вересня) – 900,0 мг/кг, для пізньої – 500,0 мг/кг;
• для дині – 90,0 мг/кг;
• для винограду столових сор­тів, кавунів – 60,0 мг/кг.

– Дехто радить обрізати частинки овочів. Мовляв, там накопичується найбільше ні­тратів.

– Це правда: нітрати нерівно­мірно накопичуються в різних частинах овочів. Найбільше вони концентруються в коренеплодах, коренях, черешках, стеблах і ве­ликих прожилках листя. Значно менше – у плодах. При цьому у зе­лених плодах нітратів у 2-3 рази більше, ніж у стиглих. Лідерами за вмістом нітратів є листя сала­ту (особливо із закритого ґрунту), петрушка, редька, редиска, сто­ловий буряк, капуста, кріп, морк­ва, шпинат і селера.

Мамам на замітку: у шкірці ка­вуна нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м’якоті. Тому не змушуйте дітей виїдати кавун близько до шкірки!

– Але нітрати надходять у наш організм не тільки з ово­чами?

– Частина нітратів утворюєть­ся самостійно внаслідок обміну речовин. Також нітрати можуть потрапляти в наш організм з пит­ною водою та їжею тваринного походження. Невелика кількість – з молоком тварин, які, своєю чер­гою, споживають рослинну їжу, насичену нітратами. Нітрат калію додають у розсільні сири, щоб уникнути їх забруднення сторон­ньою мікрофлорою. Нітрит натрію додають у готову м’ясну продук­цію, щоб покращити її споживчі властивості та щоб вона довше зберігалася.

Шкідливими для здоров’я є не самі нітрати, а продукти їх окис­лення – нітрити, які утворюються як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікро­флори шлунково-кишкового трак­ту. Нітрити добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко потрапляють у кров і роз­носяться по всьому організму. Для дорослої людини гранично допустима норма нітратів – 5 мг на 1 кг маси тіла, тобто 0,3 г на людину вагою 60 кг. Для дитини допустима норма – не більш як 0,05 г. Коли в організм людини по­трапили нітрати у дозах, які пере­вищують допустимі, виникає клі­нічна картина отруєння.

– Як це проявляється?

– Нітрити взаємодіють із ге­моглобіном крові, перетворюючи його на метгемоглобін, який не здатний переносити кисень до клітин і тканин організму. Виникає гіпоксія (кисневе голодування). Як наслідок, в організмі накопичуєть­ся молочна кислота та холестерин. Вітаміни хоч і надходять в орга­нізм, але погано засвоюються.

За тривалого споживання ви­соконітратних продуктів або води, забрудненої нітратами, розвива­ється хронічна інтоксикація. В ор­ганізмі утворюються канцерогенні сполуки – нітрозаміни, що можуть спровокувати ракові захворюван­ня, насамперед органів шлунко­во-кишкового тракту.

Симптоми отруєння нітрата­ми:

• різка загальна слабкість, сонливість;
• запаморочення, сильний го­ловний біль, потемніння в очах;
• задишка.

У дітей:

• неспокійна поведінка;
• виражений ціаноз (синюш­ність) шкірних покривів і слизових оболонок;
• зниження артеріального тис­ку, збільшення частоти серцевих скорочень;
• порушення координації ру­хів;
• судоми, втрата свідомості, коматозний стан (у важких випад­ках).

– Як допомогти такому хво­рому?

– Інтоксикація нітратами дуже небезпечна. Тому не займайтеся самолікуванням, а за появи пе­рерахованих вище ознак негайно викликайте швидку допомогу. До приїзду лікарів промийте шлунок хворому значною кількістю води (мінімум 1 л). У воду можете до­дати сіль або кілька крупинок пер­манганату калію, щоб розчин став світло-рожевим. Пам’ятайте: про­мивання шлунка у випадках отру­єння є ефективним, якщо після вживання продуктів з нітратами минуло не більш як 3-4 години. Окрім того, необхідно дати випити активоване вугілля у розрахунку 1 таблетка на 10 кг ваги людини. Не забувайте, що ентеросорбен­ти можна використовувати лише після припинення блювоти. Також якщо людина вже не блює, можна дати їй кілька таблеток вітаміну С. Щоб уникнути зневоднення, му­сить пити теплу підсолену воду невеликими порціями.

Увага! Найбільш чутливими до дії нітратів є діти грудного та ран­нього віку!

Токсична дія нітратів, які надій­шли в організм з водою, можуть спричинити у дітей до трьох років водно-нітратну метгемоглобіне­мію. Якщо у дитини кількість мет­гемоглобіну перевищує 50% від загальної кількості гемоглобіну, вона ризикує померти від гіпоксії. Водно-нітратна метгемоглобіне­мія у дітей супроводжується про­носами й розладами діяльності серцево-судинної системи. Вна­слідок порушення нормального формування кров’яних тілець шкі­ра у малюка набуває синьо-сірого відтінку.

Особливо небезпечними ні­трати є в період вагітності, оскіль­ки можуть призвести до перери­вання вагітності і стати причиною вроджених вад розвитку у ново­народжених.

Але повністю убезпечити свій організм від потрапляння у нього цих сполук неможливо.

Ні, але можна знизити їх вміст. Для цього раджу дотримуватися кількох простих правил.

Ранні овочі та зелень замочуй­те в чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом однієї години як мінімум. Так ви зменшите вміст ні­тратів в овочах на 25-30%. Ефек­тивність цього методу зростає, якщо ви збільшите кількість води та продовжите час вимочування.

Вимочування в 1%-му розчи­ні аскорбінової кислоти зменшує вміст нітратів на 36-58%.

Варіння ще більше знижує кон­центрацію нітратів – на 60-80%: у капусті – на 58%, у картоплі – на 40%, у столовому буряку – на 20%. Овочевий відвар, звісно, доведеться вилити. На жаль, під час відварювання й бланшування овочів у воду перейдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини – віта­міни та мінеральні солі.

Овочі соліть та квасьте. При­близно на 18-й день вміст нітра­тів у них майже не визначається. Вживаючи квашені овочі в їжу, розсіл виливайте, оскільки туди переходять шкідливі речовини.

Салати зі свіжих овочів спожи­вайте відразу після приготування, оскільки з часом менш шкідливі нітрати перетворяться на більш небезпечні нітрити. Це відбува­ється внаслідок окислення. Про­цес цей не зупинити, навіть якщо ви поставите нарізані й заправле­ні овочі в холодильник.

Нітратні сполуки добре ней­тралізуються лимонним або гра­натовим соком. Тож готуйте на їхній основі заправки для салатів або ж додавайте у воду, де замо­чуєте овочі та фрукти.

Щоб знизити шкідливий вплив нітратів і нітритів, необхідно в до­статній кількості споживати їжу, збагачену вітаміном С (аскорбі­новою кислотою) і вітаміном Е, які запобігають утворенню нітрозамі­нів в організмі.

Увага! За перевищення норми нітратів в овочах та фруктах удвічі споживати їх можна, тільки якщо ви готуєте багатокомпонентну страву. Категорично забороня­ється використовувати такі овочі та фрукти для харчування в дитя­чих або лікувальних закладах. За умови перевищення вмісту нітра­тів більш ніж удвічі, продукти під­лягають знищенню.

– Що потрібно пам’ятати споживачу?

– Купуйте тільки ту продукцію, яка пройшла ветеринарно-сані­тарну експертизу, має експертний висновок і реалізується в місцях санкціонованої торгівлі. На агро­продовольчих ринках державні ла­бораторії ветеринарно-санітарної експертизи досліджують овочі та фрукти на вміст нітратів і у разі ви­явлення перевищень максималь­но допустимих рівнів не допуска­ють таку продукцію до реалізації.

У місцях стихійної торгівлі ку­пувати овочі-фрукти не можна, оскільки така продукція не про­йшла ветеринарно-санітарної експертизи, тож є потенційно не­безпечною.

Не слід вживати для харчових потреб питну воду із децентралі­зованих джерел водопостачання (колодязів, каптажів), у яких вміст нітратів перевищує нормативні показники (50,0 мг/дм³). Не мож­на використовувати таку воду для приготування дитячих сумішей.

– А якщо її прокип’ятити?

– Кип’ятіння забрудненої ні­тратами води не зменшує, а на­впаки, збільшує її токсичність на 39-86%!

У фермерських господарствах, які займаються вирощуванням овочів, у приватному секторі слід обов’язково пам’ятати про збалансоване використання мі­неральних добрив, дотримання норм витрат і термінів внесення добрив у ґрунт.