“Якби не висока оренда, ми б вижили”
Про раптове закриття ресторану з вінтажним інтер'єром та те, як воєнний стан, знецінення гривні вплинув на ресторанний бізнес Львова, розповіли “ВЗ” представники закладів
У Львові закрили ще один культовий ресторан з вінтажним інтер’єром — Cafe1, що на площі Катедральній. Це, на жаль, не перший випадок закриття великого і відомого закладу, що працював на ресторанному ринку багато років. Нагадаємо, кілька місяців тому через економічну кризу та воєнний стан закрили ресторан “Шекспір”, що на вул. Любінській. Офіційна причина закриття винотеки на Катедральній — закінчення договору оренди.
Cafe1 відоме львів'янам і туристам зокрема тим, що на терасі було «місце для поцілунків» Kiss place з відповідним ознакуванням. Заклад вирізнявся оригінальним інтер'єром у стилі довоєнної львівської квартири: антикварні меблі, килими ручної роботи, абажури, на столах — свічки у старовинних підсвічниках…
“Якби не висока оренда ми б вижили, — розповів у коментарі “ВЗ” власник Cafe1, львівський ресторатор Марк Зархін. — На час воєнного стану нам дали послаблення щодо оренди, але згодом власник приміщення передумав. Крім того, серед причин закриття Cafe1 — складна економічна ситуація в державі. Через високу ціну бензину усі видатки зросли. Така ситуація в усіх ресторанів міста, зараз вони переживають кризу. У нашому кафе завжди було багато гостей. Та воєнний стан вніс свої корективи. Не всім можна було торгувати. Через комендантську годину не можна було довго працювати у вечірній час. Бо в наше кафе люди приходили відпочивати переважно ввечері”.
“Стараємося не підвищувати цін, аби не відлякати гостей”
Попри економічні чинники та воєнний стан, ресторани Львова виживають як можуть. А також намагаються чим можуть допомагати ЗСУ. Зокрема, у ресторані “Валентино” відновили винні дегустації за участі професійного сомельє (востаннє їх проводили ще перед війною), аби зібрати гроші на продукти для ЗСУ. Для військових у ресторані випікають хліб, булочки з родзинками, вівсяне печиво, пироги з маком та ревенем…
Директорка ресторану “Валентино” Анна Джиджора розповіла “ВЗ”, що раз на тиждень машина везе ресторанну здобу у Луганськ, іноді до Запоріжжя. Раз на два тижні здобу відправляють і на Київщину (бучу та Ірпінь), які досі оговтуються від руйнувань.
“У місяць випікаємо 960 кілограмів здоби — хліба, булок, печива, - продовжує розмову Анна Джиджора. - На день випікаємо 90 буханок хліба, 32 кілограми макового пирога та інших смаколиків. Наші військові потребують харчів тривалого зберігання”.
Уточнила у рестораторки, як вдається триматися на плаву у час економічної кризи. “Ніколи не скорочуємо будь-кого з нашої команди ні у 2014 році, ні зараз, - відповіла Анна Джиджора. - Рухаємось тільки вгору, тільки для розвитку, для пошуку нових трендів, нових смаків, нових компаній для співпраці”.
Маркетинг-менеджер ресторану “Валентино” Михайло Шевелюк каже, що зараз середній чек замовлень — 600-650 гривень з одного гостя. Раніше, каже він, чек був меншим, бо і ціни в меню були кращі.
“Зараз ресторан відвідують не лише львів’яни, а й іноземці, хоча їх стало менше, - каже він. - Минулого тижня мали в гостях тринадцять лікарів-реабілітологів, які в Україні роблять військовим ЗСУ операції. Це лікарі із США, Канади, Німеччини та Австралії. Іноді приходять в гості представники ООН, які мають робочі справи у місті Лева. Серед іноземців були у нас поляки, які сказали, що спеціально приїхали до Львова на вікенд, аби підтримати економіку України у складний час, відвідати ресторани, заселитися в готелях. Зізналися, що їм не були страшні навіть повітряні тривоги”.
Михайло Шевелюк повідомив, що ціни на меню зросли, але на мінімальну кількість страв. “А на деякі страви ціни навпаки знизилися, бо ми знайшли дешевші, але хороші замінники продуктів — польського виробництва чи українського. Старалися не підвищувати цін, аби не відлякати гостей, а утримати їх”.
Чек замовлень знизився на половину, чайові залишає кожен третій
Адміністраторка піцерії у Залізничному районі Львова Аліна Клебан розповіла “ВЗ”, що після перерви заклад відкрився у квітні, коли уже можна було безпечно працювати і вести підприємницьку діяльність. До того працівники та адміністрація займалися волонтерством. Зараз у піцерії не готують страви для фронту, бо на це не вистачає ресурсів. “Не “стягуємо”, аби щось готувати для тероборони чи фронту. За газ маємо великі борги — до ста тисяч гривень.
“Якщо порівнювати нашу роботу та середній чек під час карантину й у воєнний час, то коронавірус для нашої сфери був ще квіточками, - пояснює Аліна. - Через високу вартість продуктів, дорогий бензин та високі комунальні послуги наші витрати зросли щонайменше на 60%, а прибутки доволі скромні. Якщо до війни середній чек за замовлення піци та страв італійського меню становив 1300 гривень, то тепер — 500-700, і то в кращі дні. Ціни на страви зросли і на це є об'єктивні причини. Не краща ситуація з чайовими для офіціантів. Раніше давали 20 гривень, а тепер навіть 10 гривень майже ніхто не хоче дати. Чайові залишає кожен третій гість. Щоб працювати не у збиток, довелося оптимізувати штат офіціантів, помічників кухаря скоротили”.
Запитую про географію відвідувачів закладу. “Раніше до нас приходили поляки, які приїжджали в гості до львівських родичів, - продовжує розмову Аліна Клебан. - Тепер в нас гостюють лише львів’яни, відповідно середній чек замовлень вже не той...”.
“Не плануємо закривати жоден з ресторанів”
Піар-директор холдингу емоцій “!Фест” Тарас Маселко розповів “ВЗ”, що зараз ситуація в ресторанному бізнесі не надто сприятлива для розвитку. Одна з причин — на літніх майданчиках досі не можна торгувати алкогольними та слабоалкогольними напоями. Впливає і комендантська година, яка неабияк скорочує прибутки і збільшує витрати ресторанів щодо доставки до домівок своїх працівників.
“Якщо порівнювати ситуацію з минулими роками, то прибутки бізнесу знизилися на 50%, - каже Тарас. - Середні чеки знизилися, відвідуваність закладів теж. Попри те, не плануємо закривати найближчим часом жоден наш ресторан. Як буде далі, важко спрогнозувати... Країна у війні, ціни на продукти підвищилися… Є випадки, коли певні складники страв заміняємо на більш доступні у вартості. Наші ресторани не підвищували цін на меню у відповідно до того, як змінюється вартість сировини та енергоносії. Хоча у лютому-березні стало зрозуміло, що собівартість страв зросла”.
