Равлики, як ведмеді, впадають у зимову сплячку

Прокидається наприкінці лютого — на початку березня, набирається сил і через два тижні відкладає ікру, з якої виростає мальок. Його спочатку тримають у теплицях, а потім випускають у поле, де виростає до перших морозів. Далі збирають стиглого равлика. Таким є процес дозрівання цього молюска, яким полюбляє ласувати Європа і який відкривають для себе українці.

Про особливості вирощування цього середземноморського равлика дізнавалася корреспондент «Високого Замку» на родинній фермі Ірини та Івана Юськевичів поблизу Львова, у селі Солонці Пустомитівського району.

Подружжя Юськевичів поблизу будинку має земельну ділянку, на якій у 2017 році почали вирощувати равликів. Стартували з українських виноградних, потім закупили фермерських середземноморських сімейства Helicidae, роду Helix (Pomatia, Aspersa Maxima, Aspersa Muller). Ставлять перед собою амбітні цілі - на ділянці площею до одного гектара вирощувати щороку до 25 тонн равликів і експортувати в Європу. Французи, італійці, іспанці, австрійці зацікавилися цим продуктом. Господарство має намір продавати равлика в Україні і хоче, аби меню українців поповнилося цим екзотичним делікатесом. У квітні започатковують навчання для тих, хто має намір зайнятися таким бізнесом.

З чого все почалося? Давно мріяли на ділянці біля дому щось вирощувати — чи то свиней, чи інших тварин. Але оскільки це район житлової забудови, за санітарними нормами цього б не дозволили. А равлик не шкідливий. Та й хотілося чогось екзотичного.

Іван за освітою будівельник і провадить будівельний бізнес, а Ірина має ландшафтну фірму, здобула економічну та юридичну освіти. Саме жінка «підбила» чоловіка розпочати равликовий бізнес. Батькам і друзям довго не говорили, чим саме вирішили зайнятися. А коли відкрили свою таємницю, їх не відразу зрозуміли. Але тепер уся родина підключається до роботи.

Першим помічником є тринадцятирічний син Іван. Батьки мріють бачити його ветеринаром — лікарем для равликів, однак хлопець поки що хоче стати лікарем-нейрохірургом. Як буде далі - поки що невідомо.

Подружжя скуштувало равлика вперше шість років тому у Греції. Розповідають, тоді не вміли його їсти. Відпочивали у готелі, де переважали німці і французи. У цьому строгому п’ятизірковому готелі навіть були обмеження у дрес-коді - у ресторан на вечерю пускали тільки у вечірньому одязі. Якщо Ірина взяла з собою на відпочинок вечірню сукню, то Іванові довелося купувати відповідний одяг у місті.

Замовили равликів і не знали, що з ними робити. «Я, вся така нарядна, прошу Івана допомогти скуштувати равлика. Чоловік вирішив його розбити, розмахнувся, то вся рідина з равлика потрапила на мою сукню. Потім ми подивилися, що люди за сусіднім столиком витягують їх зубочистками. Спробували, навчилися. Засмакувало», — пригадує Ірина.

Тому з-поміж інших екзотів вибір впав саме на равлика. Хоч були й інші варіанти. Ірина навіть варіант кобр розглядала (м'ясо цієї змії вважається делікатесом, плюс можна продавати шкіру). Розпочали з традиційного нашого українського виноградного равлика. Почали шукати компетентну людину, яка б могла дати якусь інформацію.

Знайшли одного чоловіка у Львові. А здебільшого довелося вчитися самим — через Інтернет, їздили у Польщу, Іспанію, тепер хочуть їхати в Італію.

На початках багато равликів пропадало. Пізніше дізналися, що в Європі споживають равлика фермерського середземноморського. Закупили маткові стада. Зіткнулися з проблемою, що в Україну завезти їх надзвичайно складно. Щоб отримати дозволи від київських служб, треба везти інспектора у Польщу на ферму, оплачувати його проживання там до тижня часу…

Часто зустрічають людей, які кажуть, що вирощувати равлика просто. Навіть є вислів, що це справа для лінивих. Як же насправді? — запитую. «На перший погляд видається, що вирощувати равликів — проста річ. Починаючи з кінця лютого, з приходом весни розпочинається реально складний процес, який здійснювати без серйозного навчання неможливо. Цей процес триває до перших морозів», — розповідає Іван.

Равлики, як ведмеді, впадають у зимову сплячку. Оскільки зима цьогоріч дала про себе знати наприкінці лютого сильними морозами, то й розбудили равлика на два тижні пізніше, ніж планували.

Маткові стада перебувають у сплячці до кінця лютого. Їх зберігають у ящиках у спеціальних холодильниках, де температура не нижча за нуль градусів.

Щоб розбудити, їх переносять у закриті приміщення, де значно тепліше і вологіше, викладають кожного окремо на спеціальних стелажах. Тут равлики готуються до процесу репродукції, тобто до скидання ікри. У цей період їх годують спеціальними кормами. «На початку ми їх привозили з Польщі, — каже фермер. — Тепер на українських комбікормових заводах розробили сертифікований корм для равликів. До його складу входять подрібнені соя, пшениця, ячмінь, мікроелементи, подрібнені у борошно».

Равлики удень сплять. Пік їхньої активності припадає на ніч. У період репродукції господарям фермерського господарства доводиться чатувати ночами, коли равлики відкладатимуть ікру. Якщо проспиш, то один равлик ікру скине, а сусід її з'їсть. Процес репродукції розпочнеться через два тижні і триватиме до двох місяців.Тоді господарі працюватимуть до другої-третьої години ночі. Равликову ікру після спаровування поміщають в інкубатор, де отримують молодняк.

Далі молодняк випускають у теплицю, де за той час вже виростає зелений корм, який вони так полюбляють. А вже у травні равликів випускають у поле, засаджене спеціальним сортом ріпаку — для зеленої маси. Тут вони перебувають до жовтня, до перших морозів. Для цього необхідно у квітні закласти плантацію, а у травні випустити на неї молодих равликів.

Попри активну роботу, пов’язану з прокиданням равлика з зимової сплячки та підготовкою маткового поголів'я до процесу репродукції, сім'я Юськевичів завжди рада приймати гостей безпосередньо на території ферми.

Відомо, що м’ясо равликів не лише смачне, а й дуже корисне. Складається із 70% білка, 20% амінокислот і лише 10% жирів за повної відсутності холестерину, воно збагачене такими мікроелементами, як магній, залізо, кальцій, мідь, цинк, йод, а також вітамінами групи В. Ще страви з равлика є прекрасним афродизіаком та сприяють сексуальній активності людини.

Господиня Ірина готує вісім соусів, якими фарширує равлика. Ці соуси теж сертифіковані. Це бешамель з білими грибами, песто з кедровим горіхом, песто з в’яленими томатами та грецьким горіхом, вершковий рокфор, сальсаверде з анчоусами та каперсами, бургундський з зеленню, часником та спеціями, вершковий паприкаш, пікантно-гірчичний з медом та лимонним соком.

Їдять равликів з білим хлібом, запивають білим вином. Беремо в руки мушлю, наколюємо зубочисткою м’яз, виймаємо його і з'їдаємо, а те, що в мушлі, — різноманітні соуси — виливають на хліб.

Спробувала. Спочатку не вдавалося. Коли розпробувала, виявилось, що цей делікатес справді смачний, хоч дещо незвичний на смак.

Подружжя Юськевичів розповідає охочим зайнятися равликовим бізнесом, що фінансово він дуже затратний, важкий в обслуговуванні. Потрібно щонайменше 75−100 тисяч євро, аби запустити равлика на один гектар поля і виростити 25−30 тонн цієї живності.

Равликів почали реалізовувати у фермерському кооперативному магазині «Горбогори», який нещодавно відкрився в Пустомитах. Ферма «Західний равлик» входить до туристичного кластеру «Горбогори», у який об'єдналися фермери Пустомитівщини. У магазині продають різноманітну сільськогосподарську продукцію — капусту, м’ясо, картоплю, сир, яблука. Мають перші домовленості з львівськими рестораціями. Напрацьовують документи для продукції на експорт, що є основним їхнім завданням. Сприяє у цьому департамент агропромислового розвитку Львівської ОДА.