Вино зі смаком сухофруктів і запахом... землі

У давні часи греки розводили вино підсоленою водою, додавали у нього кмин, м’яту, корицю, мед або смолу. Ці традиції канули у Лету, але створити неповторний купаж для грецького винороба — справа честі. Багато вина витекло з місцевих виноробень, перш ніж опинитися у бокалах винолюбів усього світу. Щороку грецькі вина здобувають численні призи та титули на престижних конкурсах (зі 100 кращих вин світу шість — грецькі).

«Корок з пляшки треба виймати обережно, — каже Нікос, — аби стружка не потрапила у напій».

Винороб Нікос Аргаріу живе у селі Полідросо, розташованому на північно-західному схилі Парнасу. Село — величеньке, на тисячу жителів. Місцеві займаються сільським господарством, тваринництвом, бджільництвом та лісозаготівлею. Непоганий дохід отримують від туристів, які приїжджають підкорювати священну гору Еллади. На винах уже давно не заробляють. Самі ж колись і знищили виноградники — борючись з філоксерою (виноградною попелицею), обприскали кущі хімікатами. Шкідника вбили, а заодно — і лозу, яка їх годувала. Відновити колишню славу “острівця” виноробства у Центральній Греції довший час ніхто не брався. Нікос став першим, хто не пошкодував на це ні часу, ні грошей.

Першу лозу посадив у 1995 році. Перший урожай зібрав через п’ять років — у 2000-му. Це був ризикований експеримент. За освітою Нікос — агротехнік. Виноробства навчався сам. Про що не знав, зі спеціалізованих видань дізнавався. Та здебільшого — покладався на інтуїцію. Каже, рецепт виготовлення високоякісного вина записаний у генетичному коді греків. Неймовірно, але деякі найменування грецьких вин були відомі людству за дві тисячі років до появи французьких!

Нікос разом зі своєю сестрою Іріні запрошує нас до своєї господи, у простору обідню залу з великим столом та барною стійкою. Збоку від дверей — східці, що ведуть до винного погреба. У ньому Нікос зберігає свій найцінніший скарб — п’ять видів білого та чотири — червоного вина. У спеціальному холодильнику викладені в акуратні ряди один вид білого та три — червоного вина. Ці пляшки будуть відкорковані через багато років...

Нікос ставить на стіл бокали у формі тюльпана на високій ніжці. З таких, власне, і дегустують вина. По черзі виносить з погреба та відкорковує пляшки, перед тим давши їм трохи нагрітися при кімнатній температурі. “Білі легкі вина подають при температурі +8°С... +10°С, червоні легкі — при +14°С... +16°С. Щоб вино не нагрілося, фужер треба тримати за ніжку, — інструктує. — Налийте на дно 30-40 мл вина та злегка збовтайте його. Вино почне активно виділяти запах. Якщо вино молоде, то кажемо, що воно виділяє аромат, а якщо витримане — букет. Помилуйтеся прозорістю вина. Оцініть красу “сліз”, що стікають по внутрішньому боці келиха — “плакати” може лише якісне вино. Нахиліться та зробіть один вдих. Тепер можна і скуштувати. Але робіть не повний ковток, а 1/3 від нього. Язик при цьому мусить бути напруженим. “Прокотіть” вино по усій порожнині рота. Наш язик має п’ять ділянок, які відповідають за сприйняття смаків. Кінчик вирізняє кисле, корінь — гірке, терпке, а бокові часточки — солоне і солодке. Французькі дегустатори вино спльовують. Але у нас його ковтають, аби відчути максимальну концентрацію смаку на корені язика. Коли випари, нагріті теплом вашого тіла, поч­нуть підніматися вгору, відчуєте приємне лоскотання у горлі”.

Нікос пропонує доморощеним “дегустаторам” закусити вино оливками та сиром з голубою і оранжевою пліснявою. “Кожен з нас володіє своєю смаковою пам’яттю. Комусь у цьому вині будуть вчуватися сухофрукти, комусь — щось смажене, а комусь — і копчене. Загалом у вині можна розрізнити до 150 смаків! Місце, на якому виріс виноград, також додає присмаку — рослин, прянощів, фруктів, землі, квітів. Як і час, коли був зібраний урожай”, — каже винороб. Недопите вино Нікос виливає у відерце, в якому охолоджують пляшки. Поза пляшкою вино окислюється та втрачає смакові властивості.

У вині містяться 24 незамінні амінокислоти. За ним у списку корисних напоїв значаться вода і молоко, які містять... лише по сім амінокислот! Також вино збагачене практично усіма вітамінами — груп А, В і навіть рідкісним Р. Володіє заспокійливим ефектом.

Вважається, що біле вино — легке, тому його треба подавати до рибних страв. А червоне — важке, тому більше “пасує” до м’яса. Однак греки, які п’ють вино на сніданок, обід та вечерю, не обмежують себе у виборі. Захотіли — випили червоного, захотіли — білого. Перевагу надають винам з аборигенних (місцевих) сортів винограду. Можуть також змішувати аборигенні сорти з європейськими. Популярні як вина з одного сорту винограду, так і купажні (з різних сортів).

Нікос вирощує вісім сортів винограду. Реалізовує 150 тис. пляшок вина на рік.

Після збору урожаю (у Греції, з огляду на сприятливий клімат, урожай збирають двічі-тричі на рік) настоює сусло (невизріле вино) на дріжджах у дубових бочках протягом трьох-дев’яти місяців. При цьому вино мінімально піддається усушці (практично не вивітрюється, на відміну від зайвих запахів, які не прикрасять собою аромат чи букет вина). Перед тим, як розлити вино по пляшках, проганяє їх через фільтр, аби прибрати осад. Зберігає пляшки в горизонтальному положенні.

У винарні постійно підтримує­ться стала температура +8°С. Повітря тут — свіже і чисте. Нікос розмовляє приглушеним голосом, не робить різких рухів — усе це може нашкодити вину.

Білі вина, каже, смакують, якщо настоювалися півтора року. Червоні — три. З часом білі вина темніють. Червоні, навпаки, стають світлішими...

Автор завдячує в організації поїздки Журналістському фонду Національної спілки журналістів України, Державному управлінню туризму Греції, підприємствам сфери туристичних послуг Центральної Греції та особисто його представникові Луці Метрополісу і нашому гіду та перекладачеві Марині Желєзніковій-Каци.

Фото автора