«Заклад працює на генераторі, просимо оновлювати замовлення кожних півтори години»

«Заклад працює на генераторі, електроенергія обмежена. Щоб заклад міг працювати далі, просимо оновлювати замовлення кожних півтори години. Ми не коворкінг, ми заклад, який виживає у цих умовах», — таке оголошення висить у ресторані круасанів.

Деякі ресторани почали додавати у чек до замовлення окрему графу «сервісу» — робота генератора, яку оцінюють у 90 грн.

«Витрати на генератор — кілька тисяч гривень за годину. Зараз прибутки помітно впали, бо гості роблять менше замовлень, тож ми змушені йти на такий крок», — каже для «ВЗ» менеджер ресторану у Брюховичах Данило.

А столичні салони краси просять клієнтів не скасовували свої записи до спеціалістів за півгодини до процедури, а попереджати бодай за добу.

«Оскільки бізнес працює на генераторах, його роботу потрібно поважати. Тож, якщо клієнт наступного разу запишеться на процедуру — доведеться оплачувати завдаток», — розповіла власниця клініки Марія Трифонова.

Як розповів для «ВЗ» ресторанний експерт, доктор філософії, керівник Української Школи Гостинності, викладач кафедри готельно-ресторанного бізнесу Львівського державного університету фізичної культури імені Івана Боберського Михайло Шевелюк, болюче питання для ресторанів та бізнесу зі сфери обслуговування — включення до чеку оплати роботи генератора.

«Моя позиція — не потрібно включати, бо це не нормальна практика щодо гостей, — наголошує Михайло Шевелюк. — З одного боку, можу зрозуміти бізнес — генератори, пальне, амортизація… Це колосальні витрати, які „зʼїдають“ маржинальність. Та перекладати цей тягар на гостя, як окремий рядок в чеку, стратегічна помилка. Економіка закладу має бути розрахована професійно. Ми не пишемо у чеку, що кава коштує 60 гривень, робота баристи — 20 гривень, оренда — 15 грн. Генератори — теж операційні витрати, хоча вони не стабільні, як для прикладу зарплата і податки. Витрати на генератор мають бути інтегровані у вартість продукту, вартість страв відповідно зросте. Але писати це окремим рядком — неправильна позиція».

Уточнюю, які наслідки для закладу може мати таке нововведення?

«Найгірше, що може трапитися — неприємний сюрприз вкінці вечері: гість отримує чек і розраховує на певну суму, а додаткова оплата за світло сприймається, як обман, — аргументує Михайло Шевелюк. — Навіть якщо гостя заздалегідь попередити про витрати на генератор, це створить психологічний барʼєр ще до того, як гість сів за стіл».

Михайло Шевелюк радить на кілька відсотків підняти ціни на високомаржинальні позиції (напої, десерти). Це, на думку експерта, може перекрити витрати на пальне набагато ефективніше, ніж фіксована «такса» у чеку. Ще один варіант — оптимізація меню під час відключень світла, як це зробили прифронтові регіони. Суть такого кроку — залишити страви, які готуються швидко та потребують мінімум енергозатрат.

— А що робити з гостями, які приходять в ресторан, щоб попрацювати у теплі і комфорті?

— Для таких гостей треба ввести правило депозиту, або мінімального замовлення на годину під час роботи генератора. Така комунікація з гостем має відбутися на вході.