Паска на тридцяти жовтках

«Справжня висока гастрономія будується на повазі до власного коріння, тому вперше в житті взявся пекти паску за старовинним рецептом, — каже Михайло Шевелюк для «ВЗ».

— Цим дивовижним рецептом паски зі мною поділилася львів'янка Тетяна Заяць. Він дістався їй у спадок від бабусі - Анни Погорецької, якій, своєю чергою, його дбайливо передала її мама Людвіка Бурхардт. Цей рецепт, що сягає кінця XIX — початку XX століття, є взірцем високої міської кухні того часу. Тридцять яєчних жовтків, складна технологія заварювання тіста, ювелірна робота з «колоніальними» інґредієнтами на кшталт цитрусових та мигдалю… Це справжній майстер-клас для сучасних шефів та пекарів, що крізь покоління дійшов до наших днів".

Рецепт понад столітньої паски такий.

Робоча розкладка (інгредієнти)

Основа та здоба: борошно пшеничне — 1 кг 500 г, жовтки — 30 шт., масло вершкове (охолоджене, без сироватки) — 500 г, цукор — 500 г, молоко — 1 л, дріжджі (свіжі пресовані) — 80−100 г.

Наповнення тіста — родзинки, цедра з яскраво-жовтих апельсинів, подрібнений мигдаль або волоські горіхи.

Технологія приготування крок за кроком. Перший етап — підготовка ароматних інгредієнтів. Тут потрібна точність шеф-кухаря. З апельсинів зрізаємо виключно зовнішній помаранчевий шар цедри, не зачіпаючи білий альбедо (він дасть гіркоту). Нарізаємо цедру дрібними філігранними квадратиками. Другий етап — заварювання бази (ключовий секрет текстури). Пів кілограма борошна запарюємо окропом молока і вимішуємо. Цей старовинний метод клейстеризації крохмалю гарантує, що паска буде пухкою, не кришитиметься і довго зберігатиме свіжість. Далі - робота з опарою.

— Чекаємо, поки заварена маса вистигне, — продовжує розмову Михайло. — Окремо розтираємо свіжі дріжджі в невеликій кількості молока з дрібкою цукру. Вводимо цю суміш у заварну базу, вимішуємо, накриваємо рушничком і відправляємо у тепле місце для ферментації. Основний заміс вимагає витримки. Коли опара збільшиться вдвічі, починаємо магію. Жовтки збиваємо з цукром у міксері до утворення білої пухкої емульсії. Додаємо їх до опари разом із рештою борошна (1 кг) і починаємо місити. Далі поступово вводимо охолоджене масло. Вимішуємо тісто інтенсивно, доки не почне «дихати». Маєте побачити пухирці. Після цього етапу — наповнення та консистенція: вводимо у тісто апельсинову цедру, родзинки та горіхи".

Михайло Шевелюк каже, ідеальне тісто має консистенцію густої сепараторної сметани і легко, плавно спадає з руки. Далі - процес вистоювання і випікання паски. Наповнюємо форми тістом на 1/3 об'єму. Накриваємо рушничком. Коли тісто добре підніметься до самих країв форми — час відправляти у розігріту піч.

— Після випікання паски — декорування. Подача — половина успіху, — наголошує мій співрозмовник. — Важливо виймати паски з форм тільки після їх повного охолодження, щоб не порушити делікатну структуру. Притрусіть поверхню цукровою пудрою, використайте якісну поливку (родинний рецепт авторки паски радить польську білу або шоколадну глазур, що розігрівається у воді). Вона має естетично і природно стікати боками випічки. Декоруйте паску класичною різнокольоровою посипкою (зірочки, палички) та цукровими фігурками. Фінальний автентичний штрих — гілочка зеленого букшпану (самшиту) по центру паски.

Зберігаймо наші традиції, готуймо з повагою до продукту та спадщини".

Михайло Шевелюк каже, цього року незаміжнім жінкам не треба старатися з'їсти дванадцять пасок. Краще спробувати його паску спечену за рецептом, якому уже понад сто років. В цій пасці особлива магія та родинні секрети, які передаються з покоління в покоління.