На сніданок круасан, на вечерю – сало з трюфелями

Мішель у місті Перпіньян працює шеф-кухарем у ресторані Villa Dufot, Жіль — викладач кондитерії у професійному навчальному закладі. Мішелю дуже подобається в Україні, і він навіть запозичив для свого ресторану страви з української кухні... Журналіст “ВЗ” вирішила поспілкуватися з французькими кулінарами та більше дізнатися про їхню кухню.

- Якось удосконалили рецепт борщу і сала у своєму ресторані?

Мішель. Борщ зробив на французький манір — подаю його як борщ-пюре з вершками. У нашому ресторані це тепла закуска. Сало подаю разом з трюфелями, але це сезонна страва, оскільки трюфелі не ростуть цілий рік. Сало з трюфелями — подарунок від шефа, який означає, що я люблю Украї­ну.

- Коли трюфелі найсмачніші?

Мішель. Всі хочуть мати трюфелі на Різдвяні свята, але це для грибів не найкращий час. Найпопулярніший чорний трюфель досягає смакового апогею не на Різдво (католики відзначають це свято 25 грудня. — Авт.), а з 15 січня по 15 березня. Сезон білих трюфелів припадає на кінець листопада. Коштує такий гриб від 6 до 10 тисяч євро за кілограм.

- А як виглядає традиційний сніданок француза?

Жіль. Кава з круасаном, а о десятій-одинадцятій ранку може бути легка перекуска — бутерброди з шинкою чи паштетом. Сніданки в українських ресторанах роблять в англо-саксонському стилі, де на столі можна побачити і солодке, і солоне, і гаряче, і холодне. Це схоже на німецькі чи австрійські сніданки.

- Де закуповуєте продукти для ресторанів?

Мішель. Це залежить від розмірів ресторану. Маленький ресторан може дозволити собі закупитися на ринку. Оскільки в мене великий ресторан, я мушу звертатися до постачальників. З нашим розмахом на ринок з кошиком не підеш (сміється. — Авт.) У нас є багато і морепродуктів, і м’яса, і великий вибір овочів та фруктів. Єдине, що не росте, — це морква. Щоправда, є продукти, які у Франції просто неможливо знайти. Наприклад, іспанці дуже добре вирощують тріску, тому замовляємо її звідти.

- Готуєте тільки зі свіжого м’яса та риби?

Мішель. Так, звісно. Окрім фуагра — вона заморожена, цього вимагає гігієна. Коли гуску вбивають (фуагра — традиційна французька страва, яку готують з печінки гуски. — Авт.), в її печінці швидко розмножуються бактерії. Щоб зупинити розвиток — печінку заморожують.

- Що робите зі стравами, які залишаються?

Мішель. Не практикуємо приготування страви наперед, тому й не виникає питання, що з ними робити. Великі об’єми готуємо лише перед бенкетами — якщо залишиться 1-2 порції, не біда. Їх з’їсть персонал. Якщо у мене замовляють страву, і для цього треба різати цілу рибу, яку потім не використаю, то краще скажу, що цієї страви сьогодні нема. Річ не тільки в грошах... Намагаюся максимально використати продукт, щоб не було решток. Включивши фантазію, з них можна зробити соус чи закуску.

- Хто частіше замовляє жаб’ячі лапки — туристи чи французи?

Мішель. Це страва, яку найчастіше подають в одному регіо­ні — неподалік Ліона. Складно сказати, хто частіше замовляє, але в моєму ресторані ця страва продається добре. Хоча сказати, що це продукт номер один, не можу.

- А який номер один у вашому закладі?

Мішель. Фуагра. Жіль. Тістечко Парі-Брест. Це таке кругле тістечко, з кавовим кремом, вершками та мигдалем всередині.

- Як вам на смак українські креми?

Жіль. Вони надзвичайно солодкі, ви дуже любите цукор. Недавно мене пригостили тістечком, то я за смаком масла та цукру не міг більше нічого розпробувати.

- Що спільного в українській та французькій кухні?

Мішель. Є багато страв, нашої і вашої кухні, які перегукуються між собою. Нас запросив додому на гостину шеф-кухар одного з відомих львівських ресторанів, і нам подали холодець. Я був здивований, адже насправді холодець — це традиційна страва з Ліона. В коледжі нас запросили на обід і подали страву із свинини, білої квасолі і томатної пасти, і це фактично “касуля”. Тільки треба додати трішки ковбаски та качиного м’яса.

- Чи залишається час і натх­нення готувати вдома?

Жіль. Якщо вдома гостина, то обов’язково печу якийсь тортик. Не хочу розчаровути друзів, бо коли йдуть у гості, то сподіваються на щось помпезне (сміє­ться. — Авт.).