«Жнива» на равликових полях

Вирощування равликів справа не для лінивих. Це щоденно доводить подружжя Ірини та Івана Юськевичів зі села Солонки поблизу Львова, що має ферму «Західний равлик». Вони охоче діляться секретами технології вирощування равликів, проводять майстер-класи, приймають гостей на гастротури, де після екскурсії фермою частують заморським делікатесом — равликами під різними соусами. Журналіст «ВЗ» побувала на равликовій фермі і спробувала навчитися вирощувати цих молюсків.

Зараз на равликових полях іде збір готової «продукції». Молюски скупчилися під дерев’яними щитами. Треба відібрати до маточного стада лише статево дозрілого равлика, тобто готового до спаровування. Такого можна розпізнати по завернутій «губі» (спеціальному вигині на мушлі) і сформованій мушлі. Увесь «врожай» равликів, аби його максимально виростити, тримають аж до останнього моменту — до приходу зими.

«Осінній збір равлика — справа нелегка, — розповідають Юськевичі — Та ми задоволені своїми результатами. На ферму на сезонний збір равлика запрошують жінок, перед тим один-два дні проводять навчання. Бо це лише на перший погляд робота проста, і равликів збирають як гриби в лісі. Перед тим, як збирати молюсків, треба підняти щит, під яким вони скупчуються, зробити майданчик, куди його переставити, щоб не роздушити равлика. А потім ще знайти місце, щоб той щит назад поставити».

«Більшість наших працівників — жінки, — розповідає Ірина Юськевич. — Робити це треба з чуттям, тобто однозначно не можна застосувати грубу силу. Але наші тоненькі жінки-билиночки не завжди можуть підняти щит, це значне фізичне навантаження. Доводиться й відро переносити, а воно важить 10 кг. Щоправда, не на великі відстані — від щита до щита. Далі вже забирають відра хлопці. Наші дівчата працюють з чуттям, робота у них легше йде. Чоловік приходить на поле — подивиться, скільки тут роботи, і піде. А жінки й дівчата перезнайомляться між собою, поскаржаться на свого Петра чи Василя та й працюють собі».

На наступному етапі після збирання равлика, тобто на переробці, працюють чоловіки. Вони переносять відра з молюсками у цех, миють равликів, перекладають у мішки для сушіння та зберігання у холодильному приміщенні. Тут на стелажах равлики перебувають орієнтовно чотири дні, випорожнюються. Їх миють двічі — тричі на день. Коли вже моллюск повністю випорожнився і голодний, його сортують у сітки по 6 кг в ящики і ставлять ще на 1,5 дня на просушку. Сухих равликів переносять у холодильне приміщення, де вони перебувають у стані сплячки орієнтовно до середини лютого. Тут фасованих равликів зберігають при температурі плюс 5 градусів при вологості 55%. Теоретично равлики можуть перебувати у стані спокою до півроку. Молюсків можуть у будь-який момент розбудити, якщо потрібно.

Фермери зараз постійно стежать за температурою — щоб з листопада, коли починаються мінусові температури уночі, молюски не померзли. На морозі равлик середземноморського та африканського походження не виживе.

Скільки врожаю молюсків зберуть на фермі «Західний равлик», знатимуть на початку листопада. Паралельно готують документи, аби відправити товар за кордон. Ведуть переговори з великими європейськими переробними підприємствами, які потребують великих партій. Чим більша партія, тим краща ціна.

Перевозять равликів машинами-рефрижераторами. Розглядають для експорту європейські країни, де вживають равлика як повсякденний харчовий продукт.

На фермі дуже цінують своїх колишніх учнів, які заснували свої ферми з вирощування равлика. «Ці люди — наше майбутнє, це спілка, за допомогою якої ми разом зможемо нормально заробляти», — кажуть фермери.

Аби створити цю спілку, фермери постійно проводили навчання, щоб залучити до вирощування їстівних равликів більше охочих. Учитися цієї справи приїжджали з усіх куточків України — Запоріжжя, Одеси, Миколаєва, Чернівців, особливо багато з Центральної України — Києва, Черкас. За цей час познайомилися з величезною кількістю людей, з якими ділилися досвідом. Багато з тих, хто пройшов навчання, долучаються до фермерів, замовляють у них маточне поголів’я. Особливо шалений попит на навчання був навесні. Тоді проводили навчання навіть через день. Зараз групи по 10 — 12 осіб навчаються лише по суботах.

Як правило, щодня зголошуються групи, які готові поєднати екскурсії з дегустацією равликів. Найбільше було дитячих екскурсій. Цей рік на господарстві вважають тестовим, бо спочатку не знали, чи справа піде. Але був такий попит, що навіть доводилося людям відмовляти. Та наприкінці вересня екскурсії і гастротури закінчили, бо зосередилися на збиранні врожаю.

Щоправда, наголошують Юськевичі, з наступного року від квітня такі гастротури знову відбуватимуться — аж до вересня.

Тестом задоволені як господарі ферми, так і її гості. Про це свідчать численні позитивні відгуки у Фейсбуці. Людям не настільки цікаво готувати равлика вдома, а на фермі він їм смакує. Навіть просили загріти їм страву з равликів, щоб на відпочинку на озері з’їсти її як барбекю.

На гастротурах відвідувачі могли також скуштувати канапку з равликовою ікрою. Вона надзвичайно дорога — 28 тисяч гривень за кілограм, тому не докупишся. А канапка на фермі коштує 60 — 70 грн. На смак ця ікра дещо специфічна. Комусь нагадує гриби. Але вона надзвичайно корисна, бо є джерелом білка, вітамінів і амінокислот. І активним афродизіаком.

«Люди цікавляться вирощуванням равликів, — діляться спостереженнями Юськевичі. — Але у нас споживання равлика ще не стало культурою. Наприклад, у гіпермаркетах равлики лежать поруч із варениками та пельменями. Та років за 5 — 7 ситуація зміниться, і українці введуть равликів у свій раціон хоча б раз на місяць. Свого часу про мідії та устриці у нас теж ніхто не чув, а тепер це — банальна страва. Більшість тих, хто приїжджає зараз на ферму, — люди небідні, вони їздять по світу, відвідують європейські ресторани. Тішаться, що є така пропозиція і в нас». Але є й люди прості, які приїжджають на ферму скуштувати цього екзотичного молюска. Ірина Юськевич пригадує, як на маршрутці приїхала 65-річна жінка — аби спробувати на смак акційного равлика.

У той час, коли в Україні лише вчаться на «равликознавців», закордоння на голову вище у цій справі. Юськевичі їздять туди досить часто. Зараз, після збору врожаю, теж планують поїхати у тур Європою — тими країнами, які розглядають для експорту.

Лідером тут однозначно є Франція, окрім цього — Бельгія, Іспанія, Італія, Португалія. Юськевичі на цьому не зупиняються. У майбутньому планують розводити жаб — аби українці могли поласувати таким французьким делікатесом, як жаб’ячі лапки. А потім, можливо, і змійок почнуть вирощувати…

Фото авторки