«У чуже просо не сунь свого носа»

«Що чути про Україну з приводу року пшона у світі? — запитує дослідниця історії української гастрономічної культури Олена Брайченко. — Нічого, нічогісінько. Найбільшим вигодоотримувачем у цій історії є Індія. А ми ж маємо тисячолітню практику вирощування і споживання пшона».

«Півтори тисячі років до на­шої ери почали вирощувати просо на наших землях, а вже звідси воно поширилось на те­риторію Європи, — веде далі дослідниця. — Тривалий час пшоно залишалось основним продуктом мешканців україн­ських земель. Пшоно викорис­товували у приготуванні давніх страв. Зокрема, куліш — страва козаків, його затирали салом, варили на упольованій дичині чи пісним. До ХIХ ст. картоплю в куліш не клали. А ще тетеря — в киплячу кашу з пшона дода­вали кисле житнє тісто, жир, молоко або рибу. Братко — це проста каша з пшона без до­датків».

Досі збережені страви, до яких додають пшоно. Для при­кладу — капусняк, який готують саме на пшоні, а ще — засипа­на капуста та голубці з пшо­ном, молочна пшоняна каша чи пшоняна каша з гарбузом, яка точно є у дитячих спогадах ба­гатьох українців, а також пшо­няні млинці та кишка з пшоном.

Останнім часом пшоно чо­мусь зникає з наших україн­ських столів. Його ми їмо все менше… Водночас багатьом із нас знайомі фразеологіз­ми: «У чуже просо не сунь сво­го носа», «І дурень каші нава­рить, аби пшоно було», «Було б пшоно, а каша буде», «Що кому, а курці просо» і «З дур­нем каші не звариш: або пшо­но не вкипить, або вогонь не горить».

Пшоно є ключовим інґреді­єнтом такої популярної стра­ви, яка має давню традицію, — кулеша. Це страва, яку ко­заки їли у походах. Філологи стверджують, що уславлена українська кулеша має чима­ло іноземних братів та сестер. Походження слова науковці виводять від угорського köles, «пшоно». Іншими мовами улю­блена козацька страва звучить схоже: болгарською — куляша, польською — kulesz, kulesza.

Зазвичай нашенська куле­ша — це густа, насичена і дуже смачна юшка, приготована з пшона, сала. Запорізькі коза­ки, які придумали куліш, вари­ли його на багатті. Від цього страва ставала ще смачнішою і насичувалась ароматом диму. Якщо у вас є така можливість, то обов’язково спробуйте при­готувати куліш на багатті, де- небудь на дачі або просто на природі.

Куліш по-козацьки

На 10-літровий казан: 0,5 кг сала, 1 свинячий хвіст, 1 кг реберець, 0,5 кг морк­ви, 0,5 кг цибулі, 5 л води, 1 кг пшона, 3 лаврові листки, 3 зубчики часнику, перець ме­лений і сіль — до смаку, по в’язці петрушки, кропу і ба­зиліку.

Помити, очистити і наріза­ти сало, м’ясо, моркву та ци­булю до початку приготування (сало, м’ясо, цибулю — куби­ками близько 2×2 см, моркву — кільцями та півкільцями за­втовшки не більше 1 см). Пе­трушку, кріп, базилік помити і посікти.

Пшоно промивати, поки вода не буде прозорою.

Посудину (казан) постави­ти на вогонь. Додавати один за одним з невеликим інтервалом продукти, час від часу помішу­вати, щоб не пригорали до дна чи стінок посудини.

Кинути нарізане сало у ро­зігрітий казан та висмажувати, поки весь жир не витопиться. Додати цілий хвіст та реберця (нарізані або порубані так, щоб вмістилися в тарілку і можна було відрізнити від м’яса).

Смажити до напівготовнос­ті, додати нарізане м’ясо і че­кати його часткової готовності. Потім додати нарізану моркву, через 10 хв — цибулю. Накрити кришкою і тушкувати (іноді по­мішуючи), поки морква не ста­не м’якою, а цибуля не пустить сік.

Коли морква, цибуля будуть готові, долити воду і довести до кипіння. Під час кипіння ки­нути очищені зубчики часни­ку, лаврове листя та промите пшоно.

Після цього краще вогонь трішки зменшити і постійно по­мішувати, піднімаючи з дна ка­зана пшоно, щоб не пригоріло. Пшоно розварюється досить швидко, десь за 10−15 хв, тоді дати покипіти страві ще 5 хв.

Зняти з вогню казан, дода­ти сіль і перець, всипати нарі­зану зелень, накрити кришкою і через 10 хв можна смакувати.