«У чуже просо не сунь свого носа»
2023-ій ООН оголосила у світі роком пшона
«Що чути про Україну з приводу року пшона у світі? — запитує дослідниця історії української гастрономічної культури Олена Брайченко. — Нічого, нічогісінько. Найбільшим вигодоотримувачем у цій історії є Індія. А ми ж маємо тисячолітню практику вирощування і споживання пшона».
«Півтори тисячі років до нашої ери почали вирощувати просо на наших землях, а вже звідси воно поширилось на територію Європи, — веде далі дослідниця. — Тривалий час пшоно залишалось основним продуктом мешканців українських земель. Пшоно використовували у приготуванні давніх страв. Зокрема, куліш — страва козаків, його затирали салом, варили на упольованій дичині чи пісним. До ХIХ ст. картоплю в куліш не клали. А ще тетеря — в киплячу кашу з пшона додавали кисле житнє тісто, жир, молоко або рибу. Братко — це проста каша з пшона без додатків».
Досі збережені страви, до яких додають пшоно. Для прикладу — капусняк, який готують саме на пшоні, а ще — засипана капуста та голубці з пшоном, молочна пшоняна каша чи пшоняна каша з гарбузом, яка точно є у дитячих спогадах багатьох українців, а також пшоняні млинці та кишка з пшоном.
Останнім часом пшоно чомусь зникає з наших українських столів. Його ми їмо все менше… Водночас багатьом із нас знайомі фразеологізми: «У чуже просо не сунь свого носа», «І дурень каші наварить, аби пшоно було», «Було б пшоно, а каша буде», «Що кому, а курці просо» і «З дурнем каші не звариш: або пшоно не вкипить, або вогонь не горить».
Пшоно є ключовим інґредієнтом такої популярної страви, яка має давню традицію, — кулеша. Це страва, яку козаки їли у походах. Філологи стверджують, що уславлена українська кулеша має чимало іноземних братів та сестер. Походження слова науковці виводять від угорського köles, «пшоно». Іншими мовами улюблена козацька страва звучить схоже: болгарською — куляша, польською — kulesz, kulesza.
Зазвичай нашенська кулеша — це густа, насичена і дуже смачна юшка, приготована з пшона, сала. Запорізькі козаки, які придумали куліш, варили його на багатті. Від цього страва ставала ще смачнішою і насичувалась ароматом диму. Якщо у вас є така можливість, то обов’язково спробуйте приготувати куліш на багатті, де- небудь на дачі або просто на природі.
Куліш по-козацьки
На 10-літровий казан: 0,5 кг сала, 1 свинячий хвіст, 1 кг реберець, 0,5 кг моркви, 0,5 кг цибулі, 5 л води, 1 кг пшона, 3 лаврові листки, 3 зубчики часнику, перець мелений і сіль — до смаку, по в’язці петрушки, кропу і базиліку.
Помити, очистити і нарізати сало, м’ясо, моркву та цибулю до початку приготування (сало, м’ясо, цибулю — кубиками близько 2×2 см, моркву — кільцями та півкільцями завтовшки не більше 1 см). Петрушку, кріп, базилік помити і посікти.
Пшоно промивати, поки вода не буде прозорою.
Посудину (казан) поставити на вогонь. Додавати один за одним з невеликим інтервалом продукти, час від часу помішувати, щоб не пригорали до дна чи стінок посудини.
Кинути нарізане сало у розігрітий казан та висмажувати, поки весь жир не витопиться. Додати цілий хвіст та реберця (нарізані або порубані так, щоб вмістилися в тарілку і можна було відрізнити від м’яса).
Смажити до напівготовності, додати нарізане м’ясо і чекати його часткової готовності. Потім додати нарізану моркву, через 10 хв — цибулю. Накрити кришкою і тушкувати (іноді помішуючи), поки морква не стане м’якою, а цибуля не пустить сік.
Коли морква, цибуля будуть готові, долити воду і довести до кипіння. Під час кипіння кинути очищені зубчики часнику, лаврове листя та промите пшоно.
Після цього краще вогонь трішки зменшити і постійно помішувати, піднімаючи з дна казана пшоно, щоб не пригоріло. Пшоно розварюється досить швидко, десь за 10−15 хв, тоді дати покипіти страві ще 5 хв.
Зняти з вогню казан, додати сіль і перець, всипати нарізану зелень, накрити кришкою і через 10 хв можна смакувати.
