Святий вечір – добрий вечір

У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка, за біблійними переказами, несе благу звістку про народження Спасителя – Ісуса Христа, українці розпочинали святкову трапезу.

Хоча Свята вечеря припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту і всі страви, які готують господині – пісні, називається вона багатою вечерею, бо стіл у цей вечір багатий 12 стравами. Обов’язковими на Святвечорі є кутя, узвар, борщ, вареники, риба.

Кутя

0,5-літрова банка куті, 250 г маку, цукор, мед, горіхи.

Зерна пшениці промити, залити холод­ною водою, варити, поки не зм’якне. Про­мити гарячою водою мак. Воду злити і ви­сипати мак до макітри. Перетерти його до появи молочка. Краще терти, якщо додати до нього 50 г цукру.

Зварене зерно пшениці додати в макі­тру з перетертим маком, перемішати, до­даючи мед чи цукор та горіхи до смаку.

Узвар

100 г сушених яблук, 100 г сушених груш, 100 г чорносливу, 50 г родзи­нок, 3/4 склянки меду, 5 л води.

Сухофрукти перебрати, добре про­мити, залити водою і варити, спершу сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки і довести до кипіння. Від­вар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити варені фрукти і до­вести до кипіння. Поставити узвар у хо­лодне місце і дати настоятися 5-6 год.

Пісний борщ з «вушками»

150 г сушених грибів, 0,5 кг буряків, 1 морквина, 400 мл бурякового квасу, 50 г борошна, 100 г вершкового масла, сіль, перець, олія.

“Вушка”: 1,5 склянки борошна, 1/2 склянки води, 2 ст. ложки олії, сіль, вода; гриби, цибуля.

Сушені гриби промити й зварити. Бу­ряки, моркву почистити й теж зварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. До­дати нарізані соломкою буряки, посолити і поперчити, влити буряковий квас, дода­ти борошно, підсмажене на олії, і добре прокип’ятити.

“Вушка”. Замісити тісто як на вареники. Якщо гриби сушені, то замочити їх у воді і зварити. Якщо свіжі, то просто зварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити, дрібно нарізати і додати в цибу­лю, підсмажити. Тісто розкачати, вирізати квадратики, покласти начинку і зліпити “вушка”. Варити у підсоленій воді 1 хв.

Вареники з квасолею і грибами

Тісто: 3 склянки борошна, сіль, вода.

Начинка: 1 склянка квасолі, 100 г су­шених грибів, 1-2 цибулини, 3 ст. лож­ки олії, сіль, перець.

Гриби замочити у воді на 30 хв, вийня­ти, зварити, дрібно нарізати. Квасолю за­мочити на ніч, зварити в підсоленій воді, розтовкти на пюре. Цибулю нарізати ку­биками, обсмажити на олії до золотис­того кольору. З’єднати квасолю, цибулю, гриби, посолити, поперчити, переміша­ти.

Приготувати тісто. Розкачати кружаль­ця, покласти по центру начинку, стулити краї. Варити у киплячій підсоленій воді, акуратно помішуючи.

Маринований оселедець

1 великий оселедець, 2-3 цибулини, 250 мл води, 2 лаврові листки, 1,5 ст. ложки оцту, по 4 горошини чорного та духмяного перцю.

Нарізати шматками очищену і помиту солону рибу. Цибулю нарізати кружальця­ми. Складати в 1-літрову банку шарами. З решти інґредієнтів закип’ятити маринад і остудити. Залити оселедець у банці охо­лодженим маринадом.

Пісні голубці

11-12 капустяних листків, 350-400 г картоплі, 250-300 г грибів, 1 ци­булина, 1 морквина, 200 г томатної пасти, 1 лавровий листок, зелень кро­пу, сіль, олія.

З вареної картоплі приготувати пюре.

Гриби обсмажити на олії з посіченою цибулею і натертою на тертці морквою, додати в картопляне пюре, посолити і додати трохи рубленого кропу, перемі­шати.

Капустяне листя зварити до м’якості у воді, зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати го­лубці. Обсмажити на пательні з двох боків і перекласти у каструлю.

У невеликій кількості води розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина ледь їх прикрила. Посипа­ти кропом, додати лаврове листя, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хв.

Грибна підлива

100 г сушених грибів, 1,5 л води, 1 цибулина, 1-2 ст. ложки муки, олія, сіль, перець.

Гриби залити водою на 2-3 год. Звари­ти в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, по­солити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл грибного відвару. Тушкувати на малому вогні. Додати спеції. До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно пере­мішати і вилити у пательню. Поперчити. Тушкувати, доки не загусне. Зняти з вог­ню.

Заливна риба

1,5 кг риби (щуки, судака, лосося), 2 цибулини, 4 морквини, 1 корінь пе­трушки, 1 корінь селери, 2-3 лаврові листки, 1/2 склянки оцту, 2-3 ч. ложки желатину, гвоздика, духмяний перець горошком, по 1/2 ст. ложки солі і цу­кру.

Рибу очистити від кісток і шкірки, нарі­зати на шматки.

Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані моркву, петрушку і селе­ру, цибулю, горошини перцю, гвоздику, сіль.

Варити бульйон близько 1 год. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і по­класти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.

Готову рибу вийняти і остудити. У від­вар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кім­натної температури. Скласти рибу в по­суд, залити відваром і охолодити.

Тушкована капуста

1 середня капустина, 250 г квашеної капусти, гриби, 5-6 невеликих кваше­них огірків, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка цукру, олія, сіль, перець.

Нашаткувати дрібно капусту. Тушкува­ти в пательні на олії, вливши пів склянки води, 30 хв. Потім додати нарізані на кру­жальця огірки, гриби, квашену капусту, цукор і томатну пасту. Посолити і попер­чити. Добре перемішати і тушкувати ще 15 хв.

Пампушки

1 кг борошна, 50 г дріжджів, 0,5 склянки цукру, дрібка солі, вишне­ве або трояндове варення, олія – для смаження.

Розчинити у воді половину муки і дріж­джі на однорідну масу за консистенцією, як домашня сметана. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаю­чи решту муки, сіль і цукор. Знову поста­вити в тепло.

Коли тісто підросте, викласти частину на посипану борошном дошку і викача­ти завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначити кола. У центр кожно­го покласти варення без сиропу, накрити другою половиною коржа і склянкою ви­різати пампушки. Скласти їх на посипану борошном дошку і накрити. Так зробити з решти тіста і всі пампушки поставити у тепле місце, щоб підійшли.

Смажити пампушки в соняшниковій олії. Жир не має дуже кипіти, бо пампуш­ки можуть залишитися сирими всередині. Готові пампушки можна посипати цукро­вою пудрою.

Калач

450 г борошна, 25 г цукру, 300 мл води, 25 г свіжих дріжджів, 1 яйце, 0,5 ч. ложки солі, 1 ст. ложка вершкового масла.

Цукор залити 75 мл води, нагріти на ма­лому вогні до повного розчинення. Зняти з вогню і додати 75 г холодної води. Коли рідина буде ледь теплою, розчинити в ній дріжджі. Потім всипати 130 г борошна, розмішати і залишити, прикривши плів­кою або вологим рушником, на 1,5 год.

Збити яйце і додати до опари, потім решту теплої води, сіль, масло і борош­но. Замісити еластичне тісто. Перекласти його в миску, накрити і залишити в тепло­му місці на 75-90 хв.

Тісто викласти на стіл, обім’яти. Роз­ділити на 3 рівні частини. З кожної части­ни сформувати джгутик. З’єднати краї і сплести косу. Скрутити її по колу і добре защипнути краї. Перекласти на деко, ви­стелене пергаментом. Змастити збитим яйцем, присипати маком. Накрити вели­кою мискою і залишити на 60-75 хв. Калач має збільшитися вдвічі. Випікати у розігрі­тій до 200°С духовці 40 хв.

Маківник

1/4 ч. ложки солі, 500 г маку, 13 ст. ложок цукру, 150 г масла, 3 яйця, 20 г свіжих дріжджів, 400 мл молока, 500 г муки, 100 г меду.

Дріжджі змішати з 100 мл теплого мо­лока і ложкою цукру, поставити у тепле місце.

У теплому молоці (100 мл) розтопити масло (50 г), додати сіль, перемішати.

У чаші міксера з’єднати 2/3 частини борошна з дріжджовою масою, молоч­ною сумішшю, додати 2 яйця і 2 ст. лож­ки цукру. Перемішувати на найменшій швидкості, потрохи досипаючи решту борошна. Збільшити швидкість і вимішу­вати тісто 10-15 хв, поки не відставатиме від стінок чаші. Скачати тісто у кулю, на­крити, залишити в теплі на 2-3 год.

Залити мак окропом на 8-10 хв. Злити і змолоти мак на м’ясорубці. Змішати з маслом, медом, варити, потрохи долива­ючи молоко, на найменшому вогні, постій­но помішуючи, близько 1 год.

Охолодити. Маса не має бути рідкою. Максимально тонко розкачати. Рівно­мірно викласти начинку. Згорнути рулет з довгого боку, щоб він був меншого діа­метра.

Збити яйце або жовток з невеликою кількістю молока (1 ст. ложка), змастити рулет і посипати маком, поставити на 10 хв у розігріту до 180°С духовку, далі кожні 10 хв знижувати температуру на 20°С. Ви­пікати 30-40 хв.

Більше рецептів у рубриці «Кухня»