Львівська «Флоренція» побувала «На ножах»

Уже третій місяць шоу «На ножах» («1+1») змінює українські ресторани. У кого бізнес не крутиться, проблеми з меню, недосвідчений персонал, ресторатор Арам Мнацаканов покаже, як працювати. Побували телевізійники і у Львові. Чи задоволені змінами власники? Чи краще пішов їхній бізнес після кардинального втручання відомого ресторатора?

Кафе «Флоренція» розташоване у центрі, на площі Коліївщини. За кількадесят метрів — площа Ринок. Тихо, ніби й не в туристичному центрі перебуваєш. Кафе маленьке, темні шпалери, темні дерев’яні меблі, на стінах — картини, на вікнах — домашні фіраночки.

Тут затишно, але трохи тіснувато. Значно просторіший літній майданчик, але ж надворі холоднеча. Час обідній. Страви дня написано крейдою на дошці при вході. Кухня — італійська. Склалося враження, що клієнти одне одного знають. До гостей вийшов шеф-кухар. Цікавиться, як суп. «Сьогодні мінестроне, дуже смачний супчик», — офіціант, своєю чергою, рекомендує страву черговому клієнту. Шеф, хоч і розмовляє по-нашому, виявився іноземцем. Флорін родом із Румунії, тривалий час працював у Голландії. В Україні живе лише рік, мову вивчив, розмовляючи з клієнтами... Кілька людей зупинилися біля входу. Розглядають меню. Вагаються, зайти чи ні.

Приходить власник — Іван Диба. Кафе «Флоренція» — його перший ресторан. Досі він працював у Києві. Але бізнес вирішив відкривати у Львові — дешевше. «Відкрилися у січні, новий заклад, — розповідає він. — Спершу було дуже складно. Клієнти про нас не знали, ми працювали у збиток. Випадково дізнався на «1+1», що починають такий проект. Подав заявку. Був квітень, а у липні мені зателефонували. Попросили коротку інформацію про заклад, якомога більше фотографій і зак­ладу, і співробітників. Потім була скайп-конференція. Зйомки тривали п’ять днів. Спершу всі боялися камер, потім звикли, по кілька разів на день коментували на камеру конфлікти, що виникали. А конфлікти були: колектив молодий, неспрацьований, недосвідчений. Особливо напруженою була вечеря в останній день зйомок. Нам за дві години повністю змінили меню. Нових страв не встигли внести у спеціальну програму для обрахунку вартості. Кухня нові страви освоїла, адже разом із нашими кухарями працювали їхні фахівці. Людей було дуже багато, столики довелося доставляти. До речі, за страви гості платять самі. Ми пригощали лише кавунами, фруктами і коктейлем. А офіціанти? Їх запитують, з чого страва, а вони не можуть відповісти. Дівчата плакали. У мене нерви не здали, хоча постійно був напружений. Приходячи додому, думав: навіщо я на все це погодився?».

Цікавлюся в Івана Диби, чи кардинально змінили його ресторан. «Не сказав би, що кардинально, — каже. — На літньому майданчику гардини-шторки повісили, яскраво-зелені, з лимонами. Ми їх зняли: вони сюди ніяк не пасували. Їхня ідея: подача на літній майданчик з кухні. Відчиняється віконце — і страви передають. Оригінально, ми це залишили. Також один із кухарів працює з гостями. Запитує, чи смакує їм, розповідає про страву. Нам повністю змінили меню, але ми з ним довго не працювали. Через деякий час повернули частину старих страв, бо клієнти за ними питали. Могли через це втратити постійних відвідувачів. Арам казав: якщо не можемо приготувати страву як слід, бо немає інґредієнтів, то її і не треба готувати. Але ж українському клієнту і не треба такої точності. А от пасту, за порадою фахівців, тепер робимо самі. З правильних сортів пшениці, дотримуючись усіх технологій. Досі ми її замовляли в Італії. Але зовсім інший смак у домашньої.

Телевізійники хотіли змінити назву ресторану. З «Флоренції» на «Флорін», на честь нашого шефа. Але ми з Флоріном вирішили: стільки часу працювали з назвою «Флоренція» — і тепер змінювати? Це ж додаткові витрати?..

Іван каже, суттєвого збільшення клієнтів після проекту не помітив, але вдячний за поради фахівців. «Ми хотіли дізнатися думку професіоналів, і ми її почули», — каже.

Власник кафе скаржиться, що в Україні ресторанам складно працювати. «Усі заклади, які створюють авторське меню, мають проблеми з санепідемстанцією, регулярно сплачують штрафи. Нам пропонують вибирати із реєстру страв, затвердженого ще в радянські часи. А там що? Відбивна, деруни з м’ясом. Такого поняття, як стейк з кров’ю, в СРСР не існувало. Треба було просмажити все м’ясо так, щоб воно було як гумова підошва».

До нас підходить шеф-кухар «Флоренції» Флорін Патрічі. «Нам допомогли, відкрити очі на деякі речі, — каже він. — Мені складно не було. Старе меню частково повернули. Нам пропонували справжню італійську кухню. Але італійська кухня дуже проста, а українці цієї простоти не розуміють. Вони хочуть прийти в кафе і поїсти, як у 5-зірковому ресторані, а так не буває».

Коментар для «ВЗ»

Арам МНАЦАКАНОВ,ведучий шоу «На ножах»

Годувати людей — велика місія, робити це потрібно чесно і з любов’ю. На жаль, в Україні я помітив всі помилки, досі характерні для всього пострадянського простору. Люди вкладають гроші, але не ставляться до ресторанного бізнесу серйозно, тому що для них він не є основним джерелом прибутку. Але ресторан — це справа життя. Ти або повинен найняти професіоналів, а сам будь просто акціонером, або будь лідером у своєму колективі, живи своєю справою, будь завжди номером один.