Передплатити Підтримати

Ароматні та хрумкі огірочки: малосольні – влітку, квашені – взимку

Поліпшують травлення і обмін речовин, рятують у спеку

Фото ілюстративне з відкритих джерел

Огірковий сезон у розпалі. Господині повним ходом квасять-маринують зелененькі плоди на зиму, не забуваючи й влітку поласувати малосольними огірочками. Бо ж огірки — найкраще доповнення до вареної картоплі й інших страв і у спеку, і в холоднечу.

Чим плоди менші, зе­леніші і недостигліші, тим смачніші. В анти­чні часи греки називали їх «агу­рос», що означає «нестиглий, недозрілий». Звідси й пішла їхня назва — огірок. Тож якщо зби­раєтеся запастися огірками на зиму, купуйте їх у бабусь на ба­зарі — дрібні, міцні, тонкошкірі, молоді, «з пухирцями». Нехай вийде дорожче, та смак загото­вок згодом неодмінно потішить.

Малосольні огірки, як і свіжі, на 90% складаються з води з розчи­неною в ній аскорбіновою кисло­тою, вітамінами групи В, йодом, калієм і магнієм, які дуже швидко засвоюються організмом. І всі ці речовини зберігаються в огірках сповна, бо процес засолюван­ня нетривалий. У них немає оцту, значно менше солі, тому їх мож­на їсти гіпертонікам, яким солоні й мариновані овочі протипоказа­ні. Спеції і трави кожна господи­ня додає до смаку, найчастіше суцвіття кропу, хрін, смородино­ве і вишневе листя, листя хро­ну, естрагон, часник, чорний пе­рець, лаврове листя, гвоздику. Якщо є можливість, краще вико­ристовувати воду з джерел або колодязів чи мінеральну. І не вар­то додавати йодовану сіль — вона надає солінню неприємного при­смаку. Якщо залити огірки гаря­чим розсолом, вони будуть го­тові вже наступного дня. Залиті холодним розсолом огірки мож­на їсти через 3−4 дні.

Огірки на зиму квасять, теж ви­користовуючи трави, листя смо­родини і вишні, гострі овочі (час­ник, хрін), перець, кмин, гірчицю, гвоздику, коріандр. Заливають соляним розчином (близько 20% солі). Між іншим, розсіл, насиче­ний соком огірків, ферментами і оліями прянощів та трав, багатий на калій, не лише полегшує по­хмілля, а й рятує у спеку.

Квашені огірки — ще й чудо­вий дієтичний продукт! Якщо хочете позбутися зайвих кіло­грамів, регулярно їжте їх. Так зможете знизити рівень жирів у крові, позбутися холестерину, нормалізувати обмін речовин.

Мариновані ж огірки — продукт вельми неоднозначний, одні від­мовляються вживати його, а інші люблять і стверджують, що вони теж корисні. Маринад для мари­нування огірків містить оцет або ж лимонну кислоту, сіль, цукор і прянощі. Мінус маринованих огір­ків порівняно з квашеними — оцет знищує частину вітамінів і нейтра­лізує мікроелементи. Втім, цей недолік з лишком компенсує чу­довий смак цієї заготовки.

Незважаючи на безліч супро­тивників, мариновані огірки все одно залишаються улюбленим доповненням до багатьох страв і самостійною закускою. Вони до­бре поєднуються з м’ясними та рибними стравами, гармонують з іншими свіжими і вареними овочами у салатах і можуть бути інґредієнтом пікантних соусів.

Мариновані огірки збері­гають значну частину корис­них мікроелементів та вітамінів, багаті на рідину, яка насичує ор­ганізм киснем, збуджують апе­тит і підсилюють травлення, ма­ють легку послаблювальну дію, можуть нейтралізувати дію ал­коголю, тому їх часто викорис­товують як закуску до міцних спиртних напоїв.

Та є один нескладний фокус, який може перетворити мари­новані огірки з різким запахом і смаком оцту — на хрусткі мало­сольні. З баночки огірків (750 г) злити розсіл. Закип’ятити воду.

Не виймаючи овочі, двічі зали­ти їх окропом і після охолоджен­ня воду злити. Додати дрібно на­різані 3 зубчики часнику, свіжий або сушений кріп, 1−2 лаврові листочки — за бажання, всипати 1 ст. ложку солі і 1 ч. ложку соди. Знову залити все окропом. Заче­кати, поки не закінчиться реакція (сода нейтралізує залишки оцту), і розсіл не охолоне. Тільки піс­ля цього закрити банку кришкою, поставити в холодильник. Через добу смачні малосольні хрусткі огірочки готові. Жодного запаху чи смаку оцту, лише свіжий аро­мат часнику і лаврового листя.

Малосольні класичні

На 3-літрову банку: 2 кг не­великих свіжих міцних огір­ків, 50 г солі (не йодованої), 5−8 зубчиків часнику, лис­тя смородини, вишні, дуба, хрону — за бажання, 20 гіло­чок свіжого кропу або суцвіт­тя кропу з насінням.

Огірки ретельно вимити і від­різати кінчики з двох боків.

На дно банки покласти поло­вину кропу і зелені, на неї аку­ратно укласти огірки, додаю­чи між ними зубчики нарізаного часнику. Для сильнішого арома­ту краще використовувати суц­віття кропу з насінням.

Приготувати розсіл і зали­ти його в банку. 1,5 літра води (хорошої якості) нагріти до 25−28°С. У цій воді розчини­ти сіль:

  • для ледь малосольних огір­ків — 40 г солі;
  • для середнього засолю­вання — 50 г солі;
  • для добре просолених огір­ків — 60 г солі.

Залишити банку з огірками за кімнатної температури на 2−3 дні. Ознака готовності огірків — помут­ніння розсолу, що свідчить про те, що почався процес молочнокис­лого бродіння. Можна скуштува­ти, чи достатньо огірочки просо­лилися, чи потрібно їх потримати ще день-два у теплі. Просолені огірки поставити в холодильник на 1−2 дні для повного дозрівання.

Квашені на зиму

На 3-літрову банку: 2 кг сві­жих огірків, 20 г кропу з пара­сольками, 2−3 зубчики час­нику, 10 горошин чорного гіркого перцю, листя дуба, вишні, смородини.

Для розсолу: 1 літр води, 2 ст. ложки солі.

Для квашення найкраще під­ходять щойно зібрані огірки за­вдовжки 9−14 см, зеленого ко­льору, зі щільною м’якоттю і недорозвиненим насінням. Їх замочують у холодній воді на 4−6 год і промивають у проточ­ній воді. На дно банки або іншої тари покласти третину підготов­леної зелені, до половини запо­внити огірками, потім зелень, огірки і знову зелень.

Влити охололий прокип’ячений розчин солі, накрити мар­лею і витримати 3 доби за тем­ператури 20−25°С. Опісля розсіл злити, закип’ятити, киплячим розсолом залити огірки і закри­ти банку металевою кришкою.

Мариновані кисло-солодкі

Для маринаду на 3 літри води: 350 г цукру, 100 г солі, 300 мл оцту, по 3−4 зубчики часнику на 1-літрову банку, суцвіття кропу, духмяний пе­рець.

Маленькі огірочки, найкраще корнішони, обрізати з двох кін­ців, щільно вкласти у чисті, ви­миті содою, банки, на дно яких покласти по парасольці кропу. У банки також покласти очище­ні зубчики часнику, кілька горо­шин духмяного перцю. З води, цукру, солі і оцту приготувати маринад. Залити киплячим ма­ринадом огірки у банці. Стери­лізувати у каструлі з водою 10 хв. Герметично закрити.

Читайте також: Молода картопля «любить» спеції і прянощі