«Традиція готувати своє м’ясиво на свята майже зникла», — Юрій Винничук

Спеціально для «ВЗ» український письменник, дослідник галицької кухні поділився досвідом приготування до Великодніх свят

— З дитинства найбільшою для мене атракцією було ву­дження шинок, шпондерків і ков­бас. Зранку ми з дідом пиляли дрова. При цьому дідусь дрова сортував і відкладав набік горіхо­ві, вишневі та яблуневі. Ними він завершував вудження. Ця склад­на наука потребує практики, тео­рія тут мало допомагає. Тільки на око можна визначити, чи достат­ній жар, чи не засильне полум’я і чи варто вже виймати завудже­не м’ясиво, — розповідає Юрій Винничук. — Вудження тривало весь день. Дід будив мене зран­ку, щойно батьки йшли на робо­ту. Бабуся напихала мене варе­ними яйцями, і це був день, коли я з’їдав усе дуже швидко, щоб не запізнитися і щоб дідусь не почав розпалювати вогонь без мене. Після сніданку йшли пиля­ти колоди, потім дідусь колов їх на дрова. Ми викочували вели­ку залізну бочку, ставили її в кут­ку городу й обкладали землею та снігом. Від бочки на півтора метра довжини викопували рівчак, який зверху накривали увігну­тим бляшаним дашком, утворю­ючи руру, яку з боків так само об­гортали землею і снігом. Багаття розпалювали біля самого отвору рури так, аби полум’я не сягало бочки, а м’ясо тільки задимлю­валося.

Заки ми готували усе це, ба­буся обгортала марлею і обмо­тувала ниткою кожен кавалок м’яса.

Час від часу підкидали дро­ва і йшли грітися у сарай. Там сідали на колодах і під кудку­дакання курей та похрумкуван­ня кролів я слухав про дідові пригоди, — ділиться спогадами письменик.

— Найшвидше знімали сало і шпондерки, за ними ковбаси. Шинки та полядвиці тримали­ся до останку, аж поки не вер­талися з роботи батьки, і на­ставала саме та хвиля, яку я обожнював. З розчервонілими радісними обличчями ми зно­сили до хати вудженину. Бабця з мамою розгортали м’ясо, об­нюхували, роздивлялися з усіх боків, кожному з членів сім’ї втиналося по тоненькому пару­ючому плястеркові — бо ж піст! — і всі пробували, плямкали вус­тами і казали свою думку.

І тепер щороку на Велик­день, а також на Різдво, я вуджу шинки, полядвиці і шпондер­ки в гарній компанії, і процес вудження переходить у поси­деньки біля вогню. На жаль, традиція готувати своє м’ясиво на свята майже зникла. Зазви­чай вони надають перевагу ку­пованим шинкам, дарма, що ті шинки вогню не бачили і диму не нюхали. Якщо ви шмат такої шинки покладете в замороз­ник, то за добу він перетворить­ся на губку — маринад витік, і тепер це щось жалюгідне і не­апетитне. Звісно, це не стосу­ється м’ясива, що його прода­ють тітки на ринках. Їхню шинку можна сміливо заморожувати хоч на півроку.

Напевно, треба львів’янам пережити тривалу розлуку з нормальною вуджениною, аби відчути потяг до домашнього вудження. Саме це я побачив у Філадельфії. Там львів’яни, зна­ючи, що в Америці за розкла­дання вогню загрожує великий штраф, виїхали за місто у ліс і наготували усі ті смаколики, за якими страждала на чужині їхня галицька душа. Можете тільки уявити, з якою насолодою уплі­тав я те все разом із невідомим в Америці салатом олів’є, буряч­ками з хроном і драглями після того, як цілих два місяці вдо­вольнявся китайською та іншою екзотичною кухнею.

Солодке

— Млосний дух дріжджового тіста, яке вистоювалося в по­кою біля грубки, забивав памо­роки. Я тихцем підкрадався до миски, ледь-ледь піднімав по­лотняного рушника і дивився, як воно росте, і жадібно вди­хав п’янливі пахощі. Солодко­го пекли неймовірно багато і на Пасху, і на Різдво. Щонаймен­ше чотири струцлі (маківники), пірник (медівник), переклада­нець (пляцок, перекладений бакаліями, по-теперішньому — сухофруктами), пекли пампу­хи з варенням із рожі та вергуни (хрусти), які я любив найбільше, коржики у формочках з крема­ми різних кольорів. Смак їх досі не вступився з мого писка, і я продовжую нести на свому під­небінні повітряну легкість кре­мів — цитринового, помаранче­вого, мигдалевого, вишневого, горіхового і трускавкового. Ви­пікали великий сирник, обма­щений чоколядою, — його не треба було їсти, він сам танув у роті, — згадує про найулюбле­ніші ласощі на свята, якими ла­сував у дитинстві. — Маленькі рогалики з мармулядою чи кон­фітурою і печиво з перемеле­них шкварок не претендували на особливу позицію в ієрархії солодощів, але найбільшою їх­ньою заслугою було те, що збе­рігалися вони найдовше.

Їли ми усі ці скарби в суворій послідовності. Першими мусили зникнути пампухи, бо за день-два вони черствіли, водночас із ними йшли мужньо на страту коржики з кремом.

Неодмінною радістю перед­святкових приготувань було ли­зання макогона, яким мама роз­тирала креми. Кликати мене не треба було, я прибігав відра­зу, щойно долинав до моїх вух той характерний шурхіт макого­на об стінки макітри, яку мама затискала колінами. А ще я лю­бив тримати макітру за береги та так, щоби на великі пальці налипав крем.

Паски

— Є безліч переписів на паски та інше солодке дріжджове тіс­то, але пропорції там часто такі, що тісто не вдається, або не ви­ростає. Мірка, яку я сам пере­вірив безліч разів, має одну по­стійну умову: 1 мірка рідини (включно з жовтками) плюс 1 яйце проти 3-ох мірок борош­на. Тобто чим би ви не міряли: склянкою чи горнятком — про­порції мають бути такі самі. Усе інше додаєте до смаку.

Я для паски (на 3 склянки бо­рошна) даю 4 жовтки і одне ціле яйце. Окрім цього, 5−6 чайних ложок цукру, пів чайної ложки солі, 50−60 г масла або оливко­вої олії, жменю родзинок. Ну і чверть палички дріжджів. Все це замішує мені міні-пекарня, вона ж і вистоює тісто, аж поки не підніметься. Родзинки в та­кому випадку треба додавати через 25 хв. після початку замі­шування, інакше пекарня їх по­дрібнить.

Коли збільшуєте кількість жовтків, то і дріжджів треба дати трохи більше.

Але є один виняток: пампу­хи. Оскільки їх смажать на олії та ще й начиняють чимось со­лодким, то цукру треба давати значно менше. Від надміру цу­кру вони пересмажаться. Тому на 3 склянки борошна радив би давати не більше 1 ложки цукру.

Цей перепис підходить і для будь-якого іншого солодкого дріжджового тіста. Наприклад, для пляцка з румбарбаром, яго­дами чи яблуками. Також для бу­лочок і пиріжків, начинених кон­фітурами, ягодами, яблуками чи сиром.

Тому подавати переписи для кожного пляцка окремо немає сенсу. Але наведу ще деякі ню­анси. Додавати цедру з цитрини чи помаранчі, кокосову струж­ку й мелені горіхи можна, не до­тримуючись мірки. Але якщо ви хочете, щоб тісто дістало гарний колір, то втріть до нього одну не­велику моркву на дрібній тертці. Але увага: мусите сік з неї ви­тиснути через марлю до мірки з рідиною, а щойно тоді додати до тіста. Інакше пропорція ріди­ни буде порушена. Також, якщо додаєте мед, то треба рахува­ти половину його кількості за рі­дину.

Вершкового масла, а по­надто маргарини, я вже дав­но не даю до тіста і не помітив, аби це якимось чином відбило­ся на його смаку. Оливкова олія справляється цілком добре.

Цвіклі

Буряки з хроном — проста страва і надзвичайно популярна, особливо на Великдень. А однак і тут є свої нюанси.

Буряки миємо, але не чистимо, опускаємо в окріп і варимо. На один великий корінь хрону треба 2, а то й 3 великі буряки. Варимо їх зо 2 години, потім охолоджуємо і тремо на дрібну тертку. Відтак чистимо хрін і теж тре­мо. Добре усе перемішуємо і наливає­мо оцту до смаку. Треба пам’ятати, що цвіклі з часом втрачають свою міць, тому, якщо ви їх готуєте на завтра, то не дуже переживайте, що, скуштувавши, гірко зари­даєте. Солити цвіклі не обов’язково, але обов’язково має бути добрий оцет. Ще смачнішими будуть цвіклі з печених буряків.

Пляцок з яблуками

Тісто: 500 г борошна, 100 г масла (або 150 г оливкової рафінованої олії), 150 г цукру, 4 жовтки, 2 ст. ложки сметани, 2 ч. ложечки порошку до печива. Начинка: 2 кг почищених яблук, цинамон (кориця), цукор до смаку.

Збиваємо жовтки з цукром, додаємо до них сметану і олію, все перемішуємо. До борошна сиплемо порошок до печива, дрібно сі­чемо масло, вливаємо суміш і вимішуємо. Тут самі вже дивитеся, чи не варто досипати борошна, якщо тісто зарідке. Швидко замі­шуємо руками тісто і ділимо його на дві частини — більшу і меншу. Більшу частину тіста розкачуємо і кладемо у бритванку, вистелену пергаментом, так, аби вийшли нам ще невисокі бережки. Почище­ні яблука нарізаємо пластинками (але не надто тонко), посипаємо цукром з корицею і перемішуємо. Відтак розкладаємо їх на тісті. Тоді розкачуємо другу половину тіста, якомога тонше, накриваємо нею яблука і зліплюємо краї нижнього і верхнього коржа. Проколю­ємо виделкою пиріг у кількох місцях. Випікаємо на помірному вогні, поки не зарум’яниться. Готовий пиріг посипаємо цукром-пудрою.