Справжня піца має… політати

«Правильне» тісто визріває 6−12 годин, а випікають піцу лише 3−5 хвилин

Якщо ви ще не визначились, чим зайнятись у ці вихідні, — сходіть на піцу. Або спробуйте приготувати її вдома. Адже 9 лютого у світі відзначають Міжнародний день піци. Нині це найпопулярніша страва у світі, а в Неаполі працює навіть Університет піци, де навчають майстрів піци (піцайола). Ще півтисячоліття тому (перша згадка про «піцу» сягає ХVІ ст.) піца вважалась виключно їжею для бідних. Це була вулична їжа, і кожен готував її по-різному.

ПЕРШОЮ ПІЦОЮ був хліб зі сиром, часом приправле­ний травами. Та страва, до якої ми звикли, з’явилась у Не­аполі 1522 року, — коли в Європу завезли помідори. Тісто, томати та сир досі є головними інґреді­єнтами піци. Далі можна дода­вати те, що кому смакує. Утім, ті накладанці, які українці готують вдома, піцою назвати важко. Зна­йома, яка вийшла заміж за іта­лійця, привезла його знайомити з батьками. Майбутня теща, щоб вгодити зятеві, спекла «піцу»: тіс­та на два пальці, стільки ж начин­ки (шинка, кукурудза, гриби, по­мідори, перець, полила соусом з кетчупу і майонезу, зверху затер­ла російським сиром). Перше, що сказав італійський зять, побачив­ши цей шедевр, — чи «це можна їсти?». Боявся, що від такої сумі­ші може стати зле…

Недомашня страва

Спекти «правильну» піцу вдо­ма не так уже й легко. «Чи не най­головніше у піці — тісто. Аби було пористим, має пройти правиль­ну ферментацію. Якщо для пас­ти потрібне борошно з пшени­ці твердих сортів, то для піци — обов’язково з м’яких, — каже бренд-шеф „Піци Челента­но“, член української збірної World Pizza Championship Дми­тро Новаков. — В Україні борош­но ділять на сорти. В Італії оброб­ка складніша, тут вказують ще так званий показник сили. Чим бо­рошно сильніше, тим більше часу йде на визрівання тіста. Загалом це від шести до 24 годин. З укра­їнського борошна також можна спекти піцу, але треба брати най­вищої якості. І на ферментацію піде щонайменше шість годин».

У багатьох ресторанах май­стри піци крутять тісто у пові­трі, роблять трюки. Це не про­сто шоу для відвідувачів. Коли тісто розтягують у повітрі, у ньому зберігаються бульбашки, які утворились під час фермен­тації. Якщо ж тісто розкачува­ти качалкою, не буде таким по­ристим.

«Ще один момент, чому до­машня піца не така, як у піцерії, — піч. У ресторанах піцу печуть на камені, температура якого сягає 350° С. Тісто пропікається за 3−5 хвилин і не втрачає вологи. У до­машніх духовках такої темпера­тури не досягнеш. Хоча уже про­дають спеціальний камінь для піци для домашніх духовок. Але швидше, ніж за 12−15 хвилин, удома не спечеш», — каже Дми­тро Новаков.

Те, що піца — недомашня страва, підтверджує й українка Руслана Жепа, яка понад десять років живе у Мілані. «Тут ніхто вдома не пече піцу, бо для цьо­го потрібна піч. Звичайна піца коштує 4−8 євро, велика — 15−20, — каже Руслана. — Якщо по­рівнювати навіть у піцеріях, то українська й італійська — небо і земля. Зовсім інший соус, тісто. Жодних кетчупів і майонезів. Я тут часто роблю лазанью — всім смакує. Останній раз, коли при­їжджала додому, забула соус і моцарелу. Купила українські — не дуже хотіли їсти, смак зовсім ін­ший. Особливо сир».

Якщо все ж готувати самому

Відсутність печі і «правильно­го» борошна навряд чи зупинить українських господинь від приго­тування піци. Щоб зробити вдо­ма максимально наближену до «справжньої» піцу, пам’ятайте про кілька правил. Перше: до тіс­та входять лише борошно, вода, дріжджі та оливкова олія (в деяких варіантах навіть без олії). Ні яйце, ні молоко не йдуть. Один з варіан­тів тіста: склянка теплої води, дві ч. л. (з гіркою) сухих дріжджів або 25 г пресованих, одна ч. л. солі, дві ст. л. оливкової олії, 400−450 г борошна. Якщо використовуєте свіжі дріжджі, то їх спершу можна присипати двома ч. л. цукру, щоб «прокинулись». Добре вим’яти. Дати підрости. Порції вистачає на дві великі піци. Тісто розкача­ти (краще розтягнути руками) до товщини 3−5 мм, не більше.

Друге правило: базовий сир для піци — моцарела, а не жов­ті сири. Але не та, яку продають кульками, а спеціальна на піцу (у нас її продають в магазинах з іта­лійськими товарами). Там мож­на купити і томатний соус. Тре­тє: випікати треба у максимально розігрітій духовці на найнижчо­му рівні. Можна також спробува­ти спочатку запікати основу з со­усом, потім швидко накласти сир і начинку. Тоді поставити в духо­вку на найвищий рівень, аби сир розплавився, але не запікся.

Чотири сири

Чотири сири (Quattro Formaggio) — ще один із най­популярніших видів піци. Її го­тують як з томатним соусом, так і без нього. Інколи, щоб досягти ніжнішого смаку, до­дають вершки. Отож основу змащуємо оливковою олією. Викладаємо шматочки мо­царели та ементалю, дроби­мо горгонзолу (або дор блю). Зверху присипаємо дрібно на­тертим пармезаном. Солі чи інших спецій не треба, оскіль­ки сири і так мають багатий смак.

100 г моцарели

100 г сиру ементаль

50 г горгонзоли

30−50 г пармезану

оливкова олія

Маргарита: піца для королеви

Маргарита — одна з найпопу­лярніших у світі піц. За легендою, її вперше приготували спеціаль­но для королеви Маргарити Са­войської у 1889 році. Королева вирішила спробувати «їжу про­столюдинів», аби бути ближчою до народу. Кухар спеціально ви­найшов рецепт піци, яка б кольо­рами була схожою на прапор Іта­лії (червоний, білий та зелений).

Отже, для початку варто при­готувати соус. Бланшуємо по­мідори (один-два залишаємо), знімаємо шкірку, перебиває­мо блендером. В каструлі з тов­стим дном розігріваємо олію з подрібненим часником. Вили­ти туди томати, посолити, дода­ти трави. Варити на повільному вогні, доки не загусне.

Соусом намащуємо осно­ву піци (той, що залишиться, можна зберігати у холодильни­ку). Моцарелу ріжемо тонкими скибками (деякі шефи радять її перемолоти на м’ясорубці з гру­бим ситом) та розкладаємо по тісту. Зверху по сиру викладає­мо тонкі скибки помідора. Роз­кладаємо цілі листи базиліку — і в духовку.

0,5 кг помідорів

150 г моцарели

2 ст. ложки оливкової олії

зубчик часнику

свіжий базилік

орегано або суміш італійських трав

сіль