Юрій Заставний: «Пиво, яке варять на площі Ринок, підкорило світові пивні столиці»

Щодня у Театрі пива «Правда», що на площі Ринок, збираються сотні відвідувачів. Драйвова музика та запах хмелю притягує і львів’ян, і туристів. Хтось тут постійний клієнт, а хтось вперше прийшов на звук оркестру. Та всіх об’єднує одне — любов до пива. «Правда» — заклад унікальний. Це пивна мануфактура, що впроваджує нові традиції пивоваріння. Про особливості «Правди» журналісту «ВЗ» розповів натхненник Пивного театру Юрій Заставний (на фото).

— Як з’явився задум створити Театр пива «Правда»?

— За освітою я — економіст. До «Правди» працював у сільському господарстві, у компанії, що займається агротехнологіями. Темою пивоваріння зацікавився у 90-х роках, коли жив у Бельгії, країні, що за площею трохи більша за Київську область. Там — близько 160 пивоварень, існує понад тисяча сортів пива! І я подумав: Львів — ідеальне місто, щоб тут започаткувати нову пивну культуру в Україні. Протягом останніх 10-15 років у світі змінився підхід до пива. Воно перестало бути масовим безликим напоєм. З’являються невеликі пивоварні, які зосереджуються на якості. Тож кілька років тому ми з моїми партнерами запланували створити пивоварню, де б люди змогли випити пива якомога ближче до виробництва. Почали пошук приміщення. Були різні варіанти: «Правда» могла з’явитися у Парку культури чи на Високому замку. Але в останній момент звільнилося приміщення на площі Ринок, 32. Так у грудні 2014 року і з’явилася «Правда».

— Чому саме театр?

— По-перше, ми «витягнули» професію пивовара з виробництва і зробили його «родзинкою» закладу, нашим головним героєм на центральній сцені на першому поверсі. По-друге, у нас є ПРАВДА-orchestra — справжній духовий оркестр. По-третє, все відкрито — сидячи на першому поверсі, можна бачити третій і навпаки. Виробництво також відкрите, його видно навіть з вулиці.

— Слово «театр» асоціюється з певною культурою. Чи можна говорити про культуру споживання пива?

— Безперечно. В Україні є своя певна культура пива. Її якість — тема для дискусії. Українська пивна культура є калькою чеської або південнонімецької. Пиво, як правило, світле, легке і досить однотипне. У світі ж насправді існують сотні видів сировини і пива, десятки технологій і тисячі різноманітних сортів.

— Яка філософія у «Правди»?

— Зробити пиво по-справж­ньому львів­ським і знаним у світі. Простір, у якому його варять і споживають, має бути теж атмосферним.

Існує марка пива «Львівське». Але робиться воно у Києві, Запоріжжі і, звичайно, у Львові. Це не продукт, який зроблений виключно у місті Лева, за особливим рецептом, з думкою про унікальність. «Львівське» — це торгова марка, створена маркетологами, а не пивоварами. При цьому ще й монополізується історія пивоваріння у Львові. Львів, як унікальне місто, заслуговує на гідне власне пиво, зі своїм унікальним справжнім смаком та стилем, а не придуманою легендою.

— Існує думка, що крафтове пиво набагато дорожче за магазинне пляшкове.

— Менш якісне — завжди дешевше. Різниця несуттєва — до 10 гривень. Але якість відрізняється. Невеликий бокал пива у «Правді» коштує 22-26 гривень. З досвіду скажу, що людина, яка кілька разів спробувала крафтове, навряд чи повернеться до масового пива.

— «Правдиве» пиво відоме неймовірною палітрою смаків. Що додаєте до напою, крім традиційних інгредієнтів?

— Пиво є найстарішим продуктом бродіння у світі, йому понад 7000 років. За його історію люди використовували сотні складників у виробництві. Ніхто не забороняє використовувати інші цікаві складники, крім класичних. Маємо досвід з додаванням гречки, чорної смородини, яблучного фрешу, вишні, спецій, гарбуза. Варили пиво навіть з кавою!

— Успіх закладу залежить не лише від капіталовкладень чи ідеї, а також і від колективу, який там працює…

— Згоден. У «Правді» великий колектив — 180 людей. Я — вимогливий керівник. Процес виробництва пива не допускає компромісів у чистоті, у дотриманні процедури варіння. Наголошую офіціантам, барменам, пивоварам і всім, що спілкуються з відвідувачами, на дружелюбному ставленні. Новим працівникам завжди кажу, що їхня поведінка та ставлення до людей формують думку про заклад.

— Кожен день у «Правді» сотні відвідувачів. Що притягує до вас людей?

— Оркестр, пиво і невимушена атмосфера. Часто питають, хто робив нам дизайн інтер’єру. У відповідь очікують почути назву фірми чи прізвище дизайнера. А ми все робили самотужки. Все витримано у чорному та червоному кольорах — це улюблені кольори засновників закладу. Меблі та деталі підбирали інтуїтивно, зважали на власний смак. Можливо, ми не приділили уваги вишуканим фіранкам чи дорогим елементам інтер’єру, натомість зосередились на виробництві та смаку.

— А яке пиво полюбляє засновник «Правди»?

— Найбільше мені смакує пиво зі свіжого, ще зеленого, хмелю. Його вранці збирають, а вже в обід привозять до нас. Воно сезонне — наявне тільки місяць-два на початку осені — і дуже особливе. П’ю його з реберцями чи біфштексом.

— Наскільки непередбачуваним є процес створення хмільного напою?

— За два роки існування закладу 7-8 партій виливали в каналізацію. Не можемо собі дозволити продавати пиво, у якому не впевнені, або яке не подобається нам на смак. Легше відразу попрощатись з неідеальною партією, ніж ризикувати репутацією.

— Скільки літрів пива варите щодня?

— 1 800 літрів.

— Випити це за день нереально…

— Половина споживається у стінах «Правди», решту продаємо по Україні та відправляємо на експорт. Наше пиво п’ють у Чехії, Великобританії, Польщі та Німеччині. Готуємо партії на експорт в Канаду, Бельгію, Данію і Іспанію.

— Ваше пиво вже може похвалитися світовими відзнаками?

— У нас є дев’ять нагород світового рівня. З них шість з Чехії, дві з Бельгії та одна з Німеччини. Саме ці країни вважаються пивними столицями. Але найголовніша наша відзнака — любов та прихильність наших гостей.

Пиво, зварене у Театрі пива «Правда», отримувало такі нагороди:

• Бронзова медаль, «Український Імперський Стаут», Brussels Beer Challenge 2015, Бельгія
• Срібна медаль, «Український Імперський Стаут», World Beer Idol 2016, Чехія
• Срібна медаль, «Львівська Весна», World Beer Idol 2016, Чехія
• Бронзова медаль, «Квадрупль», World Beer Idol 2016, Чехія
• Бронзова медаль, «Сила», European Beer Star 2016, Німеччина
• Золота медаль, «Червоні Очі», Brussels Beer Challenge 2016, Бельгія
• Бронзова медаль, «Обама Стаут», World Beer Idol 2017, Чехія
• Срібна медаль, «Лобстер», World Beer Idol 2017, Чехія
• Золота медаль, «Сила», World Beer Idol 2017, Чехія