Кадри тікають! Майже всі…

Випускники коледжів ресторанного бізнесу масово виїжджають за кордон. Як виправити ситуацію?

Кілька місяців тому у Львові перебував всесвітньо відомий польський кінорежисер. Проживав в одному із хороших готелів, харчувався у найкращих ресторанах. Ясна річ, його обслуговували за найвищим рівнем. Однак «не для преси» він поскаржився одній із журналісток «ВЗ»: «Львівському сервісу ще дуже далеко до європейського. Вони все роблять так, як їм вигідно. А треба щоб робили так, як вигідно клієнту».

На жаль, усе частіше доводиться переконуватися, що маестро не помилився у своїх оцінках. Нещодавно з колегою зайшли випити кави у пафосний ресторан у центрі міста. Були в захваті від шикарних інтер’єрів і атмосферності. І… неприємно вражені непрофесіоналізмом і байдужістю офіціантів. Дві дівчинки-офіціантки спокійно теревенили між собою біля бару, не звертаючи уваги на повний зал відвідувачів. Кнопок виклику на столиках не було. Дехто не витримував і сам підходив до офіціанток, але це не допомагало. Нам пощастило дочекатися кави, яка була «так собі»,  і розрахуватися за неї. А от дочекатися решти не судилося. Довелося розділити навпіл «зажучену» офіціантами «двадцятку» і гордо вийти з приміщення, щоб більше туди не повертатися…

У розмові з рестораторами довідалася, що для них проблема № 1 – набрати персонал. Бо більшість здібних офіціантів, кухарів, барменів після закінчення навчання у спеціалізованих закладах виїжджають на роботу за кордон. Часто це стається після закордонного стажування, яке організовує навчальний заклад. Особливо активну міжнародну діяльність проводить Львівський професійний коледж готельно-туристичного та ресторанного сервісу. Тут реалізують польсько-українські програми обміну та стажування учнів за кордоном.

«Ніхто з наших учнів за кордоном після стажування не залишається, усі приїжджають до Львова, закінчують наш навчальний заклад, – розповіла «ВЗ» директор Львівського професійного коледжу готельно-туристичного та ресторанного сервісу Ганна Балущак. – Але вже мають контакти закордонних роботодавців. Хтось знайшов роботу в  готелі – запропонував однокурсникам там попрацювати. Звичайно, випускники виїжджають у Польщу, бо мають хорошу мотивацію – соціальний пакет, безплатне харчування і проживання, зарплату, як  на наші гроші, 21−28 тисяч гривень. Виїжджають не всі, приблизно 20% наших колишніх студентів. Я піднімала це питання під час засідання Комітету Верховної Ради з освіти і науки, яке відбувалося у нас в коледжі. Треба законодавчо закріпити, як було в радянські часи:  після навчання молода людина мусила відпрацювати в народному господарстві два роки. Держава витрачає на навчання цих молодих людей кошти. Якщо держава не повернеться лицем до таких важливих проблем, як зарплата, інші соціальні питання, то молодь і далі буде масово виїжджати. І ми не в змозі вплинути на них. Відповідь була категоричною: це недемократично, і ніхто такого законопроекту приймати не буде».

Із компетентних джерел журналісту «ВЗ» вдалося дізнатися, що у Міністерстві освіти все ж таки думають на тему «розподілу». Не виключено, у майбутньому цей механізм таки запрацює. В «Умовах вступу» до вишів буде додатковий пункт, який додаватиме балів тим абітурієнтам, які укладуть контракт  із навчальним закладом, що  після закінчення відпрацюють три роки на підприємстві в Україні за скеруванням (йдеться про «бюджетників»).

Коментар для «ВЗ»

Ольга НАСОНОВА,  директор компанії «Ресторанний консалтинг»

— Нещодавно була у Львові, спілкувалася з рестораторами з приводу плинності кадрів серед персоналу. Так, робота за кордоном дуже приваблива для молодих кухарів – саме через високу оплату. Україна вже втратила 10% кухарів і офіціантів. Навіть молодий кухар, який ще не має досвіду, у Польщі, Угорщині або Чехії може заробляти від 500 до тисячі євро. Це не до порівняння із зарплатами в Україні – 6−10 тисяч гривень. Саме молоді кухарі дуже схильні до того, щоб їхати працювати за кордоном, бо вони ще не мають сім’ї, легкі на підйом. Знаю багато випадків, коли в українських ресторанах на роботу хочуть приймати старших кухарів, – бо знають, що вони не знімуться з місця і не поїдуть.

Але є й така тенденція – деякі молоді кухарі, які поїхали працювати до Польщі, уже повернулися в Україну. Тому що там треба дуже багато працювати. У них лише один вихідний, а цілий тиждень працюють, з 8-ї чи 9-ї ранку до пізнього вечора. В  Україні прийнятий інший графік роботи – 15 робочих днів на місяць. Працюють не щодня (три дні через три, або тиждень через тиждень), одна зміна працює 10−12 годин. Люди, які повертаються, кажуть: якщо в Україні будемо працювати так багато, як у Польщі, будемо й тут заробляти більше. Ресторатор зі Львова, з яким я спілкувалася, говорив мені, що вмотивовує кухарів, які повертаються з-за кордону, можливістю або мати більше вихідних, або працювати, як у Польщі, і більше заробляти. А життя у Львові набагато дешевше, ніж у Польщі.

Тобто стримати персонал від виїзду можна трьома шляхами. По-перше, піднімати заробітну плату.  Зараз у Львові зарплата персоналу нижча, ніж у Києві та Одесі. Кухар заробляє 6−8 тисяч гривень, а треба піднімати зарплату вдвічі.

По-друге, давати більше часу на відпочинок. У Львові зараз велика проблема: один кухар працює за трьох-чотирьох. Тому багато часу йде на приготування страви. Була в дорогих ресторанах у Львові, замовляла страву – приносили через годину. Не вистачає робочих рук. Треба встановити робочий день не 10−12 годин, а 8. Наприклад, в іноземних компаніях, які працюють на українському ринку, персонал працює не 12 годин, а тільки 8, потім на зміну заступає інший кухар.

По-третє – зробити стратегічним напрямом нематеріальну мотивацію. Це можуть бути колективні тренінги, корпоративи, так званий team-building. Це робить колектив більш дружнім. Якщо в колективі нормальні взаємини, взаємоповага, люди не будуть від’їжджати навіть на більш привабливі умови. Тому що будь-який працівник за кордоном завжди буде людиною другого сорту. Але у Львові майже ніхто не застосовує  нематеріальну мотивацію.

— У Києві є подібна проблема з персоналом?

— Є, але так гостро, як у Львові, вона не стоїть. У Києві офіціант може заробити 20−30 тисяч гривень.

— Як ставитеся до пропозиції запровадити так званий розподіл після закінчення навчального закладу?

— Це однозначно «совдепія». У сучасному світі це неможливо. Не можна людину, яка хоче працювати, прив’язувати до якогось одного міста, де вона може заробити менше, ніж в іншому.

Малюнок автора